飛機餐製作限制多　專家指每份僅賺約1元　吸金能力遜大家樂

近年業績表現一般的國泰，最近宣布推出期間限定的迷你南瓜盆菜、瑤柱松茸銀魚排骨煲仔飯等「時令」中式飛機餐，希望以此「碼實」高端客戶，提升競爭力。
事實上，飛機餐不但是航空公司吸客的「王牌」，本身的行業規模亦不少。根據美國市場調研機構 Global Industry Analysts，全球航空配餐市場到了 2020 年將達到 176億美元﹙約1,372.8億港元﹚的行業規模，年復合增長率達到5.6%。
不過，由於製作飛機餐限制較多，盈利能力卻未必吸引。有行業專家指，一份22元的飛機餐，供應商只能獲得大約1至2元的淨利潤，遠較快餐店遜色。

燜煮方式保食物濕潤 

資料記載，全世界第一道飛機餐始於1919年，由英倫航空公司Handley-Page flight提供。其後，美國的聯合航空﹙United Airlines﹚在1936年首度於飛機安裝空廚系統，才讓飛機乘客可以在高空3萬尺享用到熱騰騰的膳食。

不過，飛機餐長久以來被不少人詬病「難食」，原因是製作過程有不少限制。國泰餐飲部經理莊惠心早前接受訪問時解釋，因為機艙不可明火煮食，所以一般飛機餐都要先在中央廚房烹調並急凍後送上飛機，到食用時再在焗爐加熱，「因為飛機上較乾燥，所以烹調最好使是用燜煮方式，食物會較濕潤易入口。」

與此同時，在高空3萬呎的機艙裡，濕度及氣壓都較低，加上受機件發動的聲音干擾，乘客的味覺會受影響。德國漢莎航空公司2010年委託德國弗勞恩霍夫建築物理研究所的一項研究便發現，身處在飛機艙的環境中，乘客對鹹和甜的味覺會下降30％，酸、苦、辣的味覺則接近不受影響，故不少航空公司都會在飛機餐中增加鹽分，加強食物味道，並多會準備有醬汁的食物，故飛機餐的味道普遍偏濃。

正副機長規定食用不同餐點

為了方便乘客進食，飛機餐不會加入連殼、連骨的食物，例如帶殼的蝦、蟹、原條有骨的魚等。更重要的是，為保食物安全，航空公司避免加入魚生、刺身等容易變壞的食物，始終客艙空間有限，洗手間只有約10個，如果乘客集體「攪肚痛」，後果難以想像！而為了防止細菌滋生，飛機餐一般只會存放24小時以內，如果航班誤點情況太嚴重，所有飛機餐都要被廢棄。 

與此同時，為免航空人員同時食物中毒影響飛行安全，全機組人員（尤其是正副機長）亦必須在不同時間分批用餐，並強制規定食用不同餐點。

全球航空配餐市場將達1360億

這些繁雜的要求令飛機餐成本較高，利潤變低，供應商更要製作十多種不同的地道菜，例如清真菜、印度菜、日本菜，韓國菜、猶太菜、馬來西亞菜、中東菜、菲律賓菜、新加坡菜、土耳其菜等，以迎合不同航線的要求。

中國航空運輸協會航空食品分會秘書長袁耀輝受訪時曾透露，一份22元的飛機餐，製作商只能獲得大約1至2元的淨利。以全球第2大航空配餐公司瑞士佳美集團﹙Gategroup﹚2016年中期業績為例，半年收入15.96億瑞士法朗，但純利只有1,830萬瑞士法朗，純利率僅1.15%，主要被食材及人工成本所蠶食。其盈利能力較大家樂﹙0341﹚的5.97%及大快活﹙0052﹚的8.26%為低。

話雖如此，全球航空配餐市場規模愈來愈龐大。根據美國市場調研機構 Global Industry Analysts，全球航空配餐市場去到2020年將達到176億美元（約1,365億港元）的規模，其中亞太地區是增長最快的市場。去年海航集團（HNA）便以 15億美元（約116億港元）收購了全球第二大航空配餐公司──瑞士佳美集團（Gategroup Holding AG），希望在高空3萬呎找到新商機！