【果皮是寶】防癌、抗衰老、紓情緒

皮，大概是世界上最被輕視的好東西之一，由於蔬果皮一般較韌和粗糙，味道也帶苦澀，我們吃水果都喜歡把它削得乾乾淨淨，連葡萄這麼小，都為它發明專用的削皮器，人人除之而後快，卻不知它的價值有多高。
攝影：李孫彤、黃寶瑩、潘思穎

營養高　抗氧化物集中外皮

註冊營養師陳宇瑩（Karen）解釋：「果皮就像人的皮膚，用來保護果體免受細菌、害蟲、真菌等侵襲，因此抗氧化物一般也會集中在外皮裏。」例如黑葡萄皮含有高濃度花青素，抗氧化能力非常高，能有效抗衰老和預防癌症。果肉中卻幾乎找不到花青素，如果把葡萄皮剝掉，就等同把黑葡萄最有價值的營養丟棄，暴殄天物。茄子、無花果和藍莓，外表都含有豐富的花青素與抗氧化物，比果肉更有益。

此外，蔬果皮之所以又韌又粗糙，都是因為膳食纖維做的「好事」。皮的非水溶性纖維尤其豐富，在體內吸收水分後像海綿般變軟發大，增加糞便體積，促進大腸蠕動，預防便秘。透過減少糞便停留腸道的時間，降低腸道與致癌物質的接觸時間，從而減低患大腸癌的風險。而奇異果皮的纖維更比果肉高3倍，而且含維他命和抗氧化物類黃酮，有助抗發炎，抗過敏和抗癌。

香味醇　檸皮紓緩情緒

柑橘類屬的水果（citrus fruit）包括檸檬、柚、橙、柑和橘，他們的皮也許是水果界最受歡迎的。柑橘屬水果其色彩鮮艷的色素層含有脂溶性化合物檸烯（limonene），只消輕輕一刮外皮，柑橘油便揮發到空氣中，散發出柑橘屬獨特的香味，醒神又怡人。中秋節後冬至之前，婦女將柑皮曬乾作陳皮，一大籮果肉吃不完就遭丟棄。曬好的陳皮有化痰、袪濕、健脾之效，而且味道甘醇，用新會柑曬的尤其甘香，煲湯、蒸魚和煲糖水都能大大提升味道。外國人則喜歡取檸檬或橙的外皮磨成屑，英文為zest，有餅店只取檸檬皮最外層的檸檬屑做蛋糕或凍餅，果肉反而沒人青睞。

「健康係緊要，但好味都好重要喎！」Karen說。她煮羅宋湯喜歡刨些檸檬皮同煮，卻不是貪檸檬皮營養豐富。在美國生活多年，曾經在洛杉磯一家港式西餐廳飲羅宋湯，發現湯裏有一片片薄薄的檸檬皮，覺得味道不錯，回家後自己試做，從此她煮的羅宋湯都會加一些檸檬皮。「除了煮羅宋湯，檸檬屑還有很多用途，因為它的香味很出眾，有紓緩情緒的效用。果肉部分也不應浪費，可以做沙律汁，也可以加入香草做燒雞。」刨檸檬皮她會盡量削得薄薄的，避免削到下層白色的絨層，形成苦澀味。

Karen和丈夫喜歡「得閒飲兩杯」，除了半櫃子的威士忌珍藏，還會自己釀製果酒。其中一瓶酒用了西柚、檸檬、冰糖和日本燒酎釀造。西柚和檸檬皮味道芬芳濃郁，她物盡其用，將色素層削片放入與酒同浸，浸泡大約10天便要取出，防止苦澀味滲出。

果皮就像人的皮膚，用來保護果體免受細菌、害蟲、真菌等侵襲，因此抗氧化物也一般會集中在外皮裏。

蘋果皮本來有一層天然果蠟，採摘後果商會把蘋果洗擦，將殘留農藥和沙泥洗去，卻同時洗掉這層果蠟。於是又加上一層人工果蠟，以防水分流失及害蟲、細菌和真菌侵襲。

清水處理　免「二次殘留」​

蔬果皮的好處，無疑被看輕，但蔬果皮上的農藥劑量，也不能被低估。特別是蘋果、番茄、葡萄、桃駁李、桃子、草莓、甜椒等蔬果，殘留農藥劑量一般較高，食用前必須適當處理。一般而言，當造水果用的農藥相對較少，反季節的蔬果則要用到大量農藥和催熟劑才種植出作物，不時不吃，攝取到的農藥劑量也會較低。

