【日本鐵路便當史】由飯糰蘿蔔乾　和牛配海鮮鐵路便當如何誕生？

日本從城市到鄉間，只要有火車的地方，從新幹線、快車、慢車、蒸汽火車都會有鐵路便當，而且口味和菜色隨著當地的特產而變化，因此鐵路便當是最容易用平價吃到各地特色美食的方式。
最早的鐵路便當從何而來呢？我們得回到明治維新的時代，看看當時鐵路便當是如何在日本各地出現的。

  「幕之內便當」是鐵路便當始祖

在日本，便當的文化可以推到所謂的「幕之內便當」，在江戶時代觀賞歌舞伎的時候，中場休息的時候會把布幕拉下，場中會販賣便當，即是所謂的「幕之內便當」。菜色米飯外還有不同的配菜，有蛋捲、烤魚和醬菜。一邊等待著表演、一邊享受著邊當中的菜色。

「幕之內便當」是現在便當的始祖，但當時沒有鐵路，所以無法說是鐵路便當。 要了解鐵路便當的話，只能回到日本開始鋪設鐵路之時尋找。

  最早期便當　中產以上才吃得到

日本第一條鐵路的開通是在明治五年（1872），從東京的新橋到橫濱的鐵路，起初商人還沒有把腦筋動到便當上，只有先在新橋站開設食堂，讓搭車的人可以先飽餐一頓。隨著鐵路網的鋪設，東京往東北的線路也開始興建，線上的大站宇都宮在 1885 年開始由白木屋旅館在月台販賣便當，這也被視為是最早的鐵路便當。

當時的便當中只有兩個大飯糰，灑上芝麻再配蘿蔔乾，包上竹葉，沒有其他的菜色，相當的簡樸。 當時的鐵路便當一個多少錢呢？ 要價 5 錢，換算成現在的價格差不多是 600 日幣（約 42港元），兩個飯糰竟然要價這麼高！但如果我們回到那個時代，能搭火車的大多是中產階級或是收入更好的人士，也就不意外可以收這麼高的價錢了。

  鐵路便當逐漸普及化　加入豪華豐富配菜

讓鐵路便當逐漸在日本普及的原因主要來自於東京到神戶的東海道本線通車，1888 年的國府津車站是東海道本線上首個賣鐵路便當的車站，隔年，姬路車站也開賣，而姬路所賣的就不僅是飯糰那種充飢的食物而已，而是所謂的「幕之內便當」了。

便當中有一樣主菜，加上多種配菜。而且不是單層的飯盒，而是雙層的便當，一層是灑上芝麻的白飯，另一層則是配菜，有著鹽燒的鯛、伊達卷、玉子燒、牛蒡、筍子和醬菜等，已經是相當豐富且豪華的便當。

由於列車停靠車站的時間只有幾分鐘，所以在短時間內可以讓乘客們選購鐵路便當，就要讓他們在車窗上看得到，因此銷售便當的商家大多站立著販賣，並且用一個箱子掛在肩上，讓乘客直接的從車窗上看到販賣的便當樣式。

隨著愈來愈多車站開始販賣鐵路便當，政府也開始對於販賣鐵路便當的商家進行規定，在服裝上要印製相關的標誌，站立的位置也要讓上下車的旅客可以方便乘車。

  便當都有高低之分　上等便當等於一日薪金

一開始的日本火車只有有錢人搭的起，但隨著火車普及化後，一般民眾也開始將火車視為一般的交通工具，車廂內也因此分化為較貴的豪華座席和一般座位，而車上餐食也會照乘客的收入區分餐食。

像是大正時代的火車便當就出現了不同的層級，讓不同收入的乘客可以選購，在廣島車站所販賣的便當區分為「上等」的 25 錢、「一般」的 15 錢和「壽司」12 錢，對比當時的小學教師一個月的薪水是 8 元（1 錢=0.01 元），一個上等便當就大約等於一個小學教師的一日薪水（0.27 元），這樣看來，便當在當時並不算平價。

