醉雞貼士｜浸醉雞苦澀嚡口2大關鍵　專家教加1種水果提香去苦

醉雞、醉蝦、醉鮑魚等等，是很不錯的冷盤小食，有次跟一位專家講起自己整醉雞會苦，於是他便傳授了自家的心得和食譜，記者便依著來做醉雞翼。原來只要在浸雞翼時加一種水果，即可提升香味，完美解決因酒精度數過高帶來的苦澀嗆喉感覺！
攝影：鄧穎琪

醉雞苦澀肉硬2大關鍵

醉雞好味，但記者覺得醉雞翼整起來更方便，曾經挑戰過，惜效果未如理想。或許是酒精濃度太高，或是浸得太久，醉雞又苦又硬。有次恰巧跟飲食課程導師尤瑞昌師傅講起各式煮食酒，談到醉醺冷盤時，便解釋了為何醉雞有時會苦。他說：「由於滲透作用，浸醉雞時，酒精濃度高，會把雞肉內的肉汁『扯』走。浸了12小時後，酒精被雞肉索走，吃起來有『乸脷』感覺，雞冇肉味而有辣味，甚至燒喉嚨，同時也沒了酒的香味。」

尤師傅指，一般南方人整醉雞等都喜歡用紹興酒，也有些人會用燒酒甚至清酒，有些酒酒精濃度太高，浸完就會苦、嗆喉等等，他就教路，原來唯一的解決辦法是加蘋果！

尤師傅提供了自家的醉雞翼食譜，用的是2磅雞翼，記者就減了一半分量，用這個方法煮了1磅醉雞翼，味道吃起來確實香而不苦。

請按下圖睇醉雞翼做法：

醉雞翼食譜

材料：
雞翼2磅
上湯1公升
滾水1公升
鹽10-15克
糖15克
雞粉15克
胡椒粉3克
花雕酒1支
富士蘋果肉100克
話梅2粒
杞子3克

做法：
1.雞翼溶雪後洗淨，放入滾水中氽水，再沖凍水洗淨。
2.煲滾上湯、滾水、鹽、糖、雞粉和胡椒粉，浸雞翼8分鐘至全熟及入味。
3.雞翼盛起，放涼及瀝乾水分。
4.花雕酒、去皮的富士蘋果肉、話梅和杞子混合，放入雞翼，浸8-12小時，即成。

花雕酒加富士蘋果　防酒精過濃味變苦

尤師傅解釋，加蘋果的作用是提升香味，於花雕酒中加蘋果，蘋果肉會吸收酒精，而花雕中又多了一陣蘋果香氣，並且完美解決了酒精度數過高的嗆喉問題。問到是否一定要加富士蘋果，不能用其他蘋果，他回答：「富士萍果含澱粉質重，甜度較高，一般可以比較成熟後才採收。若用其他果酸味較重的蘋果，有機會令花雕酒變酸，浸得過久就連雞翼都會變酸。」尤師傅補充指蘋果必須去皮，一來果皮含鈉質，二來草青味重，連皮浸或有澀味。

他指1支酒可浸2磅雞翼（記者實試時則用大約500毫升的花雕酒浸1磅雞翼，讀者可自己衡量），吃完雞翼後，可用酒再浸新一批熟雞翼，1支酒最多可浸3次。他又特別提醒，雞翼記得要氽水；而蘋果酒可預先浸2天，之後才加雞翼。若你不喜歡雞翼，用來浸蝦、鮑魚等等一樣可以。