【中秋月餅】「暗黑料理」伍仁月大平反　大同餅家：好嘢有人欣賞

談到傳統中秋月餅，相信很多人會想起蓮蓉蛋黃月，可能亦會有人想到伍仁月餅──一些人口中的「暗黑料理」，甚至想到小時候被媽媽責罰過：「再曳就罰你食晒個伍仁月」。但無論月餅潮流再變，多年來伍仁月餅仍長賣長有，近年更「古老當時興」，成為受追求健康人士追捧的健康月餅。
元朗大同老餅家的伍仁月餅72年來歷久不衰，每天坐鎮元朗總店的85歲第二代負責人謝禎原說：「伍仁金腿月最緊要甘、香、醇、厚四個字」，加上秉持「真味真香」的宗旨，在七、八十年代廣式伍仁月餅幾乎絕迹時，持續鑽研改量，九十年代加入金華火腿，再創新峰。近年網上好評如潮，掀起一股吃伍仁的風氣。謝禎原堅信：「係好嘅，始終有人欣賞！」

3年零8個月　中式糕餅要叫「菓子」

1943年日治時期，謝禎原的父親謝睦堯在元朗創辦「大同號」，在3年零8個月的淪陷時期，當時大同製作的中式糕餅也要叫做「菓子」，當年學校停課，10歲的謝禎源便在大同幫忙，一做就是大半個世紀。

大同由花生糖、杏仁餅、婚嫁禮餅逐步做起，直至1947年，父親研製出第一個大同伍仁月餅，謝禎原亦負責試味。3年後父親去世，年僅17歲的謝禎原挑起大同的擔子，主導月餅口味沿革。

謝禎原憶述，伍仁月餅原本是月餅主流，五種堅果包括合桃、欖仁、瓜子、芝麻和杏仁，初時加入大量的糖冬瓜及肥豬肉，口味偏甜，因此叫做「甜肉」。謝禎源稱，當時每年做月餅「做到心驚膽戰」，因憂慮趕不及出貨，中秋節前七天均趕製至凌晨，有一年更「賣到失咗預算」，賣到只剩下兩個外表較不好看的，打算留給家人賞月時享用，最後敵不過顧客央求出讓：「嗰年中秋節一個餅都冇得食」。

用料份量難拿捏　出錯會變「掟死狗」

謝禎原表示，唐餅中難度最高的是月餅，月餅中最難的便是伍仁：「如果年紀大啲一般都聽過，啲月餅掟死狗，嗰隻月餅就係伍仁。」因為過程中不可任意增加材料份量，太軟或太硬亦不能再加水或糯米粉，否則便會出現「反生」現象，出爐的月餅如石頭般堅硬。

由於份量的難以拿捏，一直至七十年代，大部分唐餅師傅都做不出好的伍仁月餅，加上蓮蓉月餅及西餅的出現，市民的口味轉變，吃伍仁月餅的人減少，令它有十多年時間幾近絕迹香港餅店，唯獨大同的伍仁月餅卻從未沉寂。

第二代傳人：爸爸發明食譜　我跟潮流改變

「我爸爸發明食譜，但我自己跟住潮流嚟改變。」謝舉例指，大眾變得不好太甜味，便在伍仁月加入金華火腿，取代糖冬瓜和肥豬肉，並不再使用豬油。時近二千年，大眾相信伍仁月餅較為健康，加上伍仁金腿月出現，銷量節節上升，網上好評如潮，更重新掀起吃伍仁月餅的風氣。

用一整年準備　只為做出最好

謝禎原指，其他餅家眼見伍仁月餅「復興」，在前大同老師傅外傳及新式生產設備協助下，也再賣起伍仁月餅。雖然傳統及新派月餅百家爭鳴，但他堅信大同伍仁月餅不會被淘汰：「你好嘅就係好，始終有人認識你，始終有人欣賞你！」

因此，除了調整口味，大同亦在每項材料當造時入貨：「好之中每一樣材料都要好」，例如合桃要在年尾購買，而金華火腿最少要五年期，一年到晚都為伍仁月餅做準備工作，並堅持不依靠化學添加劑作大量生產，保持「真味真香」。

現時大同老餅家的伍仁月餅種類繁多，包括豪門夜宴月、蛋黃伍仁金腿月、伍仁金腿月、伍仁果子月、伍仁肉月及蛋黃草菇燒雞月，每年賣十萬盒月餅，當中三成是伍仁月餅，最受歡迎的便是伍仁金腿月。謝禎原對大同伍仁月餅品質充滿自信：「食完呢個月餅齒頰留香，真正靚嘅月餅係唔使飲茶。」