會展廚房揭秘 中菜總廚憶遇嘴刁客 燒鮑魚蒸乳豬「奇菜」饗客
舉辦一場300圍的大型宴會，需要多少人力物力？年辦近400場宴會的會展中菜部行政總廚譚國聲說，單計會展26個廚房總面積，相等於一個十一人足球場，為做到菜式標準一致，廚房之間用對講機溝通，由主理廚師統一指揮烹調次序，儼如「工場」。
不過，譚國聲說，真正難度在是本地客特別多要求，如試過要求全新菜單，所有菜式是前所未見，曾試過烹煮燒鮑魚、蒸乳豬以迎合客人口味：「我哋香港人可以食到咩係新鮮雞、咩係冰鮮雞，但係去到巴黎，所有米芝蓮廚師都分唔到，其實呢樣嘢，香港人已經好叻！」
廚房靠對講機溝通 保各步驟同步
舉辦宴會非一蹴而就，譚國聲說要預留至少3星期訂購所需食材，宴會前數天開始準備。部分如魚類講求新鮮的食材，則留待宴會當日處理。採訪當日的夜晚正好舉辦一場小型宴會，雖然只是50圍，但廚師當天清晨6時半就要回到會展準備燒味，中午要處理鮮魚及其他食材，直到晚上10時用餐時間結束，才基本算是完成宴會。
記者來到其中一個廚房，兩個偏安角落、500公升容量的湯煲，已像普通家居廚房般大，另外還有數列蒸爐、爐頭、長枱等設備，與其說是「廚房」，倒不如形容是「工場」。事實上，會展26個廚房總面積達7000平方米，大如一個足球場；前年一間公司筵開362席的晚宴，就要動用多個廚房配合。廚房之間用對講機溝通，由主理廚師統一指揮烹調次序，確保蒸、炒、煮、炸等步驟同時進行，而各廚房在烹調前已分配好食材、調味等分量，務求做到菜式標準一致。
上菜爭分奪秒如「打仗」
煮好菜餚，其後的上菜步驟同樣講求團隊合作。會展最大的宴會廳「大會堂」可延開180圍，容納逾2100人，但廚房分布不同樓層，為確保準時出菜，廚師要計算各廚房到大會堂路程所需時間，每道菜出爐前就要派人控制升降機，再用保溫「熱車」裝載食物，將菜餚送到大會堂4個出菜位；務求各餐桌的上菜時間一致，侍應間同樣需要用對講機保持溝通。譚師傅形容，上菜如「打仗」，要爭分奪秒，現時中廚團隊夾慣夾熟，「一個眼神，就知（大家）要乜嘢！」整個流程運作順利。
研炭燒飽魚滿足嘴饞客
「有次客人話：一張菜單，所有嘢都要無人做過嘅。」譚國聲憶述這一個刁鑽要求，中菜宴會常見食材，如鮑參翅肚、豬雞魚等總不能不用，他遂改變煮法，參考順德名菜「均安蒸豬」，用五香粉、玫瑰露醃乳豬，原隻蒸熟；鮑魚則炆完放入炭爐燒，用雞汁配珍菌作芡汁；乳鴿去骨，但鴿身要「無穿無爛」，內裡放入八寶飯再炆淋。接著，就讓一樣是大廚的同事們試菜，收集意見去蕪存菁，再交由客人決定。
港人要求多因識食
菜式要創新、煮法要特別，該位客人正是食慣中菜的香港人，「本地人由細食到大，好專家架…我哋香港人可以食到咩係新鮮雞、咩係冰鮮雞，但係去到巴黎，所有米芝蓮廚師都分唔到，其實呢樣嘢香港人已經好叻。」 譚國聲到過內地、杜拜、巴黎等大酒店任中菜總廚，認為本地客多特別要求，曾有另一位客人要求整張菜單不要海鮮只要肉，於是他便特地搜尋各地名肉，與其他廚師研究煮法及「量產」的方法，「大型宴會同炒小菜唔同，小菜可以好精緻，大型宴會要考慮埋個流程、設備，唔可以有太多要用炒鑊、焗爐嘅菜式。」
分歧因烹調看法有別
無論量產抑或研發新菜，都極度講求團隊合作，但畢竟廚師們出身背景不同，各有風格，而廚房「火頭」處處，工作環境急躁，廚師間難免會起磨擦。譚師傅擔任中廚部行政總廚，工作不再只是對著爐頭，管理92人的團隊更講求人際關係技巧。他表示，廚師間的分歧不是人與人之間的對立，而是大家對烹調的看法，此時就要暫停他們工作，讓他們表述意見，自己再從中分析，做到以理服人。