新年三餸一湯｜清蒸石斑+蜜汁煎金蠔+瑤柱扒豆苗+養顏鮑魚湯
周末便是新年，當然要一家人團聚吃團年飯！過時過節當然要吃一些意頭菜，蝦、雞等過去都介紹過很多次，今次團年三餸一湯除了有寓意「豪」的蜜汁煎金蠔，冬季當造的瑤柱扒豆苗，還會蒸條石斑，最後以滋陰養顏的鮑魚湯作結。
清蒸石斑
清蒸石斑在酒樓吃動輒三四百元，在街市買一條約15両重的青斑才百多元左右，雖算不算上等石斑魚，但只要蒸得恰當，還是同樣嫩滑鮮甜。香港洲際酒店米芝連二星中菜廳欣圖軒主廚劉耀輝師傅曾說蒸魚各師各法，很難分對錯，可是要肉質嫩滑，蒸石斑魚時便不能先放鹽，因它肉厚，下鹽會令它更實不夠滑溜。
蒸魚最主要有5大貼士，包括：洗淨抹乾、葱墊碟底讓魚均勻受熱免黐底及避免魚身浸著標出的魚水、水滾後即放入魚以大火蒸（中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸）、以豉油、老抽、糖、水、上碟後灒上滾油。
蜜汁煎金蠔
蜜汁煎金蠔晶瑩金黃，之所以成為春節上菜，不全因為它煎後金碧輝煌，還因為入冬後的蠔最肥美。能作為金蠔，對品質的要求也高，必須大隻飽滿沒損傷。煎金蠔非常容易，先把金蠔以薑葱酒蒸熟再煎，為保證色澤夠深夠金，還可加少許老抽同蒸上色，讓煎出來效果更好！金蠔充滿海水鹹鮮，根本不用多放調味，已十分完美。
瑤柱扒豆苗
現在是豆苗當造期，但一般人都認為豆苗算是貴菜，較為粗糙的、價錢略低，$40至$50左右有一斤；但要去到最嫩的頂部，即豆胚，價格隨時可以上到$100一斤。買到豆胚的話，當然是吃豆胚最好，若然買不到豆胚，就需要多花一重工夫，摘走莖部，保留最嫩的部分。
豆苗炒之前要先浸水，浸完再過幾次水，並且瀝乾水分，炒起來便不會水汪汪。炒豆苗一般用油量會較多，傳統會用雞油，但在家中貪圖方便也可用其他食油代替。落鑊時記得加糖除走苦澀味、草青味，也令豆苗看起來更翠綠鮮嫩。
【瑤柱扒豆苗食譜】冬天做節必吃當造豆苗 想菜葉翠綠光澤有辦法
鮑魚猴頭菇豬腱湯
鮑魚猴頭菇豬腱湯清潤滋陰，更有養顏功效。很多湯水專家都會推薦用青邊鮑煲湯，其肉質鮮嫩、味道濃郁。市面上買到的都是急凍青邊鮑，筆者到雜貨舖找過，一隻約200克的大青邊鮑，價格約$600；如果想實惠一點，可選青邊鮑仔。筆者用的是急凍青邊鮑仔，半磅（227克）價錢約$250，每隻為10至30克，半磅相當於12-13隻。此外，用鮑魚仔的話，好處是煲湯前後不用再把鮑魚切細，一口一隻，一家人飲湯也更易分配。
【健康湯水食譜】鮑魚猴頭菇豬腱湯滋陰養顏 哪種鮑魚適合煲湯？
剪接：葉思雅