熟成牛｜網友自製熟成11日油甘魚刺身！唔只熟成牛 羊魚雞都做到
熟成牛扒近年在香港備受關注，據說熟成比平日吃到的牛扒更香牛味更濃，熟成其實是什麼意思？除了牛扒外，原來魚肉都可以熟成，更加有人在家裏自製熟成11日的油甘魚刺身！
「熟成」是什麼？牛、羊、魚、雞都做到
熟成牛扒近年受大家熱烈追捧，但你知道熟成是什麼意思嗎？台灣中興大學動物科學系助理教授王建鎧在一篇受訪報道中指，熟成是指動物在屠宰後，肌原纖維蛋白與結締組織因為被原本存在肉品中的蛋白水解酶降解，肌肉結構削弱，導致肉質變得更軟嫩。簡單來說就是現場和充分利用保存肉類的過程，把肉類變得更軟糯及更有豐富的氣味。
為何經過乾式熟成的牛肉特別好吃呢？（點擊下圖看清！）
台灣東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初指，所有熟成的動作，只要一加熱就會停止，而且豬肉、雞肉、魚肉都可以熟成，這可令其風味更佳。而當中昂貴的伊比利亞火腿、金華火腿也是熟成豬肉的一種。在眾熟成肉中，熟成魚肉則比我們想像中更常見。
魷魚乾都係熟成魚！懷石料理亦常見熟成魚肉
魷魚乾、柴魚、竹莢魚、午仔魚、花魚等一夜干也是熟成魚肉之一。根據米芝蓮的資訊，一些魚類是要經過熟成的處理方式，才可以呈現它的最佳風味。例如鯛魚，新鮮食用，味道細膩，但經過兩三天的熟成處理，風味會截然不同。這是因為組織較多的魚用熟成方法去處理，可以把魚內的纖維分解成天然糖分和谷氨酸鹽，提升魚的味道。
這種方法在很久以前的日本已經存在，因為早期沒有冰箱，壽司師傅為了保持魚肉鮮美，會採用「熟成」的方式將魚的鮮味提煉得更濃郁，而經過熟成的魚肉刺身味道反而比新鮮捕撈的魚吃起來更鮮甜，這也是懷石料理常見的烹調手法。
網友屋企DIY熟成11日油甘魚刺身
雖然用熟成處理可以令肉類更軟更香，但熟成的方法也不是這樣簡單的。就像熟成牛肉一樣，鮮魚的熟成過程也需要仔細監控溫度和濕度，而它的所需溫度則要根據魚身厚度而調整，亦需要每天檢查及清洗，以防止外來細菌和酶的生長。
雖然熟成魚的難度高，但台灣有網友竟然成功在自己屋企自製熟成11日的油甘魚刺身！網友把成果影片分享在他的個人頻道上，亦在影片中指經過熟成的油甘魚它黃色、淺棕色的地方要如熟成牛扒般切走，又言經處理後魚肉脂肪充分軟化，魚筋化開，口感與風味都更好，肉質亦更軟更綿密。雖然如此， 但大家想嘗試前請務必評估自身的能力和風險，切勿輕易模仿。