【優質養魚場計劃】漁民創人道保健養殖法　無添加鮮魚零腥味

9年前毅然從化妝師轉行做漁民，林子龍（Alex）由餵飼、宰魚到包裝，都有一套心得。他指從小到菜市場見盡魚類面臨屠宰，在垂死之間掙扎的情形，覺得好痛苦又殘忍。入行之後，他學習日本、台灣等地的養魚技術、人道屠宰和魚類處理方法，透過不斷研究和嘗試，一手一腳打造良心、衛生和優質的本土養殖工作。
攝影：鄭子峰

Alex的魚場屬漁農自然護理署「優質養魚場計劃」中已登記養魚場之一，計劃提倡4大宗旨：「本地出產、食物安全、優質、低碳」，以支援本土水產養殖業的發展。如署方會定期派員到魚場進行環境水質檢測及紀錄，並為漁民提供技術支援，以確保魚場環境、水質、飼料、藥物等各方面符合標準。計劃更會為魚產品進行重金屬、藥物殘餘、養殖環境水質和孔雀石綠等測試，通過測試的魚產品才可頒發合格證書，可使用「優質養魚場計劃」的標籤和二維碼，讓市民藉此追蹤魚產品的來源和各項品質檢測項目的資訊，確保食物安全及質素，市民便買得更安心。

以上種種措施，不但能協助市民辨別優質魚產品，Alex亦坦言計劃的配套支援、監察方案等，對本地水產養殖業可持續發展有一定幫助。本土漁業發展得愈蓬勃，其實也能減少倚賴進口魚產品，因運輸而帶來的大量碳排放。Alex補充：「政府能運用其公信力和監察力幫助漁業，如做公眾教育使市民對漁業產生興趣，我們就充當親身教學的角色，做榜樣讓大家知道漁業如何運作。」漁民用心發展養魚業，加上政府計劃的多方面支援，兩者相輔相成，為市民提供更優質、新鮮和具品質保證的本地養殖魚產品。

Alex以純天然的方式養殖，他每月都會為魚類設計食療，從中提升魚類健康及抵抗力。花了許多時間鑽研和改良飼料，Alex最後決定取用從台灣進口，含高動物蛋白與脂肪的乾飼料。「飼料會改變味道和肉質，十分重要。乾飼料可有效避免寄生蟲及減低魚病風險，故一直選用。」他亦會定期於飼料中加上天然中藥、益生菌等，為魚類做好腸胃保健。若魚類染病，他亦堅持不用西藥，這種養殖方法不加任何化學物，讓魚類自然成長，配合持續監察其健康狀況和品質，不但能確保食物安全，也能讓市民嚐到更優質、零添加的本地魚產品。

人道劏魚法減痛苦　速凍技術保障魚質

在菜市場看宰魚，好多時都是直接用刀拍打至魚暈倒，再去鱗去鰓、去除內臟並洗淨，過程相當漫長。Alex入行後更發現，許多時因為大量運送，加上路程遙遠，大部分魚的身體都會被撞至撕裂或破損，他覺得好不人道。而且過分倚賴進口魚產品，每日運輸的數量相當龐大，更會產生大量碳排放，對環境保護帶來負面影響。Alex於是邊著力研究本土養殖海魚的可行性，邊參考各地人道劏魚的方法，引入不同技術，「魚類都會有壓力，我希望能為牠們減少不必要的痛苦。」

經過實地考察，加上整合網上資訊之後，Alex最後採用稱為「神經血締」的人道手法劏魚。以銳器破壞魚隻神經，即時使其肌肉放鬆、血管擴張，魚可在無痛的情況下放血。他其後再用機器去鱗，以經消毒的海水清洗魚身，繼而用牙刷、絲瓜囊逐個部位人手清潔，清理殘留的血塊和分泌物，消除腥臭味的來源。「我們6個人，一天處理約200條魚，其實好慢。但年輕一輩少吃魚的原因，大多因為麻煩，要吐鱗吐骨。我之所以要做這些工夫，因為想令大家能簡單、方便又開心地吃魚。」

不少人認為活魚多帶腥味，冰鮮魚又有「雪味」，因而對魚類卻步。Alex強調腥味取決於清洗工序，還有魚類的品質。故為避免運送過程影響魚類品質，加上考慮衞生問題，Alex決定不賣活魚，選用超低溫速凍技術處理 ── 去除內臟和清洗之後，再做真空吸索包裝，於負26度或以下做速凍。「魚肉比較敏感，有『雪味』源於冷藏溫度不夠低，或接觸到室溫空氣，否則不會影響味道。於負26度或以下冷藏，基本上連蟲卵、寄生蟲都難以生存。」因為已嚴格洗淨魚身，Alex更建議客人購買後不需再用淡水清洗，直接煮食即可。

堅持9年　只想香港人有優質魚吃

從光鮮亮麗的造型師身份，變為日曬雨淋、穿行風浪的漁民，更花時間和大量成本鑽研養殖、屠宰和處理優質魚的技術，身邊人認為Alex工作勞碌之餘，更吃力不討好。他則有另一套看法：「假若我留在美術行業，貢獻可能好少。但如果我做本土魚類養殖成功的話，會開拓一條新的路，既養得起肯入行的年輕人，也會有好多人因為我的魚而受惠。我最大的宗旨就是，讓香港人有更好的魚吃。」魚之所以會有腥味，許多時源於屠宰、放血等程序做得不當，又或是養殖、運送方法未如理想，因而影響品質和味道。但Alex所採用的養殖、屠宰和處理手法能把這些隱憂一一解決，有不少怕腥的人試了Alex的優質魚後，更說改變了對魚類的既有印象，開始能接受吃魚，Alex坦言十分滿足：「魚和腥像有個等號，但其實並非，我們不應該放棄吃魚，魚類的營養好豐富。」

（資料由客戶提供）