【愛樂壓咖啡師】中三輟學　27歲減薪轉行　由月入7.7k沖到開舖頭

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咖啡師（Barista）看來都很型，專注沖啡更別具魅力；如憑巧手拉出絕妙靚花，粉絲必眾。入行6年的陳瑋樑（Zero Chan），卻專研造型不酷也不從是咖啡師首選的愛樂壓（Aero Press）沖煮法。

他認為，飲咖啡是一種味覺延伸的體驗；而他只單純希望，可以沖出專屬香港的味道。

莫問出處

陳瑋樑 ( Zero ) 中三輟學，做過不同工作，倉務呀、社區中心呀，也跟朋友開過工作室教手製皮具。

人都 27 歲了，才跑去當月薪僅 7700 元的見習咖啡師，比原來在社區中心的工作還要低。「當年隊長提到，要繼續留在社區中心，就要報讀 social worker（社工）課程，碰巧見到咖啡連鎖的招聘廣告，突然來了勇氣。」他嫌自己英文不夠好，咖啡用語卻多用英文，雖然有興趣，但一直膽怯。

那年是 2012 年，香港還談不上咖啡文化，都是到咖啡連鎖飲機啡扮酷的層次。不過，當年韓國開始掀起拉花熱潮，Zero 準備求職的咖啡連鎖亦以拉花為主打。

「大約小六開始，跟着媽媽飲咖啡，是一般奶啡那種，覺得味道香中帶苦，一直都很喜歡。」咖啡師是新興行業，也說不上是兒時夢想，只是既有機緣，又不妨一試。「面試本來要用英文自我介紹，我坦白問面試官能否改用中文。」最後，他獲聘了。「面試官都有問如果不當咖啡師，是否願意當樓面，我說自己只要一個機會。」聽來老土，卻很受落。

由零開始

Zero 除了學拉花，當然也學沖啡，特別是 latte。「latte 要飲到甜味，是有難度的，因為奶和咖啡的溫度要融合；奶過熱不但不甜，還會『鞋』口，稍凍也會不夠甜。」也不要以為連鎖有配方，跟足便沖到好啡。「（咖 ）啡粉量和粗幼、打奶的溫度、入蒸氣的頻率，都會影響沖出來杯啡，是否夠綿（滑）。」

他說要反覆練習和揣摩，才能練出那味感。「最初會用溫度計，然後加入節奏，看打入多少下帶出的味道變化。」說沖咖啡是手藝，絕對不假，練的不只是技巧，還有觸感，那奶味與咖啡的融合，全都是一杯又一杯累積下來。

他是那種放工回家還晚晚練習的咖啡師，將勤補拙，也因為興趣吧。

年半間，他已由最低級的 level E 見習生，升至 level B。「最大滿足感是，當實習時，沖好一杯啡後，大家會一起試飲，主管說那杯就是 standard。」後來，他獲邀替朋友開咖啡店，便辭職離開連鎖店。

做個有準備的人

Zero 說得坦白，形容自己當年「心雄」，但過檔一年便看到自己不足──沖不出想要的味道，不能得心應手。還好，他遇到另一個機緣。那是 2014 年，香港開始出現獨立咖啡店，「每間店都有少少特色，再配個靚拉花。」他倒是想在味感上鑽研，而非在拉花美感的較勁。

當時，他開始思考炒豆、烘焙等工序，對咖啡味感的影響。

有天，他的前任老闆到他店飲啡，一來便試 espresso（濃縮咖啡），然後再試 piccolo latte（迷你牛奶咖啡）。後來跟同事談到才知他正好經營自家炒豆。他也不怕唐突，就在社交媒體找上他，說想學烘焙、炒豆。

結果，他成為前任老闆的助手，學烘焙之餘，也幫忙培訓旗下啡店的同事，亦有參加業内比賽，還在 2017 年贏得香港愛樂壓比賽 ( Hong Kong Aeropress Championship ) 季軍。

捨易取難

2018 年 9 月，Zero 和朋友合資在尖沙咀開了啡店  Number Nine，主打愛樂壓沖煮法。「12 年入行時，已經定了要開啡店的計劃。」目標清晰，他亦從不留力裝備自己，由炒豆到沖啡，每個步驟都學到足，亦藉著參賽提升自己的標準。

至於選愛樂壓作啡店主打，多少是人棄我取，向難度挑戰之舉，也因為他有創出香港手沖特色的想法。

「談到手沖（咖啡），啡師多半愛用 V60（濾杯），因為比較好用。」愛樂壓的濾壓壺看來像針筒，沖泡時又壓又攪動，啡師造型不甚了了。「愛樂壓亦常被指有雜質，容易『鞋口』。」他說要在香港飲到出色的siphon（虹吸）、V60 手沖，都能找着具代表性的啡師、啡店，他倒想成為第一間推廣愛樂壓的啡店。

這也不是說說便做到，「要試不同的豆，自己烘焙，找到適合用愛樂壓沖泡的豆，因為這沖法透過浸泡和沖壓，可以提高萃取率，但取多了又會變苦。」Zero 還提到，不同密度的金屬濾網（metal filter）亦各有個性，影響到萃取時間，而令咖啡的酸甜、厚薄、乾淨度有所增減。

店才新開，難言得失成敗，但 Zero 就是一心想讓嚐啡客，擁有一次又一次的愉悦的飲啡體驗。

談到手沖咖啡，日本和台灣的文化深厚，亦各有專屬的特色，而他作為香港的咖啡師，就純粹為帶來屬於香港的味道而每天奮進。

【編按：文章題目為編輯所擬，原題為「有一種咖啡文化叫香港」​】
（文章純屬作者意見，不代表香港01立場。）

撰文：陳零

曾任《香港經濟日報》記者，現為新媒體《一點》作者。
《一點》以中英文記錄香港人的故事，有你多一點。

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