太平館餐廳｜燒乳鴿瑞士雞翼巨型梳乎厘的文化源流
霓虹招牌曾經是香港繁華夜景的標記之一，尤記得古惑仔系列電影開場最觸目的搖晃鏡頭，便是彌敦道上閃亮的霓虹燈光。
文：葉秋弦
光照耀著我城，「太平館飡廳」（Tai Ping Koon Restaurant）上了年紀的霓虹招牌，至今仍穩掛於油麻地、佐敦、中環、尖沙咀等地，藍底紅白字體，抬頭清晰可見。這間懷舊港式豉油西餐廳（懷舊可不是一種罪名），不知不覺間度過了一百六十載。見證風雲際會，歷經滄桑變遷，百年老店將獨創菜式傳承下來，第五代傳人徐錫安則親筆將餐廳這座歷史舞臺的故事片段記錄下來，再次印證一句說話：書寫，是為了拒絕遺忘。
《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》後記——
物換星移，歲月更迭，一個半世紀，太平館一路緩緩走來，見證滄桑，享過輝煌，五代人秉承着家族的理念，成就了歷經時間考驗的美味。太平館的故事，就是中國人做西餐的歷史故事——也是我家的故事。
首創中式西餐
太平館餐廳最與別不同的地方，是這間開業在一八六〇的餐廳傳至五代後人未曾斷裂，當年徐老高在廣州太平沙創立第一間太平館餐廳起，就定下了幾個規矩：一、不和外人合資，免外人為省成本而令品質下墜；二、餐點必須現點現做，堅持用新鮮材料烹調食物；三、沿用廚師師徒制，使食物質素和味道得以保持。由此，餐廳傳到徐錫安手上已是第五代，仍然保留百年來的傳統味道。用文字來記錄祖業的同時，也想趁此機會與海內外讀者分享太平館餐廳的起源和歷史故事。
《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》〈徐老高的清式大餐〉——
徐老高經過深思熟慮及多番嘗試後，決定將中菜特點運用在西菜中，以適應中國人的喜好。他聰明地利用了西餐的某些烹飪特點，大膽巧妙地用自己調製的中式醬油，煎製西式牛扒。敢為人先的他開始在南關城外更樓門前隨街肩挑販賣牛扒，試探市民對他精心炮製的另類食品有何反應。由於食物「新奇」兼烹調有特色，吸引了一些客人光顧，他們嘗試後都覺得十分可口，而且價錢便宜，一、二毫白銀便可吃到，迎合大眾消費，很快就大受歡迎。
從廣州到香港
三十年代正值烽煙歲月，原處於廣州的太平館餐廳也無法安然度過戰亂，在戰火逼近之後，徐漢初兄弟決定南下避難，從此與香港結下不解之緣。第一間太平館餐廳開業於一九三八年，在上環東山酒店，大廚與部份員工均來自廣州老店，當時香港報刊經常刊登名人在太平館用餐的報道，令港人更加為此而慕名而至。
《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》〈南渡香江〉——
徐氏兄弟安全抵達香港後，安頓好家人，便馬上四出物色合適地點開設餐廳。當時在報紙廣告號稱『建築新式、鋪陳華美、樓高八層、升降有機』的東山酒店，是上環三角碼頭一帶最高的建築物，當時很多來往粵港的客輪在此碼頭停泊。太平館在羊城無人不曉，所以徐氏兄弟希望以來往兩地的廣州人為主要顧客對象，加上東山酒店設施齊全，可以立即開店，故徐氏兄弟很快就選擇了在東山酒店內開設太平館。
文人薈萃之地
根據書中記載，不少文化界人士發起的座談會或文藝晚會，也選址在太平館餐廳，例如廣州文藝界聚會、上海文化界招待會等。劇作家夏衍撰寫的長篇小說《春寒》，也不時出現太平館場景。著名填詞人黃霑自幼便隨父親到廣州第十甫太平館用餐，後來他常常在油麻地太平館出現，回想起來，他與餐廳的淵源頗深。百多年來，文人雅士在粵港太平館留下的蹤跡數之不盡。
《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》〈文人印記〉——
一九九七年香港回歸中國，上世紀四十年代已多次光顧廣州太平館的著名嶺南畫派畫家黎雄才，特意為香港太平館題字「盛世太平」，贈予我留念。曾到過太平館的香港作家包括也斯、亦舒、小思、李碧華、陳冠中、王迪詩等，被譽為「香港四大才子」的金庸、蔡瀾、倪匡、黃霑都曾在太平館留下了身影。
菜式風味依然
以燒乳鴿、瑞士雞翼、巨型梳乎厘為名的太平館餐廳，至今仍保留其始創的獨特菜式。書中徐錫安向讀者剖析餐廳當年特殊的養鴿技巧及烹調方式，也記載特色梳乎厘的製作秘訣，此外，還有焗蟹蓋、瑞士汁牛肉炒河粉、燒豬肶等菜式介紹。「豉油西餐」之所以能成為港人的集體回憶，是因為有其深厚的文化底蘊作承托。這道美麗的飲食風景，由一本書之誕生，將廚藝、歷史和文化延續下去。
書名｜《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》
作者｜徐錫安
出版｜明窗出版社（2021年7月）