【數寄屋橋次郎】日本壽司第一人小野二郎　六個原則成就職業高度

編按：相信大家都對那家幾年前招待安倍和奧巴馬的壽司小店「數寄屋橋次郎」略有印象，原來這家店的創始人小野二郎曾主演一套紀錄片，介紹他的傳奇人生。

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小野二郎，人稱「壽司之神」，是日本料理界首屈一指的壽司職人，亦是年紀最大的米芝蓮三星廚師。其所經營的壽司店「數寄屋橋次郎」，於2007年始獲得《米芝蓮指南》推介，可惜在2019年末因不接受公眾訂位，而被收回米芝蓮殊榮。《壽司之神》由Magnolia Pictures發行，於2011年在美國上映，講述小野二郎成為壽司職人的傳奇人生，分享他的「職人之道」。

所謂「職人」，指的是在某種技藝上練習至極致的人，受行內行外的人景仰。在日本，一些有名及傳統的店家，多數只會專注於獨門技藝，並把該技藝練至無人之境，務求成為該範疇的巔峰。這些技術透過師徒制的方式，一代又一代的傳承下去，讓自己的流派推崇至人所皆知。

小野二郎二戰後到了東京都京橋的「與至乃」跟隨吉野末吉學習做壽司，學師九年後開始在銀座的「與至乃」分店擔任店主，並於1965年獨當一面，在東京地下鐵銀座車站大樓地下創立「數寄屋橋次郎」。在2005年，小野二郎獲日本厚生勞動省表揚為飲食界的代表職人。

1、每日重複同一件事，日以繼夜、夜以繼日地工作

小野二郎的前學徒水谷八郎回憶道，小野二郎只有在國定假期及出席葬禮的日子，才會休息，其他時間必定會回去店內工作。

2、所有細節，必須留意

小野二郎表示，自己因為已經做了壽司幾十年，會留意學徒們沒有注意的地方，並多加提點。他做壽司的時候，會因應顧客的性別而對壽司的大小作調整，亦方便壽司入口，亦會因爲看到客人是左撇子，而特意把壽司放在板的左邊。

3、必須把工作成為生活的全部

小野二郎說，孩子還小時候，他難得假日在家休息，孩子卻跟媽媽說：「為什麼有個陌生人在我們家睡覺呢？」。當年，小野二郎早上五時起來工作，晚上10時回家，孩子們已經睡覺了，故很少跟孩子見面。他更說自己算不上是一個稱職的父親，更像一個陌生人。

4、技藝沒有巔峰，總有可改良的地方

小野二郎學師時，師傅跟他說壽司歷史悠久，基本上已經沒有可改進的地方。小野二郎卻創造了當時不存在的壽司菜式，亦在處理食材的方法上多作改良。例如，一般壽司店的鮮蝦都是在早上一次過烹煮好後放進冰櫃的，小野二郎卻在客人品嘗壽司前才煮好鮮蝦。小野二郎從前只會按摩八爪魚三十分鐘，以令肉質變軟，免得吃起來像橡膠。後來他的技藝變得更好，要求要按摩章魚四十至五十分鐘。

5、愛自己的工作，一生投身其中

當年已經年過八十五的小野二郎從未想過退休，明言退休什麼也不做的話，他反而不習慣。只有當他的手不能再做壽司，又或樣子變得太恐怖的時候，才會考慮。

6、由低學起，每一個小步驟都要練至極致

小野二郎會爲客人準備熱毛巾，所以學徒一開始的工作便是由擰毛巾學起。因為毛巾很燙手，毛巾擰起來很辛苦。然後是學習如何用刀和料理魚。十年過後才會讓你學煎蛋。小野二郎的弟子回憶道，學煎蛋的時候經常失敗，到了一天可以做四大塊玉子燒，大家仍然覺得他做得不夠好，結果學習煎蛋三個多月以來，做出二百餘個失敗品。當他做出成功的玉子燒後，小野二郎稱讚他為職人，讓他開心得不得了。

飲食評論家山本益博認為，小野二郎退休後，壽司可能永遠達不到現在這樣高的水平。倘若長子小野禎一傳承父親的手藝，延續小野二郎對壽司品質的堅持，壽司專門店亦能蓬勃發展。 山本益博的擔憂並不無道理，畢竟正如水谷八郎指出，當年他工作的「吉野壽司」，也是著名餐館，但到了二代目，顧客全跑光了。

可惜，現在「數寄屋橋次郎」已經不接受公眾訂位，只接受熟客介紹，又或透過頂級飯店禮賓部方可訂位。

內容提供：檸檬

【編按：文章題目為編輯所擬，原題為「電影紀錄片《壽司之神》：小野二郎的職人之道」​】

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