裕和合記半世紀手製臘味 第三代棄夢想接家業 港製臘腸工序曝光
「秋風起，食臘味」，冬天來一碗簡單的臘味糯米飯已能溫暖整日，但隨著時代變遷，臘味被評為高鹽高脂加工食品，傳統臘味業也青黃不接。位於西環逾半世紀的裕和合記是香港碩果僅存的臘腸製造工場，近年疫情衝擊，本地臘味店關了一家又一家，裕和合記第三代負責人選擇在「疫境」放棄熱愛的銀行業接手家業，全因愛。
裕和合記第三代負責人傅志聰 （Sam）透露，願意扶持父親一同經營，原因是因為自小與父親關係良好，知道父親在年輕時為了養大自己和妹妹，曾有很長一段時間要做兩份工作：「佢（父親）以前朝早做裕和，夜晚去做茶餐廳經理。」
對於兒子回來店舖幫忙，裕和合記第二代負責人傅秋榮相當高興，更安慰的是兒子在店舖經營上有新的想法：「希望佢可以一直做落去，將舖頭發揚光大。」
港製臘味工序不容易 八月開臘每日起早貪黑
裕和合記的工場位於荃灣橫龍街，店舖則位於西營盤德輔道。傅秋榮表示，香港製作臘味的工序並不容易：「每年八月開臘，師傅們都要起早貪黑，清晨五時已經要抵達工場，開始每日繁複的工作。」
傅秋榮解釋，做臘腸的工序相當繁複，需要先用機器將梅頭瘦肉和豬脾肉切丁，需要把鴨膶和鵝膶攪拌，再以鹽、糖、豉油和玫瑰露等醃製調味；在讓臘腸帶有醃肉香和玫瑰露酒香後，再把豬肉人手拌勻，再注入腸衣、扎水草、打針窿、綁繩結，然後要扛起竹枝，放入焙爐烤箱烘乾，最後，需要靠師傅們每天用人手轉兩次竹，擔擔抬抬，整個製作過程大約需時四天，才能製作出逾千斤「靚」臘腸、膶腸。
手藝是最大幕後功臣
他又補充，雖然多年來有祖傳下來的料理秘笈，而現時亦有部分工序能使用機器代替人手，但其實老師傅們的手藝才是最大的「幕後功臣」，才能令臘味保持著獨有的「裕和」風味。
祖傳三代 ：希望可以將鋪頭發揚光大
裕和合記第二代負責人是傅秋榮，他憶述，岳父方蔭芬早年曾在東莞厚街製作臘味，之後帶著一門手藝來到西環，與一眾友人於1973年合伙開創「裕和」，為之「合記」。
其後，在1997年由他與大舅父方沛源相繼接手，直到2020年，傅師傅的兒子傅志聰亦開始放下了銀行工作，開始接手家族生意。
傅秋榮對於兒子能回來幫忙經營店鋪，表示相當高興：「佢肯返嚟幫手，自己都冇咁大壓力。」傅秋榮又補充，對於兒子在店舖經營上不時有新的想法表示相當歡迎：「希望佢可以一直做落去，將鋪頭發揚光大。」
第三代負責人棄銀行業 毅然接手家業
今年34歲的第三代負責人傅志聰（阿Sam）表示在澳洲留學時，便決定畢業後要回來幫忙父親經營店舖。他表示，自小父親從沒有要求過他要將臘味店傳承下去，反而鼓勵他找尋屬於自己的道路。故而，他在大學畢業後，沒有立即回到店舖幫忙，反而從事自己熱愛的銀行工作。
問到為何於兩年前毅然回來扶持父親經營店舖，阿Sam表示，近年來因留意到父親年紀漸長，心知他一直想把店舖傳承下去，而店舖又年中無休，長久下來擔心父親身體會吃不消，故而決定放下原先在銀行的工作，回到家中幫忙家業。
兒子形容父親勤奮像頭牛：我結婚嗰日嘅朝早都返去開舖
阿Sam憶述，在童年時，父親每次回家，未見其人，已嗅到一室葷腥氣，他形容那就是「裕和味」。他表示，店舖年中無休，每年只有農歷初一至初六的日子才會休息，更形容，父親勤奮得像頭牛：「佢真係好勤力，連我結婚嗰日嘅朝頭早佢都返去開舖。」相當佩服父親多年來對「裕和合記」的堅持，「佢係一個好老實、誠實同敦厚嘅商人。」阿Sam笑言，自己要多多向父親學習。
