【流行東京】涮肉不是打邊爐　日式好肉吃法講究　香港人唔識食？

日本這幾年吃肉熱潮越演越盛，「吃肉才有力量」成為許多人的觀念，不少人更認為愛吃肉的人才會出人頭地。日本人吃肉的方法也越來越講究，許多食肉組織或產肉的地區還推出品肉師認定，甚至分豬肉師、牛肉師等等，吃肉的學問越來越深奧，如果不好好學習，或只讓高手伺候，經常會花大錢還是沒嚐到肉的真髓。不少華人都愛吃日本肉，甚至不惜豪花巨款希望吃到最上等的肉，但吃法不妥卻會白白浪費了昂貴的好肉，更讓旁人看得激心。在日本，吃肉是一種高深學問，要知道該怎麼吃、流行哪種吃法，才不致糟蹋好肉。
台籍旅日作家劉黎兒，在東京住了超過30年，寫下《東京天然色》一書中，分享她的東京私情懷，並提到日本人近年食肉文化的轉變，直言台灣人或香港人都不懂吃日式涮肉，總是以吃火鍋（打邊爐）的方式把肉弄得硬梆梆才撈出來吃，「每次都讓我想幫肉喊冤！」。劉黎兒在書中為一眾愛肉族教路，希望大家能吃到最美味的肉。

以下為《東京天然色：兼具藝文、時尚、古典且念念不忘的東京此時》部分節錄內容：

上等好肉太珍貴　不懂煮就交給師傅吧

日本最近最明顯一個顛覆常理的吃肉趨勢，是不僅牛排是讓師傅幫你做，連原本自己享受燒烤之樂的燒肉，也讓師傅幫你燒，這是因為品質再好的肉，即使讓手藝一流的師傅幫你切，但燒烤肉的人不懂而隨便燒烤，結果讓上級肉燒成下級肉，非常划不來。的確如此，這種幫客人燒肉的店，現在生意超好的，我也不禁點頭，實在太有道理了；不僅燒肉，連像吃涮肉鍋（Syabu syabu），我也是每次看台灣朋友吃，都心焦如焚，不斷叮囑肉不要離筷而快點撈上來才是；雖然我不是品肉師，但真想幫大家涮肉，因為台灣人，或其他香港人等也一樣，總是用吃火鍋的概念在吃日式涮肉，還有大熟食主義作祟，因此肉都搞得硬梆梆才撈出來吃，每次都讓我想幫肉喊冤！

外國人不懂涮肉　日本人看見就眼冤

如果肉會說話，這些昂貴的肉片，內心一定很不服氣，會怒吼：「明明我是非常美味的，怎麼可以把我搞成這樣！」許多華人根本不是在涮肉，而是在煮肉，讓人看了心疼；許多吃壽喜燒(Sukiyaki)的店，都會幫客人燒，我覺得是有道理的；但涮肉傾向讓客人自己涮，但我覺得針對外國人的餐廳，不論燒肉或涮肉，都幫客人做才好。

原本日式燒肉是以自己在眼前燒烤而自得其樂而有人氣的，但現在則改成跟鐵板燒一樣，由師傅在客人面前的炭火爐上慢慢烤，烤到適當狀態之前，都讓肉「休息」，不隨便亂翻動，最後才切成適合的大小，讓客人入口；也有些店則師傅燒烤成較生的狀態，放在加熱過的熔岩板上，讓客人自己調整成最愛的生熟程度。

當然另一方面也有些吃肉的店，還是開放給喜歡自己燒烤涮煮的人來自行料理，但米飯跟酒類則自行取用，或所有肉都用自動販賣機賣的食券製，每種食券上寫有各種讓客人覺得好像是在家裡吃肉一樣自在，但自己要對肉有點認識，否則不知道要點買哪些肉。

霜降牛已OUT　赤身肉成新寵

許多外國人都覺得日本牛肉所以好吃，是因為脂肪跟肉的比例好，霜降程度絕妙，因此肉質軟，烤起來很香；但日本人自己近年流行吃的不是霜降型的多脂肪肉，而愛吃的是脂肪量較少的「赤身肉」，真的是風水輪流轉，就像江戶時代，鮪魚的赤身是上級魚肉，多油的Toro（拖羅，即吞拿魚腩），根本沒人要，被當作低賤的部位，但現在Toro 則大翻身，或許哪天又會輪迴成赤身才是高級魚肉，如現在的牛肉要吃少油的赤身肉一樣。

