壽司冷知識｜日本古代/現代壽司大不同！3招製完美醋飯唔好煮太軟

近期某項日式料理忽然引發了許多人討論，不知道大家知不知道這次討論的主角是誰呢？

沒錯，就是醋飯。今天就讓編輯部來介紹這次引起風波的主角，也就是醋飯的一些小知識吧！

醋飯的歷史（按圖👇👇👇）

醋飯的日文有哪些？

在日文中，有許多種漢字能表示醋飯。常見像是的「酢飯」（すめし）、「鮨飯」（すしめし）或是「寿司飯」（すしめし）等單字都能夠代表醋飯，但在壽司店裡通常會以「シャリ」（SYARI）來稱呼醋飯，這是為什麼呢？

「シャリ」和日文的「舍利」是同音字，並且語意也與佛教的用語相同，是指被火葬後的佛教修行者的遺骨。而會以「シャリ」來稱呼醋飯的其中一個說法，據說是由於那些被焚燒後留下來，被稱為舍利的遺骨與白米飯的外觀及顏色相近，因此會被用來當作白米飯的代稱。除此之外，在佛教中也有將舍利灑進土裡就會變成穀物進而幫助眾人等說詞，加上在近現代以前的日本都將食用白米飯視為身份的象徵，因此也有可能是由尊崇白米飯的視角，進而導致在壽司中佔據重要地位的醋飯在壽司店裡被稱作「シャリ」。

醋飯的歷史

要講到醋飯，就得一併提到壽司的起源。其實在最一開始日本的壽司與現代的壽司截然不同。在古時候壽司是為了保存漁獲而研發的一種料理方式。雖然也有使用鹽巴將去除內臟的魚保存的做法，但由於古時候的鹽巴非常珍貴，因此日本的平民們轉而將煮好的米飯包裹住魚並放到容器內保存。而這個動作使得容器內的米飯發酵，酵母菌將米的碳水化合物分解為糖後轉為酒精，剩餘的糖則留在米內，進而被無害的細菌消化轉換為乳酸及醋酸，而帶有殺菌功能的醋則是起到了保存魚的功用。

直到西元1400年，人們才開始在醃漬後兩到三天便享用那些漁獲，由於這時還比較新鮮，因此包裹著魚肉的米也還能吃，人們也開始不再將醃漬用的米扔棄，而是開始將原先作為主食的魚當成配菜，轉而將米飯作為了主食。

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時間來到江戶時代，當米醋被發明之後，侍奉將軍家的醫生發現了將醋加入壽司後，會使米飯就算不用發酵也能帶有相同的美味。從此之後壽司的吃法就產生了改變，而這也被視為醋飯的起源。會在醋飯裡面加糖則是在1950年後，由於發現東京的居民意外地愛吃甜食，因此壽司師傅們開始會在醋飯中加入糖來調味。

醋飯怎麼做？怎麼樣才算好吃？

那麼醋飯該怎麼做呢？雖然醋飯也分為很多種類，但最簡單的醋飯就是將米飯加上調配好壽司醋。至於比例方面，一杯米的米飯會配上兩杓湯匙的純米醋、一杓湯匙的砂糖以及一杓茶匙的鹽滷製成壽司醋。

至於要做得好吃的訣竅之一，就是不要將米飯煮得太軟。因為在加入壽司醋之後，米飯本身也會變軟，因此煮得稍微硬一些才會讓加入壽司醋之後的醋飯軟硬適中。除此之外，如果沒有米醋的話，使用榖物醋也沒有問題。而在做完醋飯後若沒有要馬上享用，記得蓋上一張濕的布巾，以免米飯變得太過乾燥。

除了米飯的軟硬以外，據說在公認的標準中，醋飯也需要有適當的甜味及分明的酸味才能算是合格的醋飯。雖然有些醋飯中會加砂糖來調味，但據說有些店家會將購買的醋並囤放起來放置，待醋的酸嗆味消失時醋會放出一股甘甜味。這時才會將其用於製作壽司醋，並省略加上砂糖的步驟呢。

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醋飯在壽司中十分重要

雖然許多人認為壽司中魚生片的部分比較重要，但據說用以搭配的醋飯也佔據著重要的一席之地。因此並沒有哪一方比較重要的說法，而是兩者相輔相成才得以成為一個完美的壽司。那麼大家又對醋飯有著什麼樣的偏好呢？

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