醬油｜生抽、老抽、美極有什麼分別？醬油烹調5技巧 用錯又苦又酸

醬油是煮飯、料理時的重要材料之一，它的種類有很多，最常見的就是生抽、老抽、美極3種，這三種的分別和用法你知道嗎？使用醬油時還有5大技巧，我們一起來看看。

生抽調味 老抽上色 美極其實不含豆類

醬油是廚房必備的調味料之一，它的種類繁多，有日式刺身醬油、 昆布醬油，還有頭抽、辣豉油，甚至有形態稍不同的醬油膏等等。而我們比較常見的就是生抽、老抽、美極三種，三者並無優劣之分，但各自都有自己的特點：

生抽

經過釀造的生抽醬油顏色較淡，會呈現出紅褐，味道較鹹，多數用於佐餐涼拌或烹調炒菜時的調味。

老抽

老抽是在生抽裏加入了焦糖色素等加工而成，味道比生抽更濃郁、濃稠，顏色為棕褐色，有光澤，口感較為甘甜，多數用於上色。

美極

平時見的美極全名美極鮮味露​，它不同於醬油，是由小麥精釀，不含黃豆、黑豆等豆類，菜型變化多，涼拌、醃製、 熱炒、調醬皆適用。

醬油5大技巧 用錯小心又苦又酸

上述都提及過，醬油種類繁多，每一種不同的醬油用處和使用方法都略有不同，但還是有些通用技巧可供大家參考：

1.烹調色澤較重的菜餚，應選擇深色醬油與食材一起烹煮，若想要成功上色，請不要在最後才添加醬油。因為深色醬油加熱時間愈長，對食材的上色效果愈好，但要小心防止顏色過重、變黑。

2.用醬油烹調時，菜式有時候會帶有一點點酸味，這是因為醬油中含有微量的有機酸，如不希望出現這情況，可以添加少量的糖來調味便可避免了。

3.添加醬油後食物會容易「黐底」，將此在烹調時添加醬油，要把醬油直接淋在食材上面，不要放在鍋邊，這樣可防止沾鍋「黐底」，亦不會令菜式變得苦澀。

4.某些醬油中含有糖分，遇高溫便會焦化變苦。因此在爆炒菜餚時，加醬油的最好時機就是在起鍋之前，這樣既有調味作用，又可保留菜餚本身的風味。

5.如果注重食材本身的風味色彩，可以選擇較淡色的醬油。如果是肉、菜混合烹調的菜餚，可先分開烹煮，先炒肉類加入醬油調味，加入蔬菜後就不必再放醬油，這樣可以防止蔬菜的風味、顏色過重或變黑。

資料來源：《大廚不傳烹調秘訣800招》/nestle professional官網