大運會遇到成都火鍋：全球食客味蕾愛上的麻辣鮮香

第31屆世界大學生運動會激戰正酣，舉辦地成都成為全球關注的焦點。相較於激烈的賽事競爭，青年運動員對於文化交流和城市特色興趣更濃，各個國家和地區的年輕運動員，如今每晚都圍坐在成都街頭的火鍋旁，他們暢意交談、大汗淋漓、引吭高歌的鏡頭見諸全球網絡，畫面裏那抹沸騰的紅色正引起越來越多人的興趣。

圍爐涮燙的麻辣鮮香

了解成都的方式有很多，美食是其中最重要的符號之一。早在2010年，聯合國教科文組織就批准成都加入該組織的創意城市網絡,成都成為全球第一個獲得「世界美食之都」稱號的城市，足以見得成都美食獲得的認可，而火鍋的名氣絕對能從眾多美食中脱穎而出。在國家企業信用訊息公示系統中檢索「成都」「火鍋」，有近5萬條結果，可以說火鍋店遍佈成都，是地域文化的一大象徵。

成都火鍋是四川火鍋的代表，四川火鍋以麻，辣，鮮，香著稱，於清代道光年間（公元1821-1850年）發源於瀘州的小米灘，早前只是長江邊上船工跑船的驅寒美食，而後在演變中登堂入室甚至成為豪宴。

火鍋之樂在於意趣，與親朋好友圍坐一團，在上涮下燙中暢吃暢聊，杯盞騰挪中彼此感情瞬間升温，正如清代詩人嚴辰所寫「圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中」。一席火鍋之後的大汗淋漓，對於治感冒、祛風濕都有作用，這也是火鍋在潮濕的四川盆地頗受歡迎的原因。

成都火鍋表現了中國烹飪的包容性。「火鍋」既是炊具、盛具的名稱，還是技法、「吃」法與炊具、盛具的統一。從原料、湯料的採用到烹調技法的配合，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛深度相融，讓辣椒這味成都火鍋不可或缺之物，伴隨着沸騰的紅油湯底，刺激着全球食客的味蕾。

成都火鍋的底料調製十分講究，有多種穀氨酸和核苷酸在湯滷中相互作用。傳統毛肚火鍋由傳統湯汁配製，選用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料，先將牛油放入旺火鍋中熬化，再將豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油後，加速炒香花椒，然後摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑，加川鹽、醪糟和小辣椒熬製，產生的鮮香十分誘人。

以前正宗傳統的毛肚火鍋最受人們歡迎，食材幾乎都是牛身上的肝、心、舌、血旺，以及捲心菜、蒜苗、豌豆尖等素菜。後來在毛肚火鍋的基礎上，逐漸發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、肥牛火鍋等等，品種不下百餘種，兔、蛙、魚、雞等也陸續被成都人納為鍋中主角。

雖然成都火鍋種類繁複，但純植物油熬製的清油火鍋如今會被好吃嘴們首先推薦。相比重慶牛油火鍋，清油火鍋的麻辣更輕重有致、薄厚適宜、層次分明，更符合成都閒適、温潤的氣質。與香港打邊爐以生魚片、魷魚片、生蝦片等為主要食材，烹飪工藝是煮不同，品享成都火鍋的樂趣和精髓更在於燙涮。

「毛肚七上八下（放入火鍋來會燙涮七八次）最脆，鴨腸上三下三，肥牛變色就撈……」成都人聊起在火鍋中燙涮菜品的口訣時都能背得滾瓜爛熟。待紅鍋沸騰，夾一片毛肚涮上七八秒，再包裹上由蒜泥、香菜、香油、蠔油混合的蘸料中，口舌生香、額頭滲汗，熱辣刺激味蕾，全身毛孔不論那個季節都會瞬間打開，再配上「紅糖餈粑」和「唯怡豆奶」兩大中和口腔辣味的「法寶」，這是成都火鍋店內的日常景象。

縈繞成都的清油香氣

地道的清油火鍋店，有着濃到化不開的香氣，人們漫步街頭聞到此味，口水會不自覺地充滿口腔。從成都三環路內的任意地鐵站走出，尤其在成都城西的老式小區，在武侯祠、杜甫草堂、錦裏等代表性的景點周邊，走上幾分鐘定能遇到或大或小的火鍋店。曾有成都人說，「開在成都的火鍋店味道如果不好，活不過三個月。」所以隨意走進一家火鍋店，正宗的味道應不會讓人失望。

在「好吃嘴」遍地的成都，為了享用層次豐富的麻辣鮮香，人們在火鍋店門口排上數小時長隊司空見慣，比如在成都春熙路旁著名的火鍋店「小龍坎」，晚間6點拿到號牌，凌晨才能吃到火鍋再正常不過。成都食客往往會在城市範圍內搜尋新味道，而不是拘泥於某個具體品牌和門店，五里關、蜀大俠等裝修懷舊、味道正統的成都火鍋，近來成為他們的新寵。

成都市為推廣火鍋文化，還特別開通火鍋巴士，並將音樂元素加入旅程。巴士特為去成都旅遊的人們提供159元三人餐的選項，每天分別在下午3點和晚上7點，從成都最熱鬧的商業街區春熙路出發，沿着穿過成都的錦江，途經遠洋太古裏、望平街、成都339電視塔等地標後返回，全程約90分鐘，正好夠三兩朋友吃頓火鍋。食客們在品美食之餘，還能聽到成都火鍋文化和沿線景點歷史故事的講解。

為了不飛去成都排隊，邀請好友圍坐家中一起品味正宗成都火鍋也是不錯的選擇。各地商超貨架上早已擺上知名品牌的成都火鍋底料，購買兩袋，再買上幾份食材，回到家中架上電磁爐和鍋具，與好友圍坐邊吃邊燙，儼然家庭聚會的美好模樣。

長時間的火鍋文化沉澱，一度讓以「小龍坎」「大龍燚」「蜀大俠」「譚鴨血」等為代表的成都火鍋品牌遠赴海外，在美國、歐洲、澳洲開店落地，讓遠在他鄉的華人和外國友人品嚐到成都味道。四川省火鍋協會執行會長嚴龍介紹，火鍋如今已走向全球50餘個國家和地區，料理師還會因地制宜，將火鍋與當地飲食習慣結合，如英國的火鍋餐廳提供黑胡椒醬，泰國火鍋餐廳加入冬陰功元素，而成都火鍋也正吸收着海外元素不斷創新。

如今每日有五班左右航班往返港蓉兩地，人們還可從西九龍站上車，乘坐8小時左右高鐵直達成都，交通的便捷讓成都火鍋距離港人並不遙遠。在今年內地「五一」假期，有近兩千萬人去成都旅遊，港人也可以和他們一樣，在成都享用火鍋的正統味道，順道去「熊貓基地」看看「花花」。