消委會|2款粟粉檢出霉菌毒素 食幾多出事?粟粉/生粉/木薯粉用法

撰文:古曦朗 鄒家鳳
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消委會檢測|粟粉、生粉、木薯粉,是大家下廚時常用的材料,但粟粉、生粉、木薯粉它們的性質相似,又應該如何分辨?消委會教大家簡單分辨之餘,還公佈了14款粟粉、木薯粉的檢測結果,當中「家樂牌 Knorr」及「理想牌 ldeal」檢出微量霉菌毒素及玉米赤霉烯酮,但無超出安全水平。

消委會檢出2款粟粉含霉菌毒素

消委會於去年6月公佈,於2022年9月從超市及食品連鎖店,搜集了14款較常見的預先包装粟米澱粉及木薯澱粉樣本,包括6款粟米澱粉及8款木薯澱粉。當中全部木薯澱粉樣本均沒有檢出霉菌毒素。但6款粟米澱粉中,「家樂牌 Knorr」及「理想牌 ldeal」則檢出微量玉米赤霉烯酮,分別是每公斤29.5及7.8微克。

每日進食1公斤才對身體造成影響

就現時的歐盟、聯合國和世衛等標準,以上2款粟粉都沒有超出安全水平。根據世衛聯合食品添加劑專家委員會的資料,1個60公斤體重的成人,要長期每日進食1公斤才超過限量,並對身體造成影響,因此上述2款粟粉都符合國家標準,亦没有違反香港法規,消費者只要日常食用,對健康影響不大。

按圖看消委會5星評分的12款粟粉及木薯粉樣本:

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粟粉、生粉、木薯粉有什麼分別和作用?

粟粉、生粉、木薯粉都具有增稠和膠凝的特性。小量澱粉便能結合大量的水,從而使液體變稠。它們的性質相似,但製造方法和特色就不盡相同。

澱粉令汁液黏稒的原理(圖片來源:消委會)

粟粉=粟米澱粉

製法:粟粉通常採用完全成熟、生長健全或未發芽的粟米。首先去除雜草、雜質、小石頭和其他穀物種子,用水浸泡洗淨,用機器去除糠麩、胚芽、纖維和雜質,研磨成粉,將蛋白質分離,脱水和乾燥而製成。

粟米澱粉在較高溫度才會糊化,它亦較能抵受酸性環境。因此,粟粉較適合使用於稍微偏酸性的食品中。因為粟粉糊處於較高溫度和酸性環境下,其對黏度變化的抵抗力和穩定性較高,

木薯粉=木薯澱粉

製法:通常是採用木薯或苦木薯去製造。使用苦木薯,必須置於水中浸泡幾天進行脱毒,以去除當中的氰苷化合物亞麻苦甙(linamarin)。之後用沸水加熱烹煮,再以機器烘乾或曬乾。最後把它們碾磨成粉,去除纖維和雜質,脱水乾燥則成。

大薯粉黏度最低,口感偏硬和脆身,許多人會直接當作泰國生粉。其用途與我們常用的粟粉、生粉差不多。

生粉=太白粉/馬鈴薯澱粉

製法:先將馬鈴薯去皮再用水清洗切塊,放進機器碾磨,除去纖維和雜質,最後進行澱粉洗滌、脱水和乾燥成粉。

生粉的凝膠力具有較高的剪切黏度穩定性,故攪拌時不易變稀。中菜廚師較常用馬鈴薯澱粉,黏度高的馬鈴薯澱粉使用於湯羹和醬汁中會有較好的效果。

資料來源:消委員560期

消委會檢出霉菌毒素的是?

消委會於2022年9月從超市及食品連鎖店,搜集了14款較常見的預先包装粟米澱粉及木薯澱粉樣本,當中全部木薯澱粉樣本均沒有檢出霉菌毒素,但6款粟米澱粉中,有2款樣本包括「家樂牌 Knorr」。關於生粉、木薯粉的詳性可看此。

粟粉、生粉、木薯粉有咩分別?

粟粉、生粉、木薯粉都具有增稠和膠凝的特性。小量澱粉便能結合大量的水,從而使液體變稠。它們的性質相似,但製造方法和特色就不盡相同。關於生粉、木薯粉的詳性可看此。