這些高級便當竟用「廚餘」作食材？　目的是讓日本人重新吃魚

近年以環境問題為中心，各個領域都在為實現「永續發展目標」（SDGs, Sustainable Development Goals）而努力，其中「魚版SDGs」方面的實踐尤為活躍。在食品浪費較多的鮮魚市場，水產公司巧妙地採用了年輕人想出的點子，致力於實現有效利用資源和恢復國人吃魚的目標。

文：川本大吾（時事通信社水產報道部部長）

水產批發公司致力解決環境問題，與學生攜手合作

橫濱食品服務水產批發公司在橫濱南部市場（橫濱市金澤區）經營橫濱屋本店食堂，從2021年春天開始與當地橫濱市立大學的學生們合作，進行新產品的研發。

該公司積極採取措施解決環境問題，2021年10月獲得一般社團法人「Marine Eco-Label Japan（水產品生態標籤，簡稱MEL）」流通加工環節認證。MEL是評價永續利用水產資源活動的認證制度。

聰明大學生想出讓「邊角料」變美食方法　一切竟是為了「推廣食魚」（點圖了解更多）：

以「邊角料」炮製美食

橫濱食品服務公司致力於通過減少食品浪費為SDGs做出貢獻。首先關注的是加工吞拿魚和三文魚時產生的「邊角料」（編按：生產中用不着的部分，一般變成廚餘）。比如吞拿魚，將它切成製作生魚片的長方塊，或分部位切成厚度相同的碎肉時，會產生大量不能用作商品的邊角料，每年多達20噸以上。

此前除魚骨外，大部分都以每公斤17日圓左右的價格賣給了專門處理的公司。雖說是邊角料，但吞拿魚、三文魚的邊角料帶肉的部分還不少。該公司的瀨戶清社長開始思考「能否將其更有效地加以利用」的問題，於是請主要研究市場行銷的橫濱市立大學國際商學系的柴田典子副教授幫忙，最終決定讓參加研究小組的學生們共同參與新商品的開發。

至今為止，柴田研究小組在食品研究方面發表了眾多研究成果。他們在2021年農業大賽中獲得優秀獎，在日本學生經濟研究會主辦、有132個隊參加的內部大賽（學習經濟、經營、商業專業的學生參加的學術大賽——譯註）中榮獲冠軍。

科研成果如此豐碩的柴田研究小組與橫濱食品服務公司攜手合作，開始實施「推廣食魚項目」。疫情給人們的飲食生活帶來變化，以年輕人為主的很多人都不再吃魚，柴田研究小組在關注這個社會課題的同時，將SDGs納入考慮範圍，開始推進「推廣食魚」的措施。

橫濱食品服務公司率先謀求合作，開發出一種用吞拿魚和三文魚的邊角料製成的肉餡加工而成的魚肉餅，在橫濱屋本店食堂銷售。不過，魚肉餅的價格並沒有因為使用了邊角料而降低。從魚骨剔出碎肉費時費力，這也構成成本的一部分，更何況宣傳SDGs也需要開動腦筋。這就輪到學生們大顯身手了。瀨戶社長介紹說，為了去除魚腥味，使肉餅吃起來更香，「我們採納了學生們的妙招，建議消費者用芝麻油煎著吃」。

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以年輕人的創意開發出5種「SDGs便當」

柴田研究小組從魚肉餅等利用魚的邊角料製作的便當著手，與橫濱食品服務公司反覆探討及試驗，最終用半年時間研製出了5種便當。宣導對身體對環境都友好的「魚肉便當」（橫濱市立大學柴田研究小組共同開發），也可稱作「魚版SDGs便當」。

將吞拿魚和三文魚的肉餅分別製作成夏威夷特色美食「loco moco丼」的樣式。魚肉餅上澆上半釉汁（Demi-glace sauce），米飯為五穀米。煎蛋再加上紅辣椒、酪梨、小番茄等，蔬菜也比較豐富，吃起來非常滿足。

「三色三文魚肉鬆便當」也呈現出鮮豔的色彩。調成甜辣味的三文魚邊角碎肉鬆，加上菠菜、炒蛋，3種食材蓋在白飯上。食材傾斜擺放，外觀也非常新穎漂亮。女生說「為了在SNS上用便當宣傳推廣SDGs，強烈意識到要將Instagram圖片拍得非常美」，對此瀨戶社長頻頻讚歎：「我們想不出loco moco丼的主意，精美的外觀設計也只有年輕人才做得到」。

「魚肉御膳便當」有點奢侈（學生語），在5種便當中最貴，但食材非常豐富，物超所值。用三文魚邊角料加工的魚肉餅、炸竹莢魚、西京醬料醃製的照燒吞拿魚、炸圓筒魚糕加魚板、油炸豆腐、蛋捲等，食材種類豐富，看上去像是「幕間便當」。男生對小組的精美作品充滿自信，「魚肉御膳便當重視魚的食用方式的多樣性。有烤魚、炸魚、魚糕、天婦羅，裝得滿滿的，保你吃個飽」。

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不只食材，便當盒也注重SDGs

包括裝有鹹三文魚、炸雞塊、炸圓筒魚糕、小香腸等食材的「懷舊便當」在內，所有的便當容器都使用了可減少環境負荷的「部分生物質原料塑膠」。容器含30%的植物性原料，這也是來自學生的提案，他們認為「食材嚴格遵循SDGs要求，但便當盒如果只用普通的塑膠材質，那就失去意義了」。

12月1日，在橫濱市內的超市內，學生們手持5種便當以及親手製作的宣傳頁，向公眾展示了新開發的產品。便當受到當地消費者的好評，預計今後除了年末年初，會定期擺放在店裡售賣。

回顧當初，學生們表示：「如果說是踐行SDGs，那就感覺負擔有點重了。我們認為，以輕鬆的心態投入行動，從小事做起是最重要的。」學生們還強調，「吃了我們的便當，人們一定會非常開心，覺得自己踐行了SDGs」。

橫濱食品服務公司的負責人也認為活動很有成效，「不是把死板的想法強加給消費者，而是用滿懷朝氣的感性來傳達，我們明白了這一點很重要。食魚文化的復興也要從讓年輕人喜歡吃魚開始。今後我們想繼續與學生們一起開展研發工作」。

也有學生熱情高漲地表示：「以前我一直是食肉派，但通過參加用魚製作便當的活動，重新認識到魚的美味和營養。今後我會繼續告訴人們經常吃魚的好處以及SDGs的必要性。」

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