本地食物設計師 賦予食材與剩食新價值
一方水土養一方人，全球化之下，這句諺語明顯已不適用，食物不單只已不再出自本地水土，連食物的價值亦早已超越只是填飽個肚。食物設計（Food Design）是設計界近年的新寵兒，配合以食物為主題的米蘭世博，以及在荷蘭新開設的食物設計學系，令食物設計在媒體上也吸足眼球。但相比其他設計，它仍是個剛學走路的嬰兒，各地的設計師仍然在探索其可行性，性格未明，但肯定充滿活力。香港亦早有設計師早就趕上這勢頭，以設計去應付香港的剩食以及喚起對本地食材的關注。港式的食物設計，能為設計界帶來什麼新刺激？
攝影：潘思穎、龔慧、部分圖片由受訪者提供
顏料實驗應付剩食
進食是本能，由進食，到着重色、香、味着手把食物變得好吃，便變成烹飪的事。發現與食物相關的問題和議題，以創意的手法去解決和呈現，便是食物設計師的事了。但香港的食物設計師寥寥可數，其中一隻孤獨的開荒牛叫好樹設計（Run2Tree Studio，下簡稱好樹）。好樹是香港少數打正旗號做食物設計的單位，由修讀應用科學（環境能源）和設計的Eric和Winnie於2012年創辦，便着手處理本地剩食（food waste）。二人由街市回收剩蔬果，收回的蔬果分三類：還能吃的，他們便組織菜販以平價去賣給基層人士；不能吃但仍有營養的，用來做肥皂；爛到慘不忍睹的，就用來染布，也是二人暫時投放最多心力的項目。
植物染料其實不是新鮮事，但好樹所做的並不停留在工藝承傳，更在於研發新配方。二人會看遠至17、18世紀的書籍或檔案，尋找新配方令顏料定色，Eric解釋：「基本上食物都有自己的顏色，因此要上色不難，最難是如何定色。例如我們知道紫椰菜可染出藍色，但這顏料上不到布料，因此要加入中藥、藍莓及其他食材，令其產生化學作用，才能成功用來染布。」最近他們受日本的小麥染啟發，創出麵粉染，用麵粉去製作糊狀物，塗在不同形狀的模上，便可像打印一樣，輕易染出理想圖案。
好樹現時透過工作坊去傳遞食物教育的訊息，然而現時坊間不少工作坊都淪為一種假日消費活動。Eric亦明白，只有將這技術工業化，才能有效解決問題，但他坦言雖曾有廠商對此染料有興趣，但最終也礙於成本問題而打消念頭。暫時剩食染布仍多用於學校用來做綠色教育，或針對不同對象的工作坊。早前於PMQ就舉行了成果展，也意味着食物染料做到尾聲，將來希望做更多可以吃下肚的作品，以及關於歪果，即長得醜的蔬果的計劃，拭目以待。
食物設計因地制宜
根據剛於亞洲首個TREND × CHANGE座談會的法國趨勢預測員Cécile Poignant表示，近年世界對於食物設計的興趣和關注明顯提高了很多：「近四至五年，人們意會到原來食物可以被設計，從而為食物增添額外價值，但食物設計仍是個嬰兒，尚未有清晰的定義，有人認為它是創作一個新款的蛋糕，有人認為它是跟飲食有關的裝置，視之為傳遞某些意念或情感的媒介，有人認為它是實踐迴圈經濟模式（circular economy）的方法，每人有都不同的演繹。」她又預視食物於未來五至十年的趨勢，包括回歸基本、農業、趨向混雜等等，設計界從而會出現更多着重感官、情緒、食物循環，以至3D打印食物等的設計，如意大利設計工作室Studio Formafantasma以天然物料製成的CRAFTICA系列不規則餐具，或西班牙食物設計師Martí Guixé那內藏種子的波板糖便是好例子。
飲食文化植根於社會生活方式，家具可以放諸四海皆宜，但食物卻不然，因此食物設計十分在地化，突顯出該地方的問題和特色。曾到過以食物為主題的米蘭世博、日本、台灣等地分享食物設計，Eric觀察到不同城市有不同的食物問題，因而衍生出各種對食物設計的演繹：「瑞典人對於我們處理食物垃圾很感興趣，因為他們的國家基本上沒有食物垃圾，他們有自己的機制把廚餘處理掉；日本則着重農業，以及如何去承傳傳統工藝，如和菓子；設計文化甚強的荷蘭，則注重飲食體驗以及如何去享受食物。至於香港理解食物仍停留在很基本的層面，例如在地農業的可能性、食物從哪裏來、生果長得醜不等於不好吃等等，仍未想到設計的層面。」
