煮茄子貼士｜中西煮法3大秘技防黑入味　第1步先灼熟走油或鹽醃？

煮茄子為何變黑？未掌握烹調茄子的正確方法，旋即將茄子菜式變成暗黑料理，食慾大減。兩個煮茄子保留紫色的良好方法，你會否這樣煮茄子？

茄子容易變黑　因2種成分作怪

切開茄子後，當茄肉在空氣中曝露太久，逐漸會發黑變成啡褐色，全因茄子含酚類化合物，一接觸空氣便容易氧化。同時，茄子皮含花青素，容易受溫度或酸鹼值影響，假如在未達沸點或冒煙點的溫度中加熱茄子，即會發黑變色。

避免茄子變瘀黑　先過油或汆水

避免茄子變黑，我們測試過多種坊間方法，包括切、浸、煮三方面。

切︰不論是清蒸、水煮、燜煮或油炸，建議切成圓塊比切長條好，接觸空氣的面積較小，便不易因氧化而變黑。

浸︰切開後要盡快浸入清水中，即使不用加醋、鹽、油也可。水有助隔開空氣中的氧氣，讓茄子肉保持白色。

煮︰以下有3個方法值得參考。

（一）用大滾水，加鹽，用重物壓住茄子煮3分鐘。
（二）滾水汆水2分鐘，再慢火油煎。
（三）將茄子過滾油後炒。這個方法最能保留鮮艷的紫色，味道好，但熱量比其他烹調方法高。

中式：熱食「先油後煮」涼拌「先滾後下」

台灣農糧署也發文分享煮茄子防止變黑的方法，可歸納出兩類︰熱食（如︰炒、燒）、凍食（如︰涼拌）。熱食的話，可以「先油，後煮」，以160℃-180℃的油溫中過滾油約40秒，待茄子軟化後即可控油撈出，此法適合做濃油赤醬的菜式，例如是醬燒茄子。

如果想製作清爽的涼拌料理，用水代替油，「先滾，後下」，意思是挑選較闊、較深的湯鍋，煮滾水後，將已切半的茄子（茄肉朝下）放入鍋，汆燙約1-2分鐘撈出、冰鎮，能保留亮麗的紫色。

茄子快速入味4招　不易煮黑及煮爛

另一個煮茄子的貼士，是如何令茄子更快入味。茄子皮較韌，味道不易滲透，要將茄子徹底入味，又要控制時間避免將茄子煮過頭，有4個簡易方法︰用刀壓、鎅刀痕、濃醬勾芡、趁熱醃漬，留住茄子的最佳口感及色澤。

按圖參考茄子快速入味的4個方法︰

西式：焗茄子鎅開灑鹽抹淨焗兩次

若以西餐手法處理茄子，例如是焗茄子，可參考以下心得。先選肥肥胖胖的意大利茄子、日本圓茄，一來賣相好，二來多肉，皮肉較硬，適合碳烤、燒烤等，吃起來柔軟而不爛，風味溫和，可配濃郁的醬汁一起享用。要將茄子煮得入味及更易焗透，首先將茄子縱向切開，用小尖刀在茄子肉上鎅「網格」。接着，用適量鹽搓上茄子肉，倒轉放置茄子醃5分鐘。用鹽醃茄子「殺青」逼出苦水，記緊之後要用廚房紙抹淨。然後，先以200°C焗茄子，15分鐘後取出。此目的為了將茄子的組織及纖維破開，令其更易煮熟及使醬汁更易滲透。

把煮好的茄汁肉醬塗上已焗過的茄子，再推入爐烤焗，經二次烤焗的茄子已不會生澀，質感如海綿般鬆軟。想加添風味，灑上芝士碎，又回爐烤焗10分鐘後，芝士完全熔化後完成。請趁熱享用，感受茄子皮的焦脆口感，而茄子肉卻是軟綿細滑，其味無窮。

按圖看西式茄子煮法防黑免生澀示範︰