香蕉冷知識｜香蕉蛋糕黑絲4點解謎預防勿用叉？焗香蕉麵包親子班
香港人叫香蕉蛋糕，外國人稱香蕉麵包，兩者其實同為一物。切開香蕉蛋糕內何故總有些細細的黑絲？4個原因可以說明。專業的師傅教做香蕉蛋糕及皇冠般的香蕉麵包，父母可陪同限小朋友一起動手嘗試，3月奇華親子工作坊名額數量有限。
香蕉蛋糕是磅蛋糕的一種，鬆軟香甜，雖用香蕉、麵粉、糖製成，卻沒有太突出的香蕉香氣，反而蛋糕的香味更為濃郁。將香蕉蛋糕切開之後，發現大量有黑色絲，細細條分佈均勻，好像天生就有的神秘特徵，但其他口味的磅蛋糕不會發現這樣情況，究竟那些密密麻麻的黑絲是何方神聖？
黑絲是香蕉纖維 烘焙化學反應令纖維變黑
網絡上有各式各樣的解釋，為人廣傳的是黑絲其實是香蕉的纖維。而香蕉是一種容易受氧化的水果，當香蕉肉一旦暴露在空氣，蕉內大量的酚酶導致蕉肉變黑「生鏽」，當用叉搗碎香蕉時，會進一步釋放大量酚酶，當酚酶聚合促使食物製成品的顏色更深，蕉的啡色纖維在烘烤後也會變得更黑。
烘焙的過程中還有梅納反應（Maillard reaction），最易明的例子是煎牛扒時，高溫令牛肉變焦黃、散出香氣、增加食物的風味。焗蛋糕、焗麵包時，麵粉中的蛋白質和糖因熱力和水分而產生化學反應，令烘焙食品、香蕉蛋糕等有極為濃烈的甜香及金黃色，而本身帶啡的香蕉纖維在梅納反應下變更深色接近全黑。
最後的原因是因為香蕉蛋糕中有食用梳打粉，梳打粉是天然的膨脹劑，可以在焗製蛋糕和麵包，煎班戟時令成品膨脹蓬鬆。梳打粉屬於偏鹼性，而香蕉、糖、牛油、麵粉都屬於偏酸性，因此焗香蕉蛋糕時加些梳打粉，可以中和整件蛋糕的酸鹼度。不過，酸鹼反應的副作用卻令香蕉纖維變黑。
香蕉有沒有種子？
其實，在香蕉中軸附近有許多小黑點，有些清楚，有些朦朧，實際上這些黑點是香蕉的種子，不過是已退化或發育不良的種子。香蕉存活世上的歷史悠久，基因不斷發生突變，逐漸產生果肉中完全沒有種子的香蕉。經人廣為傳播及撿選，便造就了現今各款「栽培種」香蕉。
香蕉蛋糕黑絲能防止嗎？
建議不要用叉來搗碎香蕉，用攪拌機（Food processor）將它們攪成蓉直至奶滑狀。這種方法可完全分解香蕉肉及纖維，在焗蛋糕時便減少了黑絲的產生，而過程中仍然可獲取同等數量的營養、膳食纖維和水分。
影片示範︰【香蕉磅蛋糕食譜】純素蛋糕無蛋亦超鬆 尋回屋邨餅舖味道
「香蕉合桃蛋糕及香蕉麵包」工作坊
香蕉一直被視為「開心食物」，因為全熟的香蕉含色胺酸，色胺酸為腦部合成血清素，可使人心情放鬆，幫助入眠。香蕉蛋糕更是大人和小朋友吃完會開心的小甜品，奇華工作坊2月、3月有「香蕉合桃蛋糕及香蕉麵包」課堂，由資深導師指導，爸媽可以帶小朋友一起上堂親手製作。
「香蕉合桃蛋糕及香蕉麵包」課堂詳情︰
成人班$520︰http://bitly.ws/zWpw
親子班$580︰http://bitly.ws/zWpD
查詢電話：2343 8106
香蕉蛋糕為什麼有細細的黑絲？
1.黑絲是香蕉纖維；2.搗碎香蕉時，蕉肉氧化，烘烤後變更黑；3.烘焙梅納反應令本身帶啡的香蕉纖維變更深色；4.梳打粉、香蕉等材料在烘焙下有酸鹼反應，副作用卻令香蕉纖維變黑。
香蕉蛋糕黑絲能防止嗎？
建議不要用叉來搗碎香蕉…看更多