熟成肉也現在是吃肉的基本，也就是肉經過Dry aging（風乾熟成）過程，讓酵素發揮作用，讓肉質變軟，而且增加讓肉甜美的阿米諾酸成份，許多餐廳還自備乾燥肉的專用冷藏庫；此外，牛肉現在流行燒烤前不細切的「塊肉」，等燒完後才切分成能入口大小。

日本人吃肉，「熟成肉」、「塊肉」外，還流行吃「稀有部位肉」，被認為是食肉文化的進化；吃稀有部位肉的風潮源自關西，關西從古早就強調「○○肉是一頭牛裡只能取○公斤而已」，也就是吃法愈來愈纖細，會想多品嚐不同部位的不同風味，只是最常見的上腦肉（梅花肉）、里脊肉、後腰脊肉等（沙朗）等已經無法滿足愛肉族了。

因此最近出現許多過去只有屠宰業者或廚師才知道的肉的部位名，如肩胛里肌（黃瓜條）、或是非常類似但有點筋的「辣椒」（Tougarashi）、下肩胛眼肉捲（前腿心）、肩胛骨內側肉的Misuji，或現在被認為肉脂狀態最平衡的赤身肉優等生的Sinsin 等等，柔軟又清爽，許多愛吃肉的「食肉女子」也都能朗朗上口，說出許多稀有部位名來，認為這些才是「絕品肉」，原本這些肉都是傳統高級肉的半價以下的零星肉，多筋或脂肪不夠，只有關西燒肉店在用，但現在則東京等也都瘋起這些怪部位肉來。

不僅稀有部位肉，這幾年許多餐廳都強調自己是「一頭牛買」，也就是什麼部位或內臟都能吃到，日本也現在比任何時期都更愛吃各種肉類的內臟腸肚，像原本沒人理會的牛肺，現在被當作珍品上肉。

牛肉以外　豚雞獸也愈吃愈講究

不僅吃牛肉、豬肉有許多名牌、部位講究，日本人吃肉的範圍非常廣泛，像是雞肉，也愛吃鹿兒島、秋田比內、名古屋等產的名牌雞不說，非常在乎是否在廣大農場長期飼養的，那樣不會有過剩的脂肪留在嘴上，肉有彈性卻不硬，非常甜美，不僅水煮，每個部位都能生的吃，也就是雞刺身或雞Tataki（微烤燙的半生狀態）。

最近日本吃肉還有獸肉熱潮，除了傳統就在吃的羊肉、馬肉大流行外，還流行吃狩獵來的野生鳥獸肉如野豬肉、鹿肉、野兔、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨等等，一方面原本抓到的山林之害的野豬、鹿等，也還常廢棄不吃，但現在說這是法國貴族才吃的到的高級食材，近年推廣非常成功，許多地方也都輕易能吃到獵人直送的獸肉。

什麼部位都吃，或什麼肉都吃，而且用最適當的方法吃，或許不過是現代人復古的作法，但至少這樣吃，才不會暴殄天物，而吃肉的人也會得到最高滿足感，反而不會吃過多而不健康吧！

書名： 《東京天然色：兼具藝文、時尚、古典且念念不忘的東京此時》

作者：劉黎兒。旅日作家、文化觀察家，忘齡女人；曾任中國時報駐日特派員，二○○四年專事寫作，在多家報紙雜誌撰寫專欄；書寫對象包括兩性關係、職場文化及日本政經社會議題、文學評論等，相關書籍有《私藏東京》《日本職場奇譚集》等三十餘冊；小說則有《棋神物語》等；二○一一年經歷福島核災後回首關注家鄉台灣高危險核電，重披新聞採訪戰袍，出版廢核相關書籍數冊。

出版社：凱特文化

《香港01》 獲出版社授權轉載，大小標題為《香港01》編輯所擬。