三文魚終打入銀座高級壽司店　從被認為「不能生吃」到超越吞拿魚

過去，鮭魚（三文魚）這種進口養殖魚曾是「江戶前壽司」中的異類。這種魚最先受到女性和兒童的歡迎，其後人氣不斷攀升，再加上訪日遊客的偏愛，如今銀座和豐洲市場裡有越來越多的高級壽司店也開始供應鮭魚。

文：川本大吾（時事通信社水產報道部部長，著有《報告文學：The築地》）

現在，鮭魚作為壽司食材的人氣已超越鮪魚（吞拿魚）。2020年6月中旬，有報導稱，從北京一處食品市場切割進口鮭魚的案板上檢測到COVID-19病毒。因此，中國國內的鮭魚被臨時下架。然而，人們普遍認為，那是無稽之談，因為魚類無法成為病毒的傳染源。

雖然鮭魚行情受疫情影響意外遇冷，但它在日本的人氣卻絲毫未減。以前的築地市場（中央區）重視提供國產野生魚。如今，時代發生翻天覆地的變化。鮭魚在新的「日本廚房」東京豐洲市場（江東區）的人氣不斷攀升。此外，中央區銀座的高級壽司店也開始提供鮭魚。如今，鮭魚的知名度已穩如磐石。

鮭魚曾在築地市場吃閉門羹

在市場內的壽司店裡，手藝精湛的專業廚師為顧客提供青森縣大間的鮪魚大腩、北海道的馬糞海膽、北陸的赤鯥、九州的對蝦等各地精選海鮮。各壽司店的單人套餐定價至少要4000日圓左右。正因價格不菲，幾乎所有壽司食材都是國產野生海鮮。海鮮產地相關人員來訪時，批發公司的鮪魚拍賣師等賣魚行家也會帶他們來店裡吃飯。壽司店自然就會選擇提供純天然的國產海鮮。

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因為市場業者對國產野生海鮮懷有執念，所以在過去鮭魚的存在感弱到超乎想像。據進口商「海洋貿易株式會社」（總部位於京都市中京區）介紹，大約15年前，他們去築地市場推銷鮭魚時，幾乎所有鮮魚批發商都興致缺缺並拒絕進貨。當時，人們有一種固有觀念，即進口養殖魚在築地沒有市場。

但是，如今幾乎所有水產批發商都在銷售鮭魚。海洋貿易株式會社透露稱：「到年底這種需求旺盛期，貨單多到接不過來。」市場相關人員表示：「全球範圍內鮪魚等漁業資源正在不斷減少，而養殖環境和飼料的改良及保鮮技術的發展使鮭魚的品質得到提升。這成了鮭魚進入日本市場的契機。」

豐洲市場一家人氣壽司店的專業廚師介紹稱，那些在築地市場時代沒有銷售鮭魚的壽司店現在也將這種魚加入菜單之中，而之前就在出售鮭魚的店則加大了宣傳力度，鮭魚已成為餐廳菜單中一份必備的壽司食材。人氣壽司店「岩佐壽司」的廚師表示：「在築地時代，根本沒想過自己會捏制鮭魚壽司。」當時，就算有客人點鮭魚，廚師也不接單。不過，鮭魚品質提升後，點單的人越來越多，因此，這家壽司店從2020年開始提供鮭魚握壽司和鮭魚丼。

除壽司店和海鮮丼專賣店外，市場裡的油炸店「豬排八千代」也表示：「除炸鮭魚外，我們搬到豐洲後，還開始提供鮭魚生魚片。」鮭魚的人氣正在急劇上升，在人們對國產純天然海鮮的執念上打開了一道缺口。

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外國人和女性對鮭魚的喜愛引領人氣

鮭魚，原本就是日本料理中的常見食材，比如飯團裡的鮭魚餡或烤鮭魚。英語叫salmon（三文魚），但在日本的餐廳和魚店裡，這兩種叫法有明確的分工。Salmon，專指用來生吃的養殖魚，幾乎全來自國外。

