消委會｜化驗揭9成咖啡產品含致癌物　教你如何選擇飲得安心咖啡

咖啡是不少都市人的醒神恩物，不過，消委會抽查市面上49款咖啡產品包括商業咖啡豆、咖啡膠囊、咖啡粉及即溶咖啡粉後發現，逾9成驗出基因致癌物丙烯酰胺，其中雀巢咖啡旗下Taster's Choice (Nestle) Original Soluble Coffee即溶咖啡粉含量較高，丙烯酰胺每公斤達790微克，為各樣本最高。
香港高等教育科技學院食品與健康科學學系助理教授蔡少薇指，咖啡豆的品種、品質、處理和儲存環境，甚至烘焙的溫度和時間，都會影響咖啡產品中的丙烯酰胺含量。有冠軍咖啡師則指，精品咖啡的烘焙製作過程及品質控制較為嚴謹及細緻，近年備受港人追捧。

不含丙烯酰胺含量的兩款咖啡產品：

咖啡豆、咖啡膠囊、咖啡粉丙烯酰胺未超標

消委會測試市面上49款不同種類的咖啡產品，包括10款咖啡豆、9款咖啡膠囊、16款咖啡粉及14款即溶咖啡粉，當中47款樣本驗出含有基因致癌物丙烯酰胺，只有兩款樣本沒有檢出丙烯酰胺，包括「The Coffee Academics」及「OPAL Coffee」。

消委會指，咖啡豆在烘焙過程中或會產生丙烯酰胺，任何源自烘焙咖啡豆的咖啡產品都可能含有丙烯酰胺，但含量可能有所不同。根據歐盟法規，羅布斯塔(Robusta)比阿拉比卡(Arabica)類咖啡豆含有較高的丙烯酰胺，該法規為烘焙咖啡和即溶咖啡訂立的基準水平，分別為每公斤400及850微克，亦建議生產商採用asparaginase treatment 和控制咖啡豆的烘焙過程，以降低當中可能產生的丙烯酰胺。

10款咖啡豆樣本中，皆檢出丙烯酰胺，介乎每公斤71至220微克；咖啡膠囊樣本中，8款檢出每公斤53至230微克；15款樣本咖啡粉檢出每公斤100至240微克，全部符合歐盟訂立的基準水平（每公斤400微克），其中雀巢咖啡旗下Taster's Choice (Nestle) Original Soluble Coffee含量較高，檢驗到每公斤達790微克的丙烯酰胺，為各樣本之冠。

5款丙烯酰胺含量最高的咖啡產品：

次等咖啡豆未成熟含大量丙烯酰胺主要成分

消委會引述香港高等教育科技學院食品與健康科學學系助理教授蔡少薇指，除咖啡豆的品種，其品質、處理和儲存環境，甚至烘焙的溫度和時間，都會影響咖啡產品中的丙烯酰胺含量。海外研究發現，品質較次等的咖啡豆，檢測到較高水平的丙烯酰胺，因為未成熟的咖啡豆中，含有大量的游離天冬酰胺，亦即是產生丙烯酰胺的主要成分，所以丙烯酰胺含量更高。

沖泡技術的應用、咖啡豆的研磨程度和咖啡/水的比例，亦會影響最終產品中丙烯酰胺含量。研磨過程會影響咖啡粉在沖泡過程中與水接觸的表面面積。研磨過程越長，會增加咖啡粉的表面面積，令咖啡粉及水的接觸面更高，並將可溶性物質轉移到沖泡中，增加丙烯酰胺的釋出量。

消委會調查亦發現，由於經過提取和濃縮的處理，即溶咖啡粉的丙烯酰胺含量，較其他3類咖啡產品高，14款即溶咖啡粉樣本檢出由每公斤160至790微克丙烯酰胺，不過，同樣符合歐盟訂立的基準水平（每公斤850微克）。

兩款無丙烯酰胺　消委會：反映降低水平可行

消委會續指，測試中分別有1款咖啡膠囊樣本和1款咖啡粉樣本沒有檢出丙烯酰胺，而同類咖啡產品的丙烯酰胺含量的差異，更可達近4倍，「反映業界於烘焙和處理咖啡產品過程當中降低可能產生的丙烯酰胺是可行的。」

曾獲香港咖啡大師賽兩屆冠軍、世界咖啡師大賽殿軍的陳冠豪表示，消委會的調查範圍較為廣泛，「依家就好似用茶餐廳檸茶、紙包檸茶去比較，邊個酸啲咁。」他又提到，咖啡的致癌物釋出主要涉及烘焙階段，另世界各地飲用咖啡口味不一，港人較不偏好飲用相對較深烘咖啡，且消委會於各樣本所採用的沖調濃度，較一般港人飲法為濃，「如果按香港人口味去沖，一般唔會沖得咁濃，相對上攝取量都唔會咁高」；另由於資料不全，較難客觀評論其參考性，亦難一概而論。

陳冠豪又提到，調查中主要抽查市面上較易買到的咖啡產品，包括商業咖啡豆，「商業豆主要係大批次生產，用大機去磨，有時未必可以去蕪存菁」，相對時下流行飲用的精品咖啡，因其製作過程及品質控制較為嚴謹及細緻，不論是咖啡豆產地、品種及所屬農場，均可翻查，另烘焙調控得宜、恰到好處，「炒豆時唔會太深或太淺，內外都係一致。」他又指，沖調方法之不同，例如加濾紙沖調亦有可能影響測試方法。