西蘭花煮法｜最留住營養洗切煮3秘技　1招保嫩綠冇草青味倒轉洗？

西蘭花營養豐富易消化，烹調方法多樣、是餐桌上的大熱之選。不過，如何把西蘭花洗淨，也是個令人頭痛的問題，烹煮時亦很易弄至又濕又軟。具20年經驗、且擁有個人烹飪著作的日本大廚岩野上幸生，就分享了獨門西蘭花烹煮秘技，不但口感有保證，營養亦能最大程度保存。

西蘭花好處多

根據《香港有機生活發展基金》的資料。西蘭花含多種營養素，其中維他命C含量是蔬菜之冠，蛋白質亦是番茄的4倍。多吃西蘭花能增強肝臟的解毒能力，可預防及調節高血壓和心臟病，有助降低血糖。

大廚秘技1：倒插法清洗

岩野上的獨門秘技，洗是重要第一步。由於西蘭花花房密集，經常會藏著蟲子，所以清洗乾淨很重要。洗西蘭花時，我們會發現水會從西蘭花表面流走，根本無法滲進去。這是因為西蘭花會分泌出糖醇類物質，俗稱果粉，作為保護屏障，和提子表面的白色物質相同，進食對人體無害，卻會令清洗變得困難。

按圖看最乾淨清洗法：

1.倒插水中大力攪動
2.別忽略清洗粗莖
3.沖水
4.用筲箕蓋住浸水10分鐘

大廚秘技2：刀手並用切法

要西蘭花煮得好吃，切的時候便要注意，重點是要每棵大小差不多，這確保西蘭花在煮時的狀態相近。特別是切到中間部位時，棄刀切而改用手掰開。粗大的莖部也不要丟棄，因為裏面藏着最好吃的部分。

按圖看刀手並用切西蘭花：

1.由外而內在底部把小莖切斷
2.在接近分支的位置把大莖切走
3.在花房那邊的底部切入1厘米
4.用手一分為二
5.用相同方法令每棵大小相若
6.較大的莖可稍為去皮
7.粗莖只保留中間部分
8.再放入賿袋加水搖晃
9.逐朵取出

大廚秘技3：蒸泡二段烹煮法

岩野上採用了兩個不同方法配合烹煮西蘭花，充分體現出這位廚師對食物賣相、口感和營養的執着。先蒸，令水溶性的維他命C、色素以及其他營養素能較大程度保存，也能保持嫩綠。後灼，可令酵素分解，及減低釋出含硫黃的化口物，藉此去除草青味。

按圖看西蘭花蒸泡二段烹煮法：

1. 在大鍋冷水中下鹽（比例100:1.5）
2. 把西蘭花排列在蒸架上
3. 冚蓋蒸約2分半鐘
4. 倒入滾水中泡30秒
5. 立即放進冰水再隨即取出
6. 揈乾水
7.完成！

資料來源：飲食店独立学校 /こうせい校長@youtube、香港有機生活發展基金

西蘭花為什麼表面會有層白色東西？

這是因為西蘭花會分泌出糖醇類物質，俗稱果粉，作為保護屏障。

西蘭花有甚麼營養價值？

西蘭花含蛋白質、脂肪、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2和C、A等，其中維生素C含量是蔬菜之冠。