藝術疫轉｜舞蹈家江青參演艾未未歌劇疫中暫停 坐困羅馬食中作樂
編按：舉世知名的舞蹈家、《食中作樂》作者江青，2020年2月在羅馬歌劇院綵排艾未未導演的歌劇《圖蘭朵》，新冠病毒在全世界施虐，影響每位表演藝術家的生活，江青亦不例外，她困守在瑞典家中逾半年。江青以「食」作避風港給自己舒壓，此外，更是用「食」為兒子全家加油、添暖。寫下了在異國獨自面對疫情時，如何在有限的中國食材中做出解鄉愁的美味。本版精選《食中作樂》精彩內容，摘錄江青人在異鄉寫的故鄉食譜，配上攝影家亞男的圖像紀錄，與香港讀者分享疫境滋味。
羅馬最後的晚餐 ｜ 文：江青
二○二○年二月中開始，在羅馬歌劇院開始排歌劇《圖蘭朵》，這已經是在過去的四個月中我第四次來羅馬。非常喜歡意大利菜，尤其是用各種各樣的乳酪和葡萄酒調製的菜式。在羅馬有識途老馬的意大利朋友早就給我指點迷津，嚐了不少傳統烹飪的意大利菜式，自己不必做飯，從廚房「休假」也頓感閒暇。
不料二月下旬三月初，新冠肺炎病毒在意大利日漸囂張，我意識到下館子太危險，還是老老實實做給自己吃最安全。歌劇院給我租了離劇院很近的公寓，傳統老式的建築非常厚實，要花很大力氣才能拉開的沉重大門，高高的天花板上畫着仿文藝復興時期的畫，手工燒製的大磁磚覆蓋了整個公寓的地面，還有四個有鐵花裝飾的露台，浴室和廚房古色古香都頗具規模。對我來說廚房至為重要，當初看房子時就先開廚房櫥櫃檢查了一番，鍋碗瓢盆大大小小一應俱全。
與艾未未採購家鄉菜食材
於是一天下班拉了歌劇導演也是老友艾未未到中國食品貿易行採購，看到好吃的我就心花怒放，居然有現成下酒的臭豆腐、開花豆、豬耳朵賣，大包小包瓶瓶罐罐買到提不動了我才住手。離開商店前艾未未往我手中塞了把十二人份的竹筷：「送給你，吃中國飯一定得有它，使刀叉就不是那個味兒啦！」，「哪裏需要這麼多雙筷子？」，「妳不是要下廚嘛，我們都趕緊過來吃啊！」。
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我住的公寓附近又有亞洲食品超市，看到日本米、味噌、韓國泡菜、泰國咖喱，又忍不住買。一天從公寓往排練廳走，看到側街上有個露天菜市場，那是我在歐洲尤其是意大利和法國最愛去逛的地方，新鮮瓜果蔬菜色澤誘人、種類繁多；乳酪專賣車櫥櫃中琳瑯滿目。我知道的品種不多，讓我一時之間無從選擇；魚攤上的新鮮大章魚、肉攤上的新鮮牛肚，都是在美國和瑞典超市中看不到的；當然最最讓人眼花繚亂的是意大利火腿、香腸、橄欖之類燻醃食品，種類之多歎為觀止。所以我就在早上有集市時，先買好新鮮食品，放在冰箱後，才轉回去上班。不出幾天，冰箱裏、冷凍櫃中、廚房抽屜和櫃中全塞滿了，完全有準備開小餐廳的架勢。
作者簡介｜江青，1946年生於北京，十歲在上海小學畢業後，入北京舞蹈學校接受六年專業訓練。此後她的工作經驗是多方面的：演員、舞者、編舞、導演、舞美設計、寫作。1963至1970年在香港、臺灣從事電影，主演影片29部，並參與數部影片的編舞工作，於1967年獲台灣電影最佳女主角金馬獎。1970年前往美國，開始接觸現代舞，1973年在紐約創立「江青舞蹈團」（至八五年），舞團和她的作品不斷地在世界各地巡演，並應邀參加國際性藝術活動。