「凍眠」仍能一口爆汁　荔枝搖身四季水果

5月7日，廣東省科學技術廳黨組成員、副廳長梁勤儒作客「廣東民聲熱線」節目時透露，使用「凍眠」技術保存十個月之久的荔枝，解凍食用時依然色澤鮮亮，口感不錯，色香味維持了原來的八九成，《羊城晚報》對此事進行報道。「凍眠荔枝」一時成為網絡熱搜關鍵字。

網民普遍歡呼一年四季、天南地北均可品嘗到美味荔枝，與此同時，也在詢問「凍眠」到底是什麼高科技？能讓荔枝保存一年仍新鮮如初的技術原理是什麼？

針對上述網民關注的熱點問題，9日《羊城晚報》記者採訪了廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所副研究員程麗娜，對熱點問題進行解答。

主要採用了浸漬速凍技術

荔枝保存十個月之久仍新鮮如初，這項「凍眠」技術原理是什麼？程麗娜表示，主要採用了浸漬速凍技術。此項技術核心要點是，對新鮮採摘的荔枝立即進行快速預冷、減菌、精准包裝、速凍鎖鮮和凍藏保鮮等集成技術和手段處理，環環相扣，最大程度保護荔枝的細胞組織，使其能夠實現周年儲存。

她談到，事實上，速凍技術已經研究了很多年，應用於各類水果中，比如大家常見的莓類水果、芒果、榴槤等。但荔枝凍眠技術是針對荔枝特有屬性研發的，例如品種、果殼、果肉等特性，需要保持荔枝色澤、風味、口感、營養等。「在省科技廳、省農業農村廳等部門的長期支持下，我們不斷進行技術攻關，從去年開始，針對荔枝產業應用需求，進行了技術轉化。」程麗娜表示，實踐證明，荔枝凍眠保鮮技術，是非常可行的。

無任何化學、食品添加劑

「凍眠」荔枝是否像預製菜那樣添加防腐劑？

程麗娜回應強調稱：「無需用到防腐劑，沒有任何額外化學添加劑、食品添加劑，主要是運用物理手段進行鎖鮮處理。」她說，運用「凍眠」技術儲存的荔枝，保質期能達一年之久，且解凍食用時，仍然能像新鮮採摘時的那樣「一口爆汁」，不會像傳統急凍方法那樣，「解凍後會化出一攤水」，損失食品原有的水分和口味。

經過檢測，「凍眠」荔枝解凍食用時，色香味能維持原來的八九成，而且商家在出售時會有明顯的「凍眠」食品的標識，包裝袋上會標注生產上市日期，目前「凍眠」荔枝的保質期一般標注為一年。

並非所有荔枝均能「凍眠」

「技術研發的初衷，就是延長荔枝保鮮時間，進而延長荔枝產業鏈，滿足市場需求為主要目的。（這項技術）使保存期僅有三五天的荔枝，能保存得更久，到達非產區的消費者手裡。產業有需求，市場有需求，才會有運用。」程麗娜說。

程麗娜談到，「凍眠」荔枝對荔枝品種也有一定要求，此次上市的「凍眠」荔枝產品是從化的井崗紅糯荔枝。「荔枝的品種多達上百種，不同品種有不同的適凍特性。有的品種適合『凍眠』，但有的品種不適合。」

解密「凍眠」技術

程麗娜表示，冷凍是一種有效的保藏方式，但傳統冷凍方式存在凍結速率慢、傳熱係數低、形成的冰晶量少而粗大等缺點，導致凍品品質較差。她舉例說：「如用冰箱等傳統機械速凍時，速率慢，形成的冰晶粗大，容易刺破凍品細胞結構，從而導致水分流失。消費者直接感受是汁液流失，凍品結構軟塌。」

「荔枝是高糖高水分的結構，它對速凍速率的要求會比其他一些低糖低水分結構的水果更高一些。」程麗娜表示，「荔枝凍眠」鎖鮮技術，與其他速凍方法相比，優勢是凍結速度快，凍結時間短，可獲得高品質的產品。因為速凍過程中，形成的冰晶尺寸細小且均勻分佈，能夠保護凍品品質，解凍後食用時，能保持原有的脆度、彈性，水分、營養成分流失少，「吃起來仍能一口爆汁」。

程麗娜介紹：「凍眠」荔枝的包裝也不是普通的真空包裝，包裝材料需要能隔氧、高傳導性、耐低溫、耐刺等。

本文獲《羊城晚報》授權刊載。