消委會｜2款粟粉檢出霉菌毒素 食幾多出事？粟粉/生粉/木薯粉用法

消委會檢測｜粟粉、生粉、木薯粉，是大家下廚時常用的材料，但粟粉、生粉、木薯粉它們的性質相似，又應該如何分辨？消委會教大家簡單分辨之餘，還公佈了14款粟粉、木薯粉的檢測結果，當中「家樂牌 Knorr」及「理想牌 ldeal」檢出微量霉菌毒素及玉米赤霉烯酮，但無超出安全水平。

消委會檢出2款粟粉含霉菌毒素

消委會於去年6月公佈，於2022年9月從超市及食品連鎖店，搜集了14款較常見的預先包装粟米澱粉及木薯澱粉樣本，包括6款粟米澱粉及8款木薯澱粉。當中全部木薯澱粉樣本均沒有檢出霉菌毒素。但6款粟米澱粉中，「家樂牌 Knorr」及「理想牌 ldeal」則檢出微量玉米赤霉烯酮，分別是每公斤29.5及7.8微克。

每日進食1公斤才對身體造成影響

就現時的歐盟、聯合國和世衛等標準，以上2款粟粉都沒有超出安全水平。根據世衛聯合食品添加劑專家委員會的資料，1個60公斤體重的成人，要長期每日進食1公斤才超過限量，並對身體造成影響，因此上述2款粟粉都符合國家標準，亦没有違反香港法規，消費者只要日常食用，對健康影響不大。

按圖看消委會5星評分的12款粟粉及木薯粉樣本：

粟粉、生粉、木薯粉有什麼分別和作用？

粟粉、生粉、木薯粉都具有增稠和膠凝的特性。小量澱粉便能結合大量的水，從而使液體變稠。它們的性質相似，但製造方法和特色就不盡相同。

粟粉=粟米澱粉

製法：粟粉通常採用完全成熟、生長健全或未發芽的粟米。首先去除雜草、雜質、小石頭和其他穀物種子，用水浸泡洗淨，用機器去除糠麩、胚芽、纖維和雜質，研磨成粉，將蛋白質分離，脱水和乾燥而製成。

粟米澱粉在較高溫度才會糊化，它亦較能抵受酸性環境。因此，粟粉較適合使用於稍微偏酸性的食品中。因為粟粉糊處於較高溫度和酸性環境下，其對黏度變化的抵抗力和穩定性較高，

木薯粉=木薯澱粉

製法：通常是採用木薯或苦木薯去製造。使用苦木薯，必須置於水中浸泡幾天進行脱毒，以去除當中的氰苷化合物亞麻苦甙（linamarin）。之後用沸水加熱烹煮，再以機器烘乾或曬乾。最後把它們碾磨成粉，去除纖維和雜質，脱水乾燥則成。

大薯粉黏度最低，口感偏硬和脆身，許多人會直接當作泰國生粉。其用途與我們常用的粟粉、生粉差不多。

生粉=太白粉/馬鈴薯澱粉

製法：先將馬鈴薯去皮再用水清洗切塊，放進機器碾磨，除去纖維和雜質，最後進行澱粉洗滌、脱水和乾燥成粉。

生粉的凝膠力具有較高的剪切黏度穩定性，故攪拌時不易變稀。中菜廚師較常用馬鈴薯澱粉，黏度高的馬鈴薯澱粉使用於湯羹和醬汁中會有較好的效果。

資料來源：消委員560期