Cecile Poignant
cecilepoignant.com
食物設計六大元素
食物設計在世界設計界仍是新鮮事，因此未有明確定義，眾說紛紜，但Eric指在食物設計的研討會上，一眾設計師就為食物設計定下以下多至六大類別：用食物設計、食物產品設計、為食物設計、關於食物的設計、飲食空間設計，以及進食體驗設計，總之就是創作跟食物有關的東西，但不是煮食（cooking）。近年食物設計成為設計界的新寵兒，2014年荷蘭知名設計學府Design Academy Eindhoven開辦的食物設計學系（Food Non Food），意大利米蘭的IULM大學跟SPD米蘭工業設計學院也合作開辦食物設計的碩士課程，教職員中有Martí Guixé、Stefano Giovannoni、Paolo Barichella等資深設計師，令此設計領域更專業化。
土炮豉油盛宴宣揚本地食材
跟好樹那針對剩食的主題相比，余儷哲（Veronica）的食物設計更傾向於以食物和進食體驗說故事。自小在加拿大長大，但能說一口純正廣東話的「鬼妹仔」，家中保留不少中國傳統，如其家人獨愛廣東菜，即使去旅行餓了半天也堅持吃中餐，總覺得「有啖飯落肚」才算飽。對於這位在外國長大的香港中國人而言，食物早就不只是味道，而是跟身分認同、回憶、文化、傳統等緊扣的媒介。
Veronica大學主修傳媒後修讀了一年設計課程，隨後到了荷蘭知名飲食設計師Marije Vogelzang門下做實習生。講到食物設計不能不知Marije，最近荷蘭知名設計學府Eindhoven開辦的全球首個Food non Food食物設計學院，就是由她當主任，足見其江湖地位。Marije主張食物早被大自然設計好，作為設計師要設計的，是進食的過程，如何提升享受，連結食物的故事和文化。
從進食過程提升享受
Veronica的設計方向顯然受到Marije的影響，同時注入鮮明的本土特色，「食物跟其他物料或設計最大的分別，是每一種食物，對於不同的人，不同的國家而言，有着不一樣的意義，如一張椅子，只能是一種坐法，沒有其他演繹，但食物就卻可盛載不同故事。」早前她曾舉辦品味豉油活動，以這最入屋，並且算是中菜中最具代表性的調味料，引起人們對於本地食材的重視。
「既然酒，或橄欖油有品酒會或品油會，為何豉油不可呢？」於是她便開始接觸本地的豉油製造商，最終找到在新界生曬豉油，並同樣有心推廣本地出產的頤和園合作。活動中嚐到的全是本地生曬豉油，像大孖、九龍醬園、冠珍等等。參加者除了會用眼睛觀察豉油色、用舌頭去品嚐豉油，也有像香水瓶的噴壺讓人嗅鼓油香，以及有紙張供人寫上品豉油筆記，十分專業，最後以由頤和園主理的豉油大餐作結。Veronica更打算收集更多關於豉油的詞彙，製作一本豉油的字典，叫人重新審視如豉油般用之為常之物當中的know-how。「我希望人們更懂得欣賞自己身邊的環境和事物，不只是豉油。」
除了豉油外，在她的產品和活動中亦看出她對我城的敏銳觀察，例如她為本地餐廳Locofama設計位於西環的新店開張活動時，就以一般家庭用來晾內衣褲的旋轉衣架夾着不同國家歡迎新鄰居的有趣習俗：「那餐廳位於一個很特別的社區，也希望連結鄰里，但我看在香港我們很少可以見到自己的鄰居，反而經常看到他們晾曬的內衣褲。」活動中還加插了為身旁食客製作薄餅的環節，加強互動和緊扣Feed Your Neighbour，認識左鄰右里的主題。
candiedfish
www.candiedfish.com
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