【中國Geek】吃的是鄉愁還是附庸風雅？中國餐飲的「懷舊風」

孔子曾說「飲食男女，人之大欲存焉」，道出了對食物的追求，是人最根本的慾望；若能重現地方「餐飲傳統」或進行「再創造」，在享用美食之餘，或可以緩和、滿足中國中產階層消費者對身分的焦慮與需求。
12月17日，美國格林內爾學院（Grinnell College）東亞系終身教授馮進，受邀在台灣中研院近史所發表題為《江南腔調─當代中國的美食懷舊與中產階級的建構》的演說，解釋當代中國「美食懷舊」的社會現象。而懷舊餐廳的盛行，饕客們吃的是鄉愁還是一種回到古代的附庸風雅呢？

馮進首先從「文化懷舊」─故鄉的食物談起。文學評論家黃子平在《故鄉的食物：現代文人散文中的味覺記憶》提到：「一是鄉愁與食物的『天然』聯繫，二是視此種記述為當然的『藝術』，─前者是情感與感官記憶的特殊關連，後者則是對這種關連的『表述』，其表述在文化傳承的脈絡中具有深厚的合法依據」。她表示，懷舊並非在懷念時間，而是在於地點，而且文字所描繪的印象、記憶有可能實際上並不符合實際，所以屬於藝術上的創作或再創作。其中，透過對美食的描述，也使它生成一種文化資源。目前許多餐館都在有意識的運用這類文化傳承，在資本主義市場中追求利潤的極大化。

此外，歷史學家Mark Swislocki也提出「Culinary nostalgia」（懷舊美食）的概念，認為「通過食物有意識地回憶某個特定歷史時空」，例如上海市民就是透過對食物的回憶、再想象，確定自己在全中國某個時間段的地位。馮進強調，自己將所謂「美食懷舊」定義為「追憶、再現與再創造」，代表這樣的行為不僅僅只是文人、知識界人士在做，餐飲業、旅遊業也竟相投入其中。同時也衍生出了不同的社會階層對「本地」烹飪傳統（本幫菜）的消費行為與其不同的表達方式。

馮進認為，上述皆屬於當代的中國城市生活樣貌，其行動主體，就是對社會地位高度敏感的中產階級。中國的中產階級特徵有：一是教育程度較高、收入較高、具有專業技能。二是多居住在城市，並在國企工作。三是引領文化、社會時尚。四是倡導有車有房，有能力送子女出國留學，或能時常出去旅遊的消費型生活方式。既然有了這樣的生活方式，所以無論是中央或地方政府，也期望能刺激消費、拉動內需，促進經濟增長，證明人民的生活幸福，也為政權的合法性提供了依據；此外，通過餐飲的「老字號」，利用獨特的地方資源展現「軟實力」以吸引遊客，也擴大政治與文化的影響力。

由於中產階級並非貴族，沒有得以世襲傳承的社會地位與財富，一切都需要靠自己打拼。然而，他們卻有種焦慮，隨時擔心地位不保、向下沉淪，所以對於社會地位高度敏感，並要通過一系列的「行為藝術」來證明自己已晉身中產階級，例如對餐飲、食物的消費，也是建構其身份地位的重要手段。

馮進以蘇州的「楓鎮大面」切入，講述該面起源自「乾隆下江南」的民間傳說故事史，不僅增添了歷史色彩，近年更有獲得「中華老字號」的「朱鴻興」，與創立於1990年代的「同得興」，兩店爭奪「正宗蘇式湯麪」的名號。另有同樣位在蘇州的「吳門人家」，標榜還原了清代宮廷御宴，例如據說是乾隆皇帝（1711─1799年）愛吃的「八寶鴨」，或是深得慈禧太后（1835─1908年）喜愛的「櫻桃肉」，還有依據清代文人金聖歎（1608─1661年）在臨刑說的一句「花生米與豆乾同嚼，有火腿的滋味」，由此研發出─「金聖歎豆乾」，以及用春秋時代刺客專諸（？─公元前515年）刺殺吳王僚（公元前526年─前515年在位）的典故，推出「松鼠鱖魚」的菜色。

除了蘇州，於清道光二十年（1840）在南京開業的「馬祥興」清真菜館，深得民國時期黨政要員的青睞，像是白崇禧（1893─1966年）經常光顧，汪精衛（1883─1944年）也喜食該店的名菜「美人肝」（鴨子的胰臟）。據說當年南京城門入夜關閉後，汪派遣秘書出城購買「美人肝」，久而久之，守城士兵喊話「放美人肝出城」之事也就人盡皆知；國共和談階段，中共領導人周恩來（1898─1976年）應張治中（1890─1969年）邀請也曾在該店用餐。馮進認為，當代餐飲以高雅化、故事化的方式，以附會或真或假的歷史故事、皇家典故來行銷本幫菜，並結合現代健康觀念，使中產階級消費者在品嚐菜餚之餘，也能體現自身的鑑賞品味。

馮進在結論時提到，崛起中的中國中產階層定義不明、面目模糊，既無世襲的經濟地位與社會地位，當下和未來的權益又都極不穩定，所以他們需要藉助「行為藝術」來展示和確立身分。通過餐飲消費顯示自己的國際視角、高端品味或與眾不同的訴求，藉此與低收入群體及暴發戶做出區別。有鑑於此，家國政治的支持與干預下的當代中國「美食懷舊」，提供了折射社會、文化以及身分政治鬥爭的場域。