【天氣】全球暖化衝擊飲食業　廚師：廚房太熱溫差大隨時暈

香港今個冬季經歷明顯的暖化氣候，平均氣溫料創新高，勢成有記錄以來最暖冬天，而撇除季度性的氣候變化，其實日常的天氣也不時有大波動，輕則出現「氣溫過山車」，溫度大起大落，嚴重的則是迎來極端天氣。而談到天氣對我們日常生活之影響，大家可能以為只有處身戶外才首當其衝，但其實就算在室內工作，天氣亦其實帶來非常大的影響，今集「天氣小人物」就邀請了香港廚師聯盟主席吳志輝接受《香港01》記者專訪，跟大家分享為何炎熱的夏天都可以「入得廚房」！

在上午8時，天文台錄得氣溫16.9度，相對濕度為百分之91，強烈季候風信號現正生效。預料本港吹偏東強風，平均風速每小時超過四十公里。陣風間中達烈風程度。而受一道低壓槽影響帶來不穩定天氣，預測香港今日多雲，有幾陣驟雨，稍後驟雨較多，局部地區有雷暴。（按此閱讀：【天氣預報】天氣不穩驟雨雷暴臨）

暖化影響食材供應

天氣變化影響我們的日常生活，更影響著各行各業，就算是長期處身室內的工作，其實一樣受到衝擊！今集「天氣小人物」主角，就邀請了入行飲食業已35年的資深廚師吳志輝（「輝哥」）接受《香港01》記者專訪，他同時是香港廚師聯盟主席，並見證了飲食業的起跌興衰。

談到天氣，全球暖化是近年世界關注的議題，原來全球暖化的影響亦在飲食業顯而易見，且帶來一定的衝擊。「輝哥」輕易地舉出一些跟食材有關的例子說明，「通菜通常夏天會出現，收成推遲了，8、9月還有，甚至10月還能看見，全球暖化令夏天的菜都會延遲收成。」

肉類方面，不少港人喜愛食牛，「輝哥」就指現在大家常見到的穀飼牛、神戶牛，需要用不同飼料去培育，但其實以前根據不需要如此，「氣候改變了，有些飼料也做不到，就要特意想很多辦法去培育近似肉質。」水產季節性也出現變化，因為水產更講求溫度，如龍蝦、象拔蚌一類的海鮮，一定要水深和一定溫度才能生長，「近年本地龍蝦產量少了，氣溫高了牠們不能生存，要離開香港水域才可以生存，我相信這些已不再叫本地龍蝦了。」

夏天氣溫高廚師更辛苦

至於廚師的工作，跟四季最大的關係，可能是四季菜式的不同。「輝哥」解釋，其實春、夏、秋、冬四季，廚師都要針對每一季節的菜式準備不同食材，烹調處理上也大有不同，「尤其是冬天，很多炆、扣、燉等，功序特別繁複，所以工作量在秋冬季來說，廚師的工作量是特別大。」

而不同季節的天氣溫度對廚師的工作環境也有影響。雖然大家早已預定廚房是以熱見稱，但實施上有時卻更為嚴峻，「夏天氣溫會令到廚師較辛苦，汗流浹背，最好最舒適的廚房，也會比室外高一度至二度，一些廚房抽氣系統比較差，甚至我曾經做過一間廚房是48度。」

廚房廳面溫差大

而大家或許不知道的，是現時食肆用的抽煙氣系統，仍然是一個排出，另一個則是抽取外面新鮮空氣進廚房去，故如果外面有多熱，就會抽多少熱氣進來，

加上廚師工作需要對著很多爐頭，「我站在炒爐頭煮菜大概是42度，離開廚房行去廳面氣溫是22度，行出街外又回到29度。」吳志輝說，他甚至曾經見過，有廚師炒完菜立即衝出廳面打算「抖涼」，結果「一踏出去兩步就暈倒了。」他估計，是因為人體接受的氣溫上上落落，溫差變化太大，有時廚師更因此易患上感冒、傷風等疾病。

而面對工作環境溫度的大變，他就有一套獨門適應方法，「通常我離開爐頭去廳面，我都站在路口位吹風機吹一會，氣溫接受了才行出去。」