月餅創意｜司徒衛鏞：變來變去都要變出新意思去吸引顧客
近年餐飲業哀鴻遍野，相信整個行業都在垂死掙扎，我見很多食肆都小貓三兩隻，慘不忍睹，平時的熱鬧已一去不回。不過端午節就有奇趣現象，陸羽說他們二〇二一年的裹蒸糉竟銷量奇佳，甚至因找不到足夠的幫工，只能限量生產，可能人人在家，齊齊食裹蒸糉最歡樂。且看今年月餅的市道又如何，很多餅店、食店甚至酒店都視中秋為全年最重要的大節日，賣月餅甚至可成命脈，如某大餅店，月餅生意額曾高達七億港元，其他品牌隨時都有過億港元進賬，究竟重不重要？你看大酒店的年報便知道，但今時今日業績能維持以往的一半已偷笑。
文：司徒衛鏞 ｜ 原題：月餅隨着世界變
過去幾年我都有在中秋寫些遊戲文章「應節」，習慣留意月餅的市道和各種設計，從月餅的變化也可見到市場上的「陰晴圓缺」，尤其餅盒的式樣，已成為各大門派的競技場。幾年前，餅盒花樣層出不窮，餅未吃已看得賞心悅目，現隨着疫情，恐怕各大品牌多按兵不動，或「縮得就縮」，就連禮盒也不再有大手筆，從其設計便可窺見一二。月餅的質素可影響銷情，餅盒是否吸引也絕對有關係，今時今日的餅盒早已翻天覆地，以標奇立異為目的，否則難以出位。
約三十多年前，我曾替外國一間中式快餐集團設計一系列的月餅盒，當年的月餅市場仍非常保守，尤其在海外，都是傳統鐵餅盒和千篇一律的八股圖案，談不上甚麼設計，老闆是我老友，對我言聽計從，建議一反傳統將古老餅盒做成西餅盒圖案，反正外國人才不曉何謂傳統，還不是「餅一舊」，在當年來說是頗大膽創新的嘗試，幸而反應很好，瞬間便賣光，睹物思人，看到這餅盒便不禁思念起這位對我很好的故友，以及和他到各地尋探美食的歡樂日子。
本地月餅除了那幾間老字號，還有大堆本地餅店、食店、酒店甚至其他無相關行業如時裝店，不管懂與不懂都加入戰場，去瓜分這塊大餅，僧多粥少每年出出入入的品牌很多，能留在戰場的非有點本領不可，所以除傳統月餅外，新產品都要層出不窮，變來變去都要變出新意思去吸引顧客。成功將月餅抬上另一階梯的，自然是半島酒店，嘉麟樓的月餅年年供不應求賣到斷市，其迷你奶黃月餅早在一九八六年已面世，當日廚師從奶黃包中取得靈感，以奶黃作餡，牛油皮做餅皮，成功創出這種中西合璧的迷你奶黃月餅，從此將月餅帶入了「奶黃時代」。其後兩位從半島出來的大師傅自立門戶，對外各有各說宣稱自己為迷你奶黃月餅的原創者，變成羅生門故事，一宗關於迷你奶黃月餅誕生的懸案，謎底就像XO醬的誕生，都有很多不同版本。不過奶黃月餅算是成功的「變種」，現在光是流心已有流出無數不同口味，但流來流去都離不開一個「甜」字。
如覺得奶黃月餅太甜、太單調，不妨轉口味試台灣品牌微熱山丘的月餅，微熱山丘以鳳梨酥打出名堂，其推出的鳳梨奶黃月餅，甜酸鹹香均備，今年再加料招牌鳳梨醬，味道更酸甜，我沒試過月餅但應該可以訂購。我去過其東京南青山店，在表參道附近的小巷，這店特找建築大師隈研吾設計，全棟建築用木條交錯合成，非常有特色，很多人慕名而去觀賞其建築，我也是好奇想參觀而吃了件鳳梨酥，側聞隈研吾設計這店只象徵式收兩千萬日圓，可算「賣大包」。微熱山丘有其文青擁躉，多年前原設在香港中環贊善里的小店也不錯，可惜無以為繼了。
