【元朗魚市場】昔日賣鯪魚肉一個客夠供樓　武林高手揀魚如耍太極

看元朗魚市場大生魚欄老闆黃志忠（黃生）揀魚會着迷。撈、望、拋，是準繩的功夫。攝記按下相機快門，定下來跟記者說，「好型，好似耍太極。」聽他一說，記者想起數年前上武當山看道人耍太極，那個烈日當空的下午，坐在熱得屁股滾燙滾燙的地上，瞓着了。而當下，看呆了。
攝影：陳嘉元

這套動作需重複多少回，才能練就出當中的純粹，一股氣勢入到骨子裏成了淡然。黃生並非天生的魚販，父親賣魚他就賣魚，他欠缺這種繼承的故事。今年62歲的黃生，看上去沒有較真實年齡後生或老邁，就是活足這年歲的樣子。早三、四年他開始懂得休息有度，沒有通宵送魚，魚上了貨車，他也就回家，餘下來的工作，都交給夥計做。

土炮人手膠篩供氧   死魚也賣斷市

1979年至1982年間，黃生在菜欄、燒臘店打工、做老闆開菜檔，那時在西環，業主收樓，「找地方搬，香港區樓貴，越向北行，樓越便宜，10多萬一層樓，在元朗住，也就在元朗搵錢。」他說，在香港區工作時，已常常看見有人從元朗車魚出來賣，那時候，很直接，不賣菜就賣魚。「打聽到元朗有個魚市場，就買了一部手推車、藍色膠桶就到魚欄拿魚。拿着平時廚房的菜刀就用來劏魚。只見人家賣魚要泵要氧氣不然魚會死，買個氣泵都要一千幾百，好喇利！我們就用人手做，用裝菜的膠篩，篩仔疏水，兜吓兜吓啲水，就有氧氣入去，一邊賣一邊兜，魚就會生。」那時是1982年，從小販做起，利潤相當好，每日可賺一百多元。

邊走邊賣　即場劏二三百斤魚

1984年，他用一萬五千蚊買了部貨Van，考了車牌，邊走邊賣，不確定哪裏可以賣，就揸車搵，「早上5點揸車到了梨木樹，現場劏200-300斤大魚、鯇魚、黑鰂、白鰂，街坊就6點多出來買魚，賣到8點多小販管理隊開工。」離開一個地方也繼續邊走邊賣，賣清光才回家。遇上爛市，就將賣不完的魚全劏了，放入雪櫃冰鮮。他說，30年前，大家要求低，死魚都很多人買。如今，客人要求高，最好一塊鱗都無甩。

2歲女兒隨行開檔　睡蘋果盒最安全

假日大女兒常常隨媽媽出來開檔，他就撐一把太陽遮，把約2歲的女兒放入蘋果盒，伴着兩夫妻全日開檔。印象中有一次將女兒放在車上睡覺，在窗縫留了少許隙，想不到女兒自己將隙拉上。那時太陽曬，車廂熱，街坊看見女兒通頭大汗才通報，「想起覺得淒涼，還是放回蘋果盒較安全。」做到後來有了口碑，他將魚車到香港仔，「當時買魚不是那麼容易買。供應量不多，少副食品，需求大。街市去一檔別檔又問，無形中多了很多生意。」大家也知道了元朗大生這字號。

鯪魚肉手打要夠凍　白色花點辨真偽

每次到魚市場，來得早約晚上7時許，黃生都腰骨挺直的在書寫，一一記下客人的柯打。黃太（吳師雲）則遊走在各個欄裝撈量少的魚類，（量多的大魚、鯇魚、烏頭則是黃生的份內事）完了，還有一重任，打鯪魚肉！

從中山來的鯪魚肉，放在一個個立方體的發泡膠箱裏，從貨車卸下，送到欄口。打開箱子面層全是冰，翻開則是12包鯪魚肉，每包4斤2両。一條鯪魚去骨起肉，斬去頭尾，成兩片。黃太將鯪魚肉沖水洗淨，魚塊有骨絲，放入機內連骨磨碎，「老人家吃比較好，骨膠原豐富。」下一步則調味，在一盤免治鯪魚肉內倒入味精、黑胡椒粉、雞粉、糖、鹽、磨碎的果皮，調味。溝好後，則手起鯪魚肉落盤，啪、啪、啪撻它數個回合，再放入雪櫃一晚抽空水分，如此鯪魚的膠質便出來了。一手拿起反轉，鯪魚肉不輕易掉落。「手打的鯪魚肉有凹凸感，吃起來有韌度。一定要夠凍，不夠凍就會反膠，散開，不黏。真正的鯪魚肉，有白色好似花的一點點，點點雪花是魚皮，假鯪魚肉大多摻雜大魚或鯇魚，黑漆漆的，水分重，口感也不一樣。」

十年前日賣2000斤　如今200斤

打好鯪魚肉，就跟客人的訂單入袋。每天的訂單約有200斤，批發每斤$23，到街市則賣$32斤。10斤一包，看黃太都會秤10斤1両。她說，多1両才感覺足秤。入袋後則要將鯪魚肉紮緊，不然雪水會走入。而裝鯪魚肉的桶則要穿洞，如此冰水才可流走。黃太說，10多年前，每天賣2,000斤。有個大客訂1,000斤，利潤夠供樓，如今則買30至40斤，大不如前，賣鯪魚肉利潤少，也成了欄口生意點綴。消失的除了鯪魚的大訂單，還有蠔，如今魚欄沒有賣蠔，她回憶蠔的滋味，「用條脷一捲，在口腔裏爆開，好好味。」黃太曾以魚形容人，說好看的魚多人愛，不好看的便宜賣出。臉上有個小酒窩，笑起來瞇眼睛，魚尾紋雖明顯，但60歲了，若要以魚論人，黃太依舊是「靚魚」。

黃生黃太依舊每天都來魚欄，黃生說，如今魚市場95%大陸魚，本地魚只佔5%。本地魚市場萎縮，對他們也有影響。而整個淡水魚欄則在玩淘汰賽。彼此都以價錢、質量去占一席位。看看哪個欄萎縮得多，哪個欄萎縮得少。而元朗魚市場則較開放，22個魚欄自由競爭，無咁多麻煩事，反而吸引了九龍香港區的魚販來買魚。而他則靠的就是30多年累積的口碑和人脈，加上「揀第一手魚」，不僅一息尚存，還能繼續做下去。