1982至1984年應邀出任香港舞蹈團第一任藝術總監。先後任教於美國加州柏克萊大學、紐約亨特大學、瑞典舞蹈學院以及北京舞蹈學院。1985年移居瑞典，此後以自由編導身份在世界各地進行創作和獨舞演出，並經常擔任歌劇和話劇的編導工作。她的藝術生涯也開始向跨別類、多媒體、多元化發展。其舞台創作演出包括：紐約古根漢博物館、紐約大都會歌劇院、倫敦Old Vic劇場、瑞典皇家話劇院、維也納人民歌劇院、瑞士Bern城市劇場、柏林世界文化中心、北京國家大劇院歌劇廳等。近二十年，作者勤於筆耕，創作多部舞台和電影劇本，其中《童年》獲1993年台灣優秀電影劇本獎。出版著作：《江青的往時．往事．往思》、《藝壇拾片》、《故人故事》、《說愛蓮》、《回望》、《我歌我唱》。現居瑞典、紐約。
宣佈表演停排的幾天 回憶北京經歷
不料沒出幾天，三月四日下午羅馬歌劇院藝術總監宣佈停排，所有主創人員暫按兵不動二十四小時，然後再宣佈最後決定。看疫情席捲而來的趨勢，肯定三月五日將會是我在羅馬最後的晚餐，面對這麼多食材直犯愁。從小養成的習慣不能浪費食物，小時候家中的老人常說：「要吃乾淨才能離開。」我有時貪心拿太多，也只好硬着頭皮「受罪」往嘴裏塞，幾次下來就學「乖」了；有時碗裏沒吃乾淨剩下米粒，大人也會嚇唬孩子：「你不怕打雷嗎？糟蹋糧食天打雷劈！」
一九五八年底到一九六二年初三年災害時期我在北京，更是記得「餓得慌」，因為餓滿腦子盡是「吃」，糧食定量，菜沒有油水，魚、肉更加稀罕，過年過節才會有那麼一小丁點兒。尤其到農村勞動，一天只有兩頓飯，在人民公社食堂中，稀飯稀得大勺放下，可以一下沉入桶底，每天每頓清一色熬白菜湯就鹹菜，菜湯上還漂着一層蟲，村民們口中邊說：「不礙事的，菜蟲營養豐富，娃兒們喝了吧。」邊自己咕嚕嚕把湯倒下肚。吃完飯回去繼續勞動，還沒有回到農地上，肚子已經又感到餓了，當時因為營養不良，我還嚴重浮腫了很長一段時間。
這些生活經歷，回想起來仍然歷歷在目，也養成我從不糟蹋食物尤其是糧食的習慣。我必須盡量消滅我所採購的食品，於是請大夥來聚餐，果然十二雙筷子全都派上了用場。根據當時廚房裏現有的食材即興菜單如下：
下酒小吃
各色意大利香腸、火腿、橄欖、肉凍、泡在橄欖油中的Anchovies魚、醃製artichoke。
菜單
鹽水毛豆、清炒蝦仁、涼拌茄子、松子蘆筍、火鍋醬料燉燜牛肚、素雞炒青菜⋯⋯
主食
把我買來的冰凍三鮮水餃、菜肉香菇包、酥脆葱油餅，煮的煮、蒸的蒸、煎的煎。
帶殼毛豆現在除了東方食品店有賣，外國普通的超市也都有售。我想跟時興吃日本壽司有關，一般去日本料理店，一定會先給你一小碟子綠得開胃的鹽水毛豆，很好的下酒小菜。我常常做這個健康食品，除了營養豐富、方法簡單、物美價廉、皆大歡喜之外，是我孫女禮雅（Selma瑞典語名字）最愛。一開始抓着有殼毛豆往嘴裏塞嚼出豆仁，然後把殼子拉出來；後來進步一點，開始剝出豆仁來放嘴裏，再把豆殼扔掉；現在跟奶奶我學，把毛豆一頭對着嘴用手指一捏一擠，豆仁就掉在口中了。學會了這個竅門，樂此不疲，更愛吃鹽水毛豆了。
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歡愉的晚飯結束後大家互囑珍重道別，我將白米，乾麵條以及用不完的佐料、乾貨、食品，通通給了家在羅馬的友人，他們笑說半年都不必上東方食品店購物啦。