台灣形形色色的月餅很多，有種頗特別的白豆沙餅不妨一試，想吃可到板橋一條俗稱「喜餅街」的地方，此處餅店林立，有兩家老字號傳統餅店，叫長興餅店及信芳餅店。兩店的出品大同小異，白豆沙餡的原料是白鳳豆，口感綿密細緻、不甜不膩、入口即溶，餅皮像層層紙片輕如薄紗，每到中秋，人們就大排長龍買古早味的白豆沙餅，這就是他們的本土月餅，味道不錯且很便宜，兩店靠在旁，賣同樣的商品，但各有各的擁躉，相安無事。
書名｜節日的味道
作者｜司徒衛鏞
出版｜三聯書店（2021.07）
中秋賞月不獨華人社會，韓國、日本都有過中秋，似乎韓國較隆重。過中秋的習俗早在唐朝時已傳入日本，當地的中秋節叫「十五夜」，最初在朝廷貴族間流行，中秋有作詩、奏樂的盛會，他們沒有嫦娥奔月，卻有白兔在月亮上做日本燒餅，月餅在日本是屬於和菓子的類別，日文名叫「げっぺい」，漢字都用「月餅」。但日本人並沒有吃月餅的習俗，一般只有在日華僑才吃月餅。當地最常見的應節食品是糰子，當中有一種「月見糰子」，是由糯米粉和水搓成的白色圓球，口感似年糕，有圓月的意思，根源不可考但極有唐風，近年亦有人將甜的紅豆沙或其他食材塗在無味的「月見糰子」上以改良口味。
對我來說始終還是那句，不管世界怎樣變，有些傳統是無價，月餅如變成了西餅蛋糕，變了朱古力、雪糕餡，那還算是月餅嗎？過中秋的意境，少不了吃口「起沙」的鹹黃湘蓮蓉，配上一壺陳年普洱，還有那日漸消失的金華五仁月。其實月餅中我較喜金華五仁，火腿切碎摻雜在五仁中，鹹鮮味中和甜味，有種混合而成的感覺，令味道變得豐富，複雜而有層次，不是單純的甜，加上呷一口濃茶，才算是完美節日的味道！
（本文獲三聯書店授權轉載，選自《節日的味道》，標題由編輯撰寫。本文不代表藝文格物立場）
司徒衛鏞，專業商業設計及形象顧問、資深多媒體創作人；廣告片導演及監製，曾應聘在海外各地攝製廣告，屢獲外國專業奬項；電影美術指導，曾獲香港電影最佳美術指導金像獎。
內容簡介｜全書分三部分：一是四季旬物吃活鮮，強調不時不食的道理，更指出春夏秋冬有何好吃；二是裊裊炊煙節味濃，講述中外節日的美食，叫人食指大動，且心懷暖意，因為節日通常都是一家人團聚的日子；三是百般滋味在心頭，講述作者心底深處的眷戀，從吉野山賞櫻，到懷念張國榮，以至相對隔閡的父親，以及與食物分不開的母親記憶等等，感人至深。本書有關食物的知識非常豐富，又饒有趣味，例如壽司，指出關東壽司（握壽司）及關西壽司（箱押壽司）的不同吃法，相信許多愛吃壽司的朋友都不知道；又例如意式雪糕（Gelato）與一般雪糕的分別；日本新年吃的御前料理，每層食物的含意；為感恩節的火雞平反等等。作者飲食經驗豐富，筆觸又帶感情，加上精美圖片300多張，儼如視覺的盛宴，叫人目不暇給。「世界瞬間萬變，人要適應這個世界的溫度，不管是季節還是人情冷暖。那怕是寒暑春秋，無數節日的味道，往往能喚起何處是吾家，記着那味道，即使在天涯海角，也浮現溫暖的感覺，百般的滋味不只在心頭，仍可在舌尖味蕾間徘徊飄盪，縈繞不散。節日的味道不單指節日，還包藏着四季的變幻，不單是食物，還有人心。那怕路有多遠，要記着歸家的路，還有故鄉的味道，只要你心中有家，那四海都可以是家。」——作者司徒衛鏞
書名｜節日的味道
作者｜司徒衛鏞
出版｜三聯書店（2021.07）