烏俄之爭｜羅宋湯其實來自烏克蘭而非俄羅斯？｜司徒衛鏞

俄烏大戰打了十幾天仍未平息，烏克蘭人和俄羅斯人同是東斯拉夫人，語言和文化同出一源，雙方都視自己為基輔羅斯的歷史繼承者，雖然在沙皇俄國和蘇聯時代曾同屬一個國家。但兩者「深仇大恨」，一直紛爭不絕，箇中恩怨從未間斷。在2014年的俄羅斯冬季奧運上，奧委會提供選手村26.5萬的羅宋湯，向全世界宣示羅宋湯是「俄羅斯的味道」。2019年俄國外交部又在官方推特發了一則推文稱：「永恆的經典名菜羅宋湯是俄國最著名、最受歡迎的菜餚之一，是傳統美食的象徵。」 兩國就為了一碗羅宋湯，在網上提早開戰。這場「羅宋湯大戰」從食物身世鬧到族群認同，可見雙方的文化戰早打得不可開交。
文：司徒衛鏞　｜　原題：羅宋湯的前世今生

羅宋湯不僅在烏克蘭被視為國民料理，更成為族群認同的象徵，文化部還試向聯合國申請羅宋湯為烏克蘭的「非物質文化遺產」。對這國湯被據為己有，烏克蘭人憤怒回應：「好像偷了克里米亞還不夠，還想偷走我們烏克蘭的羅宋湯。」在紐約東村一間有68年歷史的烏克蘭餐廳 Veselka 的老闆說，雖然有多個民族，包括烏克蘭、白俄羅斯、波蘭和俄羅斯都聲稱羅宋湯是他們的國菜，但只有烏克蘭宣稱的理據最強而有力。

羅宋湯絶對起源於烏克蘭，歷史的考古記錄中早已發現羅宋湯這些食材。羅宋湯現在到處都有，可能有5%的俄羅斯人說這是他們俄國人的菜，但其他95%的人都知道羅宋湯其實是烏克蘭菜。

而我們的豉油餐羅宋湯實在好味得多

俄羅斯人聲稱這是他們的食物，但這是他們佔領烏克蘭後發展起來的菜餚。根據烏克蘭文化學會收集而來的影像和文獻顯示，羅宋湯最早可以追溯到18世紀的烏克蘭。可見羅宋湯不是亂說也不是亂做，每個地方都有種說法和有個因由衍生出來。

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我去過俄羅斯多次，既工作也浪蕩，住過一些時間，飲過不同的羅宋湯，由小餐館到大餐廳，到住家湯，有俄羅斯式、烏克蘭式到東歐式，各種湯水大同小異，基本上不過是雜菜湯，可能當地的食材及配料質素較次，煲出來的湯始終不夠鮮美。烏克蘭的羅宋湯習慣用紅菜頭，湯色鮮艶，也有肉，尤其加 Sour Cream，喝起來味道較豐富。如以色香味總計，我們的豉油餐羅宋湯實在好味得多。曾帶到訪的俄羅斯朋友去嚐本地羅宋湯，他們都不慣這變種味道，尤其那辣味，不過飲幾次後都同意確很好味。

很多時我寧願自製一煲

覺得近年本地羅宋湯的質素已大不如前，要不是湯色單薄就火候不足，或是落太多罐頭茄醬茄膏，充滿味精及色素，湯是要時間慢慢去燉熬，如不講究食材火候，是很難煮出美味香濃的湯。很多時我寧願自製一煲，起碼真材實料無添加，保證原湯原味。私房羅宋湯祕笈也沒啥秘密，不過是多年飲湯觀察入微，有些基本功可和大家分享。這湯起碼要份量足，濃郁夠入味才有口感，在我來說，這才像樣子。要平衡湯的酸甜度，不過酸不過辣，也不能過甜，更不能水汪汪淡薄得如刷鍋水。

在原產地多數只是雜菜湯，我認為要加肉尤其牛輾牛筋才有質感。肉要切成大丁而非小丁，因喜歡有咬口，腍中有煙韌。肉必需先飛水切底去掉血沫雜質和異味。除了基本的蔬菜配料，會加少許辣椒和紅菜頭，另加芹菜入味，甚至加檸檬和橙，令味道更鮮美，湯煮好後便可撈走。切勿用蕃茄罐頭，用大牛茄一個打蓉一個去皮厚切。不需太多香料，煮時放兩片月桂葉，煲好時才下蒔蘿，Sour Cream 到飲時才放，香滑微酸才畫龍點睛。我喜歡落足料去熬一大煲，飲一半時留一半過夜更濃郁鮮美，有時干脆留兩夜才飲更入味。飲湯豈能缺少靚麵包，豉油西餐都例配搭軟餐包，我反而不感興趣，如自家製羅宋湯，喜配烘熱的酸種鄉村包或 T150 法國全麥麵粉做的酸種麵包，味道濃郁口感結實，充滿外脆內軟的麥香原味。

作者關於飲食文化的專著——

書名｜節日的味道
作者｜司徒衛鏞
出版｜三聯書店（2021.07）

原本好端端的一碗暖心湯，竟成了頂心頂肺的燥火湯。當你看清楚羅宋湯背後的滄桑史，原來也是一部可歌可泣的流亡史，從烏克蘭到沙皇逃亡到東北，逃亡到上海輾轉到香港，演變成豉油西餐的一部份。誰會知在某一天，豉油西餐又要收拾細軟，在某個天涯海角，再默默落地生根，展開羅宋湯的另一章。

（本文轉載自作者Facebook帖文。本文不代表藝文格物立場）

作者簡介｜司徒衛鏞，專業商業設計及形象顧問、資深多媒體創作人；廣告片導演及監製，曾應聘在海外各地攝製廣告，屢獲外國專業奬項；電影美術指導，曾獲香港電影最佳美術指導金像獎。