攝影師簡介 ｜亞男，1973年生於河南洛陽。少年隨家遷居北京，從廚數載，九十年代中入北京師範大學學習電影，2000年入瑞典哥德堡攝影學院。2004年供職瑞典斯德哥爾摩市政廳，任專職攝影師，期間發表《未知之美——斯德哥爾摩市政廳》，書分瑞、英、中三語，至今仍為瑞典國禮。隨後作為攝影師供職斯德哥爾摩省政府，以及瑞典皇后西里維亞學院至今。2005年起開始與諾貝爾委員會合作至今。2005年起成為哈蘇特別贊助攝影師至今。先後在斯德哥爾摩、布魯塞爾、華盛頓舉辦個人影展，2016年受邀在斯德哥爾摩米勒斯博物館設個人永久展廳。先後出版以及近期即將出版的畫冊：《未知之美——斯德哥爾摩市政廳》、《米勒斯花園》、《尤金王子故居》、《瑪利亞娜王妃》、《挪威維格蘭雕塑園》、《挪威駐瑞典大使館》、《街角》、《尤金王子花的世界》、《伯格曼——瑞典最後的雕塑》、《斯德哥爾摩皇家音樂廳百年》及《諾貝爾的美食藝術及其文化》。
把當晚菜單中列出的前三個菜的做法寫下——
【鹽水毛豆】食材：急凍有殼毛豆500克，八角3至4粒，鹽1½湯匙。製法：1500克清水放在鍋中，放八角蓋鍋蓋煮滾，熄火，讓八角在水中浸泡一小時或更長時間。幾小時後見清水變黃色，八角香氣撲鼻，再開大火，將水煮開。凍毛豆莢直接放入滾水中，水淹過毛豆，不蓋鍋蓋以保持毛豆莢綠色，等水再開時，馬上熄火，將毛豆和水倒入漏篩中，水漏掉後。將毛豆莢和八角放入容器中，趁熱撒上鹽（鹹淡可根據自己喜愛斟酌）拌勻。冷卻後放冰箱。
【涼拌茄子】食材：茄子一個、鹽1/2茶匙、蒜末1/2茶匙、薑末1茶匙、醬油1湯匙、麻油1湯匙、醋1/2湯匙、糖1/2湯匙、切碎紅辣椒1/2茶匙。製法：茄子去掉皮和切掉頭尾，切成約兩寸長長條，放入容器中，隔水蒸約半小時。從蒸鍋中取出容器，倒掉蒸出來的水份，加鹽拌好茄子，放入冰箱。從冰箱中取出茄子後，再將多餘水份倒乾淨，將預先切好的蒜末、薑末（喜歡辣可以放紅辣椒）加入，拌上醬油、麻油、醋、糖拌勻。（如果喜歡芝麻醬的可以淋上，那樣麻油可以少放些。）
【清炒蝦仁】食材：無殼生蝦仁500克或有殼生蝦700克（剝去殼成蝦仁）、酒1/2湯匙（用中國紹興酒，外國 Dry sherry也可以替代），鹽1/4茶匙，薑末1茶匙，葱末1湯匙，白胡椒粉1/2 茶匙，麻油1/2茶匙，玉米粉2茶匙，大蒜3至4瓣，油4湯匙。製法：蝦如果帶殼先剝去，背後泥腸挑出。用鹽先抓一下，蝦有黏液出來，冷水沖洗乾淨，用廚房紙擦乾備用。醃製蝦：燒菜酒、鹽、薑末、葱末、白胡椒粉、麻油、玉米粉。拌勻後放入冰箱冷凍一小時或以上，需要時取出。炒菜鍋在中火上熱半分鐘，加入油，鍋鏟滑動一下讓油沾到鍋中四面，放入蒜瓣爆香，取出蒜瓣，倒入蝦仁後不停翻炒約一分鐘，蝦仁分開並呈現白色，開大火續翻炒半分至一分鐘，視蝦仁大小而定，蝦熟盛盤。
【本文獲天地圖書授權轉載。標題為編輯撰寫】
書名｜食中作樂
作者｜江青（文） 亞男（圖）
出版｜天地圖書（2020.12）
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