【食譜】意大利遇恩師　教懂讓我登上米芝蓮的麵條

十年前毅然離開香港，到意大利的食材科技大學修讀傳理碩士課程，沒計劃未來，沒什麼鴻圖大志，只抱着平常心看花花大世界，增廣見聞。

在他鄉遇上她　改變了我的路

大學的第一年，每天都會到處走，到處聽別人的故事，就這樣無意中來到一位意大利媽媽Edda的家，嘗到這道「鴨肉醬伴麵條」（Tagliatelle al ragù d'anatra），是Emilia-Romagna和Lombardy區，波河流域一帶家傳戶曉的傳統菜。當年我的意大利文還是幼兒級，問了好幾次，再求媽媽把字母逐一串出來，才把麵條的名字「Tagliatelle」牢牢記着。

「可惜這手藝，沒多人要承接。」

聽罷這話，我當場呆了。是衝動、是血糖高，沒頭沒腦的就向她毛遂自薦，拜師學藝。不用三顧草蘆，Edda媽媽竟一口答應。

將手寫日記製成食譜　把經驗發揚光大

隔天下午三時準點來到她的廚房。眼前就只有幾樣工具和材料：一根家傳長木棍、一塊長木板、麵粉、雞蛋和少許鹽；沒有長篇大論，沒有秘笈，Edda指着自己的二頭肌，是30年功夫的見證。我自覺地摸摸雙臂上鬆軟的「拜拜肉」搖頭嘆氣，再看着她起勁的搓麵糰，用棍拉麵皮，不消15分鐘，薄得透光，圓圓的麵皮已經完成。待麵皮晾乾，就可以對摺成長形，用刀切成幼麵條。

平心而論，我的第一次也算過得去：用錯力，握棍手法有待改善，時間掌握不好令麵皮變乾容易拉破，這都需要經驗來克服。看着滿頭麵粉、身手笨拙的我，Edda媽媽總有耐性地指導，還邊細數家庭往事，並分享她一本厚厚的、收集入廚近半個世紀經驗的筆錄食譜。

為了報答她無私的教導，我想到一份特別的禮物。我先向Edda借來這本重要的筆錄食譜，說要複印幾篇，並擔保只借出一天。她沒半點猶疑，相信我會原本歸還，就把這珍貴的日記交給我。那天，我坐在電腦前十多小時，把所有食譜打進電腦存檔，並印刷成書。一個月後，我捧着20本，以她搓麵條的照片做封面的書《Edda Migliori珍藏食譜：收錄1967年至2009年間143份食譜》，親手送給她。Edda瞪着手上的書本，最初一臉不解，至翻開細閱才恍然大悟，哭笑不得，緊緊的把我擁抱着。

我彷彿從她身上，繼承了不知是什麼的東西來，並持續以她教導的方法做麵條，至今也差不多8年，可算是學有所成。回想當年一時衝動拜師學藝，結果拜了一位契媽來，更不能預計的事，幾年後，我竟然在當地開了意大利餐廳，並以這道傳統菜，讓我上了意大利米芝蓮和慢食組織的餐廳推介。

執起麵棍　連自我也忘了

去年，我獲邀回母校，帶着我繼承的一根家傳木棍，來向廚藝學院的學生上一堂課，示範這門手藝。在我用木棍拉麵皮時，一位來自德國的學生問我：

「你真的肯定你是來自香港？」

我微笑道：

「手握木棍拉麵皮時，就忘了自己。」

人生如拼圖，經驗就像一堆細零片，每塊看似無什意義。直至一天，把全部零片拼接起來構成一幅圖案，才看到當天的衝動和堅持，有其特別的意義。

| Tagliatelle 做法 |

雞蛋對麵粉份量為1比100克；
麵粉加少許鹽再跟雞蛋磋成麵糰，放在木板上用布蓋着，醒麵20分鐘；
用木棍把麵糰拉成圓形的薄麵皮；
待麵皮晾乾，把麵皮對摺幾次，成長條形；
用刀切（意文為taglia）成幼麵條，即成Tagliatelle。

【編按：相片由作者提供。】

（本文純屬作者意見，不代表香港01立場。）