【廚房禁忌】慎防煮出有毒廚房　營養師同你拆解廚具及煮食謬誤

抗疫非常時期，為減家人及孩子感染風險，不少人也會減少外出用膳。自己在家下廚當然可以吃得更健康，不過網絡流傳不少「廚房禁忌」，如「鐵鍋不能煮綠豆」、「不鏽鋼鍋不能煮酸性食物」等，稍一不慎會煮出「有毒廚房」云云。究竟這些說法有沒有科學根據？使用不同質料的廚具又有什麼注意事項？

香港營養師學會（HKNS）認可營養師李杏榆（Annie）指，不論不鏽鋼鍋抑或鐵鍋，暫時亦沒有科學實證，指明某些食物不能與某些廚具放在一起烹調。不過，不同質料的廚具皆有不同特性，使用時也有不同的注意事項。

鐵鑊不能煮綠豆？

網傳鐵鍋不能煮綠豆，聲稱綠豆中的丹寧會使鐵質從鍋裡滲透到食物，令身體難以消化，Annie指相關說法並沒有科學根據。「其實我哋而家用緊嘅鐵鍋，本身安全度已經很高，唔會一邊煮，一邊有鐵滲出來。」她補充，鐵鍋的好處是傳熱快，散熱也快，一般食肆採用的生鐵鑊適合快炒、較有鑊氣，但家用的話會相對重手，也需要保養。「我們常聽長輩說用生鐵鑊有『開鑊』儀式，平常亦要注意『養鑊』，每次洗完隻鑊要風乾，塗一層油保養，讓油油慢慢滲回鑊中，使其有一個保護層，避免氧化。」

不鏽鋼鍋不能煮酸性食物？

有傳不鏽鋼鍋不能煮酸性食物和中藥，Annie表示，酸性食物不宜長時間存放在活性（reactive）物料，如鋁、鑄鐵鍋、銅，因為酸性容易令表面塗層受到破壞，惟放在非活性（non reactive）的不鏽鋼鍋裡烹煮是適合的。至於中藥，因為烹煮的時間一般較長，但不鏽鋼鍋傳熱速度快，可能令藥性未能充分滲透出來，或容易揮發掉，因而建議用傳熱溫度較平均的瓦鍋來煲煮中藥。

「不鏽鋼鍋的好處是相比鐵鍋沒那麼容易生鏽，傳熱更均勻，但它有很多不同款式，有些聲稱是三層、或五層塗層，部分原材料可能加入了重金屬，選購時留意是否合符安全規格。」

易潔鑊不可油炸食物？

有指不可用易潔鑊油炸食物，Annie指這說法是正確的。「易潔鑊容易打理，傳熱較平均，但使用溫度一般不建議超過250度，建議以中小火煮食，適宜快炒、煎蛋，不適宜猛火大炒，亦不建議油炸食物及作長時間的烹調，如煲湯等。」她提醒，使用易潔鑊煮食時不可用鑊鏟，以免破壞鑊面的易潔塗層，如有刮花痕跡，便需要更換。消委會曾表示，在高溫下，含PTFE塗層、PFOA化合物的易潔鑊皆容易釋出致癌物，因而選購時亦要留意。

按圖即睇廚房禁忌和注意事項：

鋁鍋不宜盛菜過夜？

Annie指，鋁鍋曾受關注的原因，是烹調酸性食物時會釋出鋁離子。「鋁離子在泥土裡存在，很多食物本身都有，護膚品、化妝品、牙膏也可能會有鋁離子。身體攝取鋁離子後，會經腎臟排出身體，因此份量少的鋁離子對健康的成年人來說沒有太大影響，但對長期腎病患者、或腎功能低的人士來說，便會加重腎臟負擔，令鋁離子難以完全分解，殘留在身體，可能引致神經系統毛病及影響生殖功能。」

然而，現時全球已經很少使用純鋁鍋。「市面大部分買到的鋁鍋都已經過高氧化處理（anodization），就如在鍋面加上了塗層，食物並沒有直接接觸到鋁，所以煮菜、或盛菜隔夜，其實影響也不大。但曾有研究指酸性食物，如番茄，若長時間浸泡在經過高氧化處理的鋁鍋，也有機會釋出少量鋁離子，因此建議煮完酸性食物後，立即倒出來，不要放在鍋裡太久，以及不要隔夜。」

不要使用有油漆的筷子？

網傳筷子上有油漆，會容易釋出化學物，影響健康。Annie指，餐具上的顏料，很多時不是真正的油漆，而是植脂，更安心的是選擇受食物安全監管的餐具，或選用不鏽鋼餐具。她提醒，如使用竹筷、木筷時，保存得不妥當，容易因潮濕而出現霉菌。建議清洗後放在通風地方或立即抹乾，一旦發現有霉菌，或顏料剝落，便需要更換。

膠砧板 VS 木砧板

Annie表示，不論是膠砧板抑或是木砧板，皆要注意清潔，尤其是木砧板。「木砧板可切硬的食物，但用得耐會有裂縫，容易藏有食物殘渣，滋生細菌，因此每次用完皆要清洗乾淨。」她提醒，清洗後宜放在通風地方或立即抹乾，一旦發現霉菌，便不可再使用。