阿Sam表示，在實際接觸店舖經營後，才發現比自己原來想像的要困難得多。他曾試過跟工場的老師傅們，學習如何去製造臘腸和膶腸，才知道原來造臘腸，不單需要有一手好技藝，還需要不怕辛苦和堅持，「成日都要擔擔抬抬，濕手濕腳。」
臘味也可食得健康 研發出低糖臘腸
後來，阿Sam發現自己在製作過程上幫不上太多，逐漸為自己找到明確的定位，主力於宣傳、構思以及店面經營上多下功夫。他提到，本地工場製造臘腸的一大特別之處是，可以為顧客量身訂造適合的口味，如，肉和脂肪的比例、玫瑰酒的濃淡、糖或鹽的份量等，客人都可依照個人口味選擇。
阿Sam更透露，近期有客人想吃臘腸的同時又想兼顧健康，而由他進行構思，再經一班老師傅的敢於創新下，成功製作出「低糖臘腸」，他表示，客人的反應亦相當不錯，期望將來能創作出更多新式的臘腸和膶腸供大眾分享。
疫下多間同行結業 堅持秘訣全因為愛
近年來，受疫情影響，衝擊各行各業，被視為「夕陽行業」的臘味行業自然亦不能幸免於難，亦因臘味行業的旺季時間少，生意主要集中在八月開臘至農歴新年前，夏季屬淡季。
阿Sam表示，疫情下曾令工場的供貨鏈被斷掉，店舖的各種食材、租金和運輸成本亦增加不少。故而，近年來為「裕和合記」成立了不同的社交媒體，亦嘗試提供網購， 「希望用一啲新潮少少嘅方法去宣揚中式食品」，又提到因自己亦有小朋友將出生，希望讓下一代知道香港曾有本地製作的臘味食品。
他亦坦言，在疫情下之所以仍堅持加入裕和合記，願意扶持父親一同經營，有部分原因是因為自小與父親關係良好，知道父親在年輕時為了養大自己和妹妹，曾有很長一段時間要做兩份工作，「佢以前朝早做裕和，夜晚去做茶餐廳經理。」他十分感謝父親多年來為了養育他們不辭勞苦地工作。
傅師傅則表示，在裕和合記工作近50年，無論是一開始從學徒做起，還是真正接手經營店舖，當中遇到過不少困難，「呢行真係好辛苦，又要天寒地凍咁做嘢，又要每日好早起身。」
但多年經歷種種困難，傅師傅亦從沒有想過要放棄，而問到他堅持的秘訣，他表示：「始終做咗咁耐時間，有種感情係到，裕和畀咗我好多，我嘅家庭、仔女一切都係佢畀我。」同時，亦因對臘味的感情，他認為若果有朝一日，香港沒有了本地製造的臘腸會很可惜，所以堅決承傳，希望能延續這種味道。
本地臘味買少見少：都唔知仲做唔做到落去
對於店舖和臘味行業的前景，阿Sam坦言不太看好，主要是臘味行業青黃不接問題所致。他指出，現時懂得製作傳統傳統臘味的師傅已經買少見少，他們普遍年齡都較大：「上一輩有些就不做，有些已經仙遊，年輕人也不願入行。」
同時，阿Sam表示，亦因人手製作臘味的工作相當辛苦，試想冬天早上天寒地凍，人人都想安睡在被窩中，而臘味師傅們卻要每天堅持清晨五時便要起床開始工作，直至中午四、五時才能下班。
連被兒子形容勤奮得像頭牛的傅師傅亦表示相當辛苦：「講真做臘腸真係好辛苦，做嘅時候又凍，但係又得天氣凍至有生意。」他坦言，這些苦令很多想入行的年輕人卻步。
傅志聰補充，目前最擔憂是香港租金昂貴，擔心裕和合記會與原先位於西營盤的工場一般，因業主加租，要面臨到搬遷問題，他表示，「新年過後，都唔知仲做唔做到落去。」