打邊爐貼士｜火鍋食物落料次序時間　蓮藕雞肉何時加熟透味更甜？

打邊爐時應該先放入什麼食物先呢？溫水落、熱水放，兩者差別在哪？不同食材配合不同水溫，令火鍋食物更好味。

Netflix紀錄片《生活如沸》圍繞火鍋、打邊爐為主題，造訪內地各省各市的特色火鍋，邊看邊令人垂涎，同時勾起人了解到打邊爐源遠流長的文化，細味圍爐共享，推杯換饌的種種人情味。打邊爐的本質實為一件清淡之事，一鍋白開水烚煮滾熟，後來演變更替，白開水調出各式湯底，雞湯、麻辣湯、沙嗲湯、藥膳湯等五花八門，食材琳瑯滿目，海鮮、牛肉、蓮藕、娃娃菜應有盡有，令部分火鍋變成了高脂、高鈉的飲食模式。營養師常分享打邊爐時如何吃得健康、不易肥兼顧及美味的生活絕技。

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打邊爐落料時間　水未滾可落根莖蔬菜

在寒冷的日子，親友圍爐更是樂趣，如果注意放食材入鍋的順序和蓋鍋的時間，烚好的食物，不用多添調味醬，其原味就可以極好。日本家政科專家兼營養師和漢步實就此提出建議。蔬菜生長在土壤之上，例如葉菜、冬菇要在上湯完全滾起後加入，冬菇不宜加熱太耐，會影響口感和味道；相反，根莖類蔬菜生長在土壤之下，例如蓮藕、薯仔、紅蘿蔔要在上湯未完全滾前就可加入，跟水煮熱，也能釋出更多甜味。

如果煮雞肉、海鮮類，火鍋底不用刻意用高湯，用水也可以。而大件的雞肉、海鮮之類，不用等水滾才下料，跟水一起煮熱至熟；另一方面，如果水溫太高會一下子將肉的外層烚熟，令厚肉的中間難以熟透。細蝦、薄魚片、薄切肉片在滾水時下料，蠔、蜆應該最後落，煮至開殼取出，以保持肉質挺身。

總結和漢步實的建議，一般而言，配料的順序是大件的肉類、較難腍身的海鮮、根莖類的蔬菜；水完全大滾，然後是綠葉菜、豆腐、冬菇、薄切肉片、薄切魚片等。

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按圖了解火鍋湯底及進食次序建議︰

適時冚鍋蓋保留食材香氣

冚鍋蓋也起着重要作用，放入食材後加熱，適時可蓋上鍋蓋，例如煮雞件、魚湯，冚蓋可加快烹飪過程之餘，也可保留食材的香氣和水分，令鮮味更濃。最後，如果想讓根莖類蔬菜煮得更快，尤其是蓮藕、蘿蔔、紅蘿蔔等切成薄片，煮得快易透身，又能享受美味。

參考資料︰Hint-Pot