花蛤蜆保存法|泡水吐沙新鮮度大降?放雪櫃前4步驟如冬眠最保鮮
買了鮮活的花蛤、蜆、蚌等貝類海鮮(蛤蜊),如果吃不完的話,大家會如何保存呢?用一盆水盛載然後放入雪櫃冷藏,翌日再取出烹調?雖然此法看來並無不妥,但原來並沒有為鮮活的貝類帶來保鮮的效果。網購及超市內有時見到無水、無空氣的真空包裝貝類海鮮出售,究竟是活的,還是死了的蛤蜊?
勿心急泡水吐沙 膠袋真空延長鮮活期
保存未煮的貝類,不少人可能聯想到將它們放入裝了水的容器內,模擬它們的生長環境,然後放入雪櫃冷藏。但其實這種做法,對維持貝類的鮮度不太有效。來自台灣的大廚郭主義,經常在烹飪節目中分享入廚的貼士和心得,並分享了保存鮮活貝類的貼士,延長它們「壽命」的方法。
郭大廚提到假如買了太多新鮮貝類,建議大家不要一下子全部拿去浸水吐沙,否則會削弱了它們的保存期。記得要用多少就從膠袋裡拿多少出來吐沙,其他不需用水浸,然後擠壓出全部空氣,牢牢地捆緊袋口封實,貝類會蓄起自己的水分不會吐出。將整袋貝類拿去冷藏;冷藏才會活,冷凍會凍死貝類海鮮。在冬天可冷藏5-7天;夏天則約2-3天。泡水吐沙過的貝類能保存的時間短,想延長保存期的話,建議不要急於泡水吐沙,用以上方式保存。
真空冷藏最保鮮 貝類無氧呼吸如冬眠
據東森新聞訪問海洋大學水產養殖系教授冉繁華,他指出貝類能夠無氧呼吸,當遇到比較低溫及環境不好的情況下,貝類就將兩殼閉緊,完全不需要氧氣,加上低溫冷藏4至6℃的情況下,兼沒有劇烈反覆的鹽度與溫度變化,貝類降低它們的代謝率及暫停呼吸,像進入冬眠的狀態,有可能存活到21天以上。市場上有時看到真空包裝,並標明需烹調的活貝類出售,正是利用貝類「冬眠」的的特徵,達到延長貝類產品的保存期限。若買的時候是真空包,便不用拆封,原包裝放入冰箱冷藏保存即可。當要烹調前,開封後將它們泡水,貝類慢慢地打開兩殼,伸出呼吸管呼吸,因為它們是活的,所以烹飪前要進行吐沙處理。
按圖看保存貝類海鮮延長鮮活期的正確方法︰
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