市面上流通量最大的日本產鮭魚是用來製作鹹鮭魚的秋白鮭（秋鮭），其他還有宮城縣養殖的銀鮭，一般用來製作便當。包括從俄羅斯和北美進口的紅鮭、帝王鮭在內，許多野生鮭魚都攜帶寄生蟲，需要加熱後再食用。在以前的日本，人們認為「鮭魚是不能生吃的」。

鮭魚肥美價廉，在適合家人聚餐的迴轉壽司店裡大受好評。最先受女性和兒童歡迎的鮭魚如今得到了大家的普遍喜愛。大型食品公司「瑪魯哈日魯公司」（本公司位於東京江東區豐洲）實施的《迴轉壽司消費者實況調查》顯示，鮭魚連續9年高居「經常吃的壽司食材」榜首。最新發佈的2020年3月調查資料表明，鮭魚在女性受訪者中得到壓倒性的支持，高達53.2%；在男性受訪者中也位居首位，為41.3%，遙遙領先於排名第2的鮪魚赤身的36.7%。

鮭魚在歐美和中國等國的流行也推動了它在日本的人氣。不習慣吃生魚的訪日遊客不斷增加，為了在入境遊消費市場中分一杯羹，高級壽司店也無法忽視在國外倍受歡迎的鮭魚。在豐洲市場內的壽司店裡，除套餐之外的單點菜單中，「鮭魚的下單量已經超過鮪魚和海膽」，這實在令人感到意外。

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挪威擁有優良的鮭魚養殖環境

雖然智利和加拿大產的鮭魚也越來越受歡迎，但最具人氣的還是挪威產的大西洋鮭。挪威實行產卵、飼養、出貨一條龍的完全養殖。挪威海產局（NSC）信心十足地表示：「寒冷的北極水域和溫暖的灣流在挪威沿岸交會，從而產生洶湧的海流，使水溫下降，由此形成了適合鮭魚生長的絕佳環境。」

其中，品牌魚「極光鮭魚」飼養在北極圈的魚籠中，上岸進入加工廠後，約36個小時內就能空運至日本。這種鮭魚的生魚片深受市場好評，如今已成為一種高級食用魚。

挪威海產局的調查顯示，2019年挪威出口日本的鮭魚數量約為3.4萬噸，與10年前的2009年相比，成長了約4成。近年，鮭魚的人氣已從關東地區的大城市蔓延至全國各地的餐廳和魚店。

除日本之外，歐美和中國也在大量消費挪威鮭魚。通常情況下，會對鮭魚進行去頭、剔骨、除皮處理，然後，留下魚肉進行包裝出售。由此產生了不少魚雜碎垃圾。為了對這些魚雜碎進行有效利用，海洋貿易株式會社從2020年春天開始發售脆炸鮭魚皮。這種以鮭魚而非日本產鮭魚為原料製作而成的炸魚皮在日本國內很少見，同時也符合聯合國提出的「永續發展目標（SDGs）」，從而備受矚目。

鮭魚已成為江戶前壽司菜單上的常客

豐洲的鮪魚專營批發公司社長在銀座著名商業設施GINZA SIX頂樓經營著一家名為「Tsukiji鈴富」的高級壽司店。據介紹，在這家壽司店，「包括外國人在內，點鮭魚的顧客實在是太多了，所以從2019年秋天開始供應挪威鮭魚。」

東京中央區日本橋的壽司店「都壽司」創立於明治20年，至今已逾130年。這家店第4代店主、全國壽司商生活衛生同業組合聯合會會長山縣正認為：「江戶前壽司講究國產和野生的海鮮，但現在是全世界都吃壽司的時代。如果只重視野生海鮮，那麼魚就會越來越少。挪威鮭魚肉緊肥美，沒有怪味，很適合用來做壽司。因為是養殖魚，所以供貨穩定。今後，鮭魚大概會成為江戶前壽司必備的一份食材吧。」

如今，挪威在西岸河口附近的魚籠中養殖鮭魚。挪威海產局表示：「正在開發技術，未來可能在離岸數公里之外的海域進行養殖。」這種更接近野生鮭魚生長的環境有望進一步提升鮭魚品質。除鮭魚生魚片外，法式奶油烤鮭魚等也很美味。今後，鮭魚在日本的知名度或將更上一層樓。

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