  日本戰爭時期　民眾透過便當向軍人打氣

大正之後的昭和時期，由於 1930 年代的經濟蕭條再加上戰爭影響，國內糧食十分缺乏，而這也影響到了鐵路便當的販賣，米飯和砂糖都受到政府的管制，鐵路便當中的米飯也是如此。從太平洋戰爭開始一直到二次世界大戰之後，鐵道便當的菜色縮水且相當簡樸。

日本進入戰爭狀態，鐵路有很大一部分的功能是用來運兵，此一時期提供軍人的鐵路便當稱為「軍弁」，裡面的米飯參雜著一些雜糧，菜色有時也只有一些醬菜，但最大的特色是便當外面的包裝，充滿著軍事的標語，像是「祈武運長久」、「米英擊滅」、「盡忠報國」、「堅忍持久」……等。

隨著日本走向戰後的復原，經濟高度的發展，火車再度成為大家的交通和旅遊的工具。1960 年代東海道新幹線的通車，讓鐵路便當的販賣走向高峰，當時全日本大概有 400 種的鐵路便當。

  私家車普及　鐵路便當生意減

雖然鐵路便當的販賣逐漸走向全盛期，但販賣鐵路便當的人卻反而失業了，因為以前的蒸汽火車還有窗戶可以開啟，而且每站的停靠時間超過十分鐘以上，但是後來的火車越來越快，靠站時間也較短，有些車種的窗戶根本無法開啟，外加上下班時間的通勤人潮，在月台上站了一批賣便當的人也會影響人潮的流通，所以鐵路便當的販賣方式逐漸由人工販賣，轉變為目前在車站內的小店。

高度經濟發展時期也讓鐵路便當的販賣銷路大好，有些商家一天可以賣上千個便當。但是，當大家都富裕起來後，開自用車的人變多了，搭乘火車的人反而減少，再加上其他的對手進入便當的市場分食這塊大餅，像是速食進入日本，或是便利商店也開始賣起便當，讓一些鐵路便當的商家生意做不下去。然而，危機就是轉機，此時的鐵路便當業者開始思考如何吸引消費者。

  鐵路便當百家爭鳴　加入「風火山林」地方特色

他們不走削價競爭的策略，也不做單一化的菜色；相反的，要凸顯鐵路便當的特殊性，強調自己的差異。對於鐵路便當而言，什麼是自己的利基呢？他們的答案就是「地方化」。

舉例來說，有些地方以牛肉聞名，像是米澤牛、松阪牛、仙台牛，這些地方的鐵路便當都會販賣當地牛所製成的牛井。有些為了吸引高端的消費者，甚至用最好的和牛，松阪車站所賣的「極上松阪牛ヒレ牛肉弁当」要價超過 10,000 日幣以上，應該算是目前最貴的鐵路便當了。

靠山吃山、靠海吃海，如果是以海產聞名的地方，所推出的就是當地聞名的海鮮，像是瀨戶內海沿岸的明石以章魚知名，他們的章魚便就當相當知名，而廣島則是鰻魚、宮城則是紅鮭、靜岡的季節特產金目鯛，北海道當然就是螃蟹了！

有些地方可能沒有那麼昂貴的松阪牛，就用歷史和文化包裝便當，舉例來說，到甲州（山梨）旅行，以往此地是武田信玄的封地，他的形象是「風林火山」，因而此地的鐵路便當在 1970 年代就將便當盒當中的樣子裝飾武田家的菱紋，便當中笹寿司、白飯、味噌握壽司、野菜分別用風、林、火、山加以命名。

不管是否有昂貴的和牛、螃蟹，或是山中的野菜，只要是各地的名產，屬於某個地方才有的特色，就是別人比不上的，而這也是近來鐵路便當的策略之一，透過當地的文化，展現出飲食的風味。

本文為特約轉載，內文及大小標題經過香港01編輯修訂。

作者：胡川安，生於台灣，成長之後在巴黎、加拿大、美國居住過，也經常來往中國與日本之間，喜歡旅遊，也是個無可救藥的美食主義者。

大學雙修歷史與哲學、研究所於台灣大學雙修歷史與考古學，目前於加拿大麥基爾大學東亞系撰寫博士論文，嘗試以殖民主義的理論、結合考古學與歷史學，解構中國古代帝國。

（原文來自《故事》的文章，題為：菜色豐富又精緻的日本鐵路便當，是如何誕生的？）