料理酒｜幾時用米酒？幾時用紹興酒？落酒3個最佳時機　1情況勿用

相信大家在煮食時都有落料理酒的經驗，但米酒、紹興酒有什麼分別，又應該什麼時候用你又知道嗎？今次會介紹落料理酒的3大最佳時機，還有料理酒的5大功能。有一種情況切勿使用！

米酒、黃酒（紹興酒）相似惟原料、工藝略不同

米酒與黃酒兩者很相似，甚至有些地方兩者的稱呼都一樣，但其實兩者原料、製作過程都略有不同。黃酒即紹興酒、花雕酒、女兒紅等酒，其原料有糯米、大米、黍米、黑米、玉米、小麥等。而米酒只用糯米做原料，釀造工藝也比黃酒簡單。

落酒3大最佳時機　蝦仁上漿勿用

以米酒而言，如果用大火炒菜，應該在煮好時再加入米酒，因為如果溫度太高，酒精會很快揮發起不到作用，此為一大時機；而如果是烹調溫度不高，但時間較長，如清蒸魚等，亦應該先加入米酒，這樣可以增鮮去腥，此為第二大時機。

而以黃酒而論，應該在烹調時溫度最高的時候添加，因為黃酒的各種成分會在高溫下產生許多化學反應，不但有去腥、呈色、增香、解膩等功能，也可以借酒精的揮發，把食材中的異味去除。

如製作糖醋蝦仁、明蝦球等炸蝦菜式時，切忌添加料理酒！因為蝦仁中的蛋白質含量較高，加入酒精是乙醇滲透到細胞內，令蛋白質水力降低，容易令蝦仁脫水脫漿。這樣不但會影響蝦仁的口感彈性，甚至會令菜式產生怪味。

料理酒的5大功能 米酒、黃酒「各有所長」

普遍而言，米酒多用來醃肉、灒酒，令菜色可增鮮去腥。而黃酒除了灒酒外，還可以除豆腥，以及可用於醃海鮮、造醉雞、溏心蛋等冷盤。整體而言，料理酒有呈色提香、蔬菜保色、令口感軟嫩等功能。

料理酒的5大功能1：黃酒可除豆腥

如果發現黃豆芽或其他加工成的豆製品有豆腥味，可以試試在烹調時加一點黃酒，它可以去除當中的豆腥味，並把黃豆芽煮得更香。

料理酒的5大功能2：呈色提香

在料理中加入料理酒，可令酒中的糖分因高溫而產生梅納反應，令菜色更香色澤更美，整體層次更豐富。

料理酒的5大功能3：米酒可增鮮去腥

米酒中含有羰基化合物，能夠與魚、蝦中的腥味物質進行化學作用，並把它去除，使菜式能夠更有鮮味且去腥。

料理酒的5大功能4：蔬菜保色

烹調綠色蔬菜時加入料理酒，可以有效降低蔬菜組織中有機酸的含量，保護葉綠素，令蔬菜保持翠綠。

料理酒的5大功能5：黃酒可令肉質更軟嫩

黃酒對部分肉類具有微量溶解作用，在烹調肉類時加入黃酒，可使其滲透到食材組織內部，令肉質口感更鮮嫩。

資料來源：《大廚不傳烹調秘訣800招》