蟹柳冷知識｜魚漿紅椒油脂仿蟹柳　檢10款蟹柳成分蟹提取物是什麼

蟹柳的受歡迎程度遠超想像，不論是火鍋、煮公仔麵、壽司都有它的蹤影，現時甚至有不少作為零食的即食蟹柳。蟹柳外表橙紅色，咬開還有一絲絲的蟹柳條，跟真蟹鉗、蟹腳確實類似。當然，我們都知廉價的蟹柳肯定沒什麼真蟹肉，但有電視節目披露蟹柳生產過程，竟然是……零蟹肉？而記者亦在超市找來10款蟹柳，比對各自成分，部分標明有蟹提取物，到底又算是有蟹嗎？
攝影：鄧穎琪

蟹柳是來自日本的加工食品，對很多人而言也是偉大發明，當地甚至有蟹柳博物館。自80年代開始，蟹柳輸出世界各地，而根據香港電台外購節目《蟹柳真面目》所講，日本以外，法國就是消耗最多蟹柳的國家，節目組街訪法國人，他們其實不太清楚蟹柳是什麼，「我不想知裡面有什麼，總之好吃就行。」不過，攝製隊還是走訪幾個國家去拆解蟹柳真身。

白身魚製魚漿　加糖保質達2年

節目組先從捕魚講起，有些大品牌有自家漁船，捕魚後會直接在船上加工，將南鱈魚去皮、切走魚頭、拆骨、起肉及清理內臟，只保存魚柳部分，再絞碎成魚漿。加工的專員說：「魚漿要加8%糖，這樣就可保存魚漿達2年。」由於蟹柳都是以白色為主，所以製作魚漿的魚，必須為白色魚肉，且味道不能太濃，除了藍鱈魚外，阿拉斯加狹鱈、阿根無鬚鱈、鱈魚、鯷魚或紅衫魚。

魚漿水各佔蟹柳4成　還加蛋白薯仔碎

魚漿原來僅佔蟹柳材料的4成，另外還有蛋白、鹽、糖，工友說蛋白的角色很重要，「將它與魚肉撈勻，蛋白質會形成啫喱狀，令魚漿成形，帶有黏性。」鹽和糖當然就是調味作用，此外還有薯仔碎、小麥澱粉等，目的是讓製成品多點咬口和質感，而水的分量就大概跟魚漿一樣，即蟹柳約莫有4成、水也是4成。當煮到一定溫度，蛋白質會開始凝固，其質地有點似麵包的麵糰，而這個以蛋白質為主的粉漿已不再有魚味。

零蟹肉蟹味由化學調製　3條=1粒方糖

那麼，蟹柳味道從何而來？答案是，蟹味調味劑。一般220磅的魚漿麵糰，約加入1桶調味劑，原以為調味劑多少有點蟹肉、蟹粉，但食物實驗室卻證實：「其實完全冇，基本上是人工組成化學分子的味道，沒有真正的蟹在內。」而營養師更表示，蟹內裡面有4成魚肉成分已是很不錯，有些較廉價的，大概只得26%-30%魚肉成分。營養師又提到，蟹柳看似健康，其實3條蟹柳的糖分，已相當於1粒方糖。

橙紅色外層　原是紅椒油脂

基本上整條蟹柳已差不多解構完成，最後只剩橙紅色的「外皮」，是特意模仿蟹腳鮮艷的顏色，紅色部分來自紅椒粉，至於為何只有外層是紅色，專家解釋：「它面層的是一層天然紅椒油脂，油性色素並不會滲到水性魚肉裡。」在工場裡分別有白色和橙色麵糰，把它們像千層麵般，於蒸盤疊至3/4吋高，再切開捲在棒上，再按所需長度切割、高溫蒸煮、消毒殺菌，終於大功告成。

10款包裝蟹柳成分比較　何謂蟹提取物？

到底香港的情況又如何？記者在超市找來「水煮松葉蟹腳」以及10款包裝蟹柳，比對一下它們的成分。當中標示的蟹萃取物、抽取物或提取物又是什麼？

按圖看「水煮松葉蟹腳」成分標籤：

那麼，其他包裝蟹柳的材料又是什麼，請看下圖：

教授親解什麼是「蟹提取物」？

10款蟹柳中，有5款都標示出「蟹提取物」，但確實是什麼、分量有多少，都未能得知。記者訪問了香港中文大學生命科學學院食品及營養科學課程張志強教授，他指提取物一般都是與調味有關，並表示：「如果有蟹肉，包裝就會直接寫Crab meat，不會寫Crab extract啦！」他估計所謂的蟹提取物，有機會像煲湯般，把蟹殼等熬湯，蒸乾水分再製成一些蟹味物質或味粉，但分量多少則不得而知。問到這樣能否說成有蟹，教授認為可圈可點，「你不能說他錯，除非他標明有蟹肉，但原來冇，而現在它只說是提取物，視乎你能否接受。」

資料來源：《蟹柳真面目》