日本壽司店天價Omakase趨之若鶩　專家：不應以價錢衡量食物

日本壽司店近期推出高價位的Omakase（即由主廚發辦）套餐，在一些人氣高的壽司店，人均餐飲開銷至少5萬日元已不稀奇。這種過度的價格飆升是否合理，已在日本引起爭議。輿論開始點評這種現象為「壽司泡沫」。

早在2011年，日本的高級壽司餐就被一部名為《壽司之神》（Jiro Dreams of Sushi）的紀錄片帶紅。紀錄片裏的高齡壽司大師小野二郎的故事不但感人，更讓不少美食家開始留意到日本壽司店有一種稱為Omakase的高級壽司套餐，這個名詞後來也成了高級壽司的代名詞。2014年，美國時任總統奧巴馬（Barack Obama）訪日，日本時任首相安倍晉三招待他到小野二郎的壽司店，進一步提升日本高級壽司店的國際知名度。

日本一名報道壽司美食的記者指出，10年前被認為最高檔、價格超過3萬日元Omakase套餐的壽司店屈指可數。隨着日元貶值，光顧日本米芝蓮（又稱米其林）星級餐廳的外國遊客增加，他們也不惜重金追求高級壽司。為了提高食材的檔次，壽司餐館開始競相購買金槍魚魚腩和優質盒裝海膽，促使這些食材的價格飆升。

現在，不少著名壽司餐廳只做Omakase，其特點是除了壽司，也向顧客提供精緻小盤菜，例如烤魚、燉菜、茶碗蒸等。這需要更多人力來完成工作，無形中增加了餐館的人力成本。

日本壽司店興起Omakase高級套餐還有其他原因。日本有媒體指出，氣候變化可能導致壽司所使用的魚類食材出現不足，是原因之一。近年來，全球暖化、海水升溫及極端天氣不斷，對日本漁業造成影響，例如竹莢魚和秋刀魚的歉收情況相當嚴重。因此，餐館讓廚師決定菜單，可以靈活調動食材。

此外，日本的勞動法限制工人加班，不允許員工從早做到晚，也導致壽司店只做晚上的高價位生意。再者，店鋪租金和員工成本也佔了支出的很大一部分。因此，位於好地段如銀座、六本木等的壽司店都以Omakase提高營業收入。

日本的壽司價格也像炒樓一樣被炒高。社交媒體的出現，促使日本高級壽司迅速走紅。食客在Instagram等社媒平台上傳店內拍攝的盒裝海膽、金槍魚、鮑魚、螃蟹等，不僅帶動日本國內食客，還跨越國界，讓日本高級壽司成了許多外國遊客到日本遊玩時必須品嘗的一級美食。

美食家：以價錢來衡量壽司是一種錯誤觀念

日本的旅遊雜誌調查發現，很多遊客不只是希望光顧照片上看起來很美味的餐廳，對那些不接受預訂或價格昂貴的餐廳更有濃厚的興趣。

壽司料理評論人早川光對這類宣傳持反對意見。他指出，人們以價錢來衡量壽司，以為越貴越好，是一種錯誤觀念。這讓人想起1980年代的日本泡沫經濟時代，人們只關注名牌包和豪華汽車等奢侈品，價格越貴越好。

在高級壽司尚未受到熱捧時，日本很多高級壽司店提供經濟壽司午餐給顧客。如今，很多壽司店忙着準備晚餐時間的Omakase食材，取消了價錢合理的午餐供應。

其實，壽司在古代日本是大眾食品。在江戶時代末期出現的握壽司，就是一般人的街頭小吃。壽司從街頭走進高級餐館，是日本廚師的匠人精神和民以食為天相結合的結果。人們愛追求美食和希望品嘗優質的食材也是理所當然，但重要的是理智選擇，而非人云亦云。

本文獲《聯合早報》授權轉載