Karen教路，蔬果買回來放置通風處幾天，部分農藥會被天然分解。此外，網上有文章指以鹽水或洗米水清洗蔬果能有效去掉農藥，其實一般清水已經可以達到同樣效用。要連皮食的水果如草莓、葡萄和蔬菜最好先以流動清水沖洗，然後泡水10分鐘，再換水浸泡兩遍。想連皮吃得安心，最好配合工具洗擦，表皮較薄的水果可在流動清水下用軟布輕輕擦拭，較厚皮的蔬果則可用乾淨的擦具協助。不連皮食用的水果如橙和香蕉最好先徹底沖洗後再剝皮，以免雙手沾了農藥再接觸到果肉部分。市面上的蔬果清潔液一般只能殺菌，或只清除個別種類農藥，而且清潔液若沒有用大量清水徹底沖洗，反會殘留於蔬果表面，造成「二次殘留」。

消暑翠衣

立夏不久，今天已來到小滿，夏季作物籽粒開始飽滿，農家憧憬着夏收的殷實。城市人沒有作物要收割，只有早來的暑氣。吃西瓜能消暑大概是基本常識，其實剩下來的西瓜皮也有同樣功效。註冊中醫師陳俊傑（傑醫師）解釋：「一般人視西瓜皮是垃圾，其實它有藥用價值，還有個很漂亮的名字叫西瓜翠衣，有清熱解暑、解渴之用，故應物盡其用。」有家庭主婦加瘦肉同煮，傑醫師略嫌它濁，建議把西瓜皮連同冬瓜、冰糖煲水飲，清甜生津。他又補充：「西瓜始終偏涼，不宜久服，只適宜在夏天最高溫的幾日或突然轉熱、登山遠足時飲用，以預防中暑。」

皮的迷思

吃蕉皮營養豐富？

從小看漫畫，蕉皮都是用來「跣」人的垃圾，香蕉皮早已背上不能磨滅的負面形象。其實香蕉皮並非一無是處，它不僅可以食用，而且含豐富鉀質，可預防高血壓及心血管疾病，其維他命B12則能維持神經系統的正常功能，緩和抑鬱。台灣有小吃店以香蕉皮切塊，蘸漿炸成酥脆小吃；印度亦有人將香蕉連皮燜煮餸菜。香蕉皮味帶苦澀口感粗嚡，要港人願意直接食用絕非易事。

蘋果蠟有害？

蘋果看起來亮麗有光澤，卻讓不少人懼怕它的蠟質會對人體有害。其實蘋果皮本來就有一層天然果蠟，採摘後果商會把蘋果洗擦，將殘留農藥和沙泥洗去，也同時洗掉這層果蠟。於是又加上一層人工果蠟，以防水分流失及害蟲、細菌和真菌的侵襲。人工果蠟其實是樹脂，廣泛使用在食品工業，可以安全食用，但不會被人體吸收。一般一個蘋果大概只用上一至兩滴人工果蠟，然後混合清水和其他物質均勻噴在蘋果表面。有人對人工果蠟避之則吉，吃蘋果會削掉果皮，營養師指蘋果大部分膳食纖維都集中在果皮，而且含有不少抗氧化物，棄掉實在可惜。惟果蠟之下的蘋果可能仍有殺蟲藥殘留，最好的做法是以稀釋的醋洗擦掉果蠟，沖洗乾淨後食用。

皮惹胃痛？

網上有說法指柿皮可引起腹部不適、飽脹、食慾不振等症狀，所以吃柿子前必須剝皮。傑醫師解釋：「中醫認為柿子涼濕，脾胃不佳者服食後會覺得腹部飽脹，其實柿肉和柿皮都是共犯。」另外，有個別品種的柿會有一層白色粉末名為柿霜，是一種中藥材。「柿霜是柿子的精華，有清熱潤肺、治咽痛之效，古人會以它直接沖水飲用。現代耕種用到不少農藥，所以我本人就不會隨便服用。」

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