素食譜｜酥皮椰汁素雞濃香鬆脆 印度油酥餅煮法多變湯品變上菜
印度油酥餅不一定只配咖喱，也不定只是煎香享用，利用油酥餅鬆化香脆的特性，以它充當西式酥皮，可以焗成酥皮湯、酥皮批及酥皮小食，物盡其用，千變萬化。烹調風格既可是印度菜、馬拉菜、西餐，也可拼湊混雜，葷素皆宜。做法簡單的酥皮椰汁素雞，外型脹畐畐，餡料惹味，椰香撲鼻。
普通例湯變身精緻料理
懂得下廚的人，會否覺得餐廳的菜餚，自己也可烹調？一道百幾、二百元的主菜，想想看或者能夠用更超值的成本輕鬆在家完成。有時候烹飪的滿足感就來自於自我感覺良好，餐廳/高級餐廳會做的菜，自己也能模仿得出。以一個酥皮湯或酥皮菜式為例，一客洋蔥湯或羅宋湯，蓋一塊金黃色的酥皮，將普通例湯或主菜變成了精緻的料理，頓時有感升價十倍。
一般來說，大家想起酥皮食物可能是牛角酥、葡撻之類，搓酥皮是繁複的工序，因此有現成的酥皮出售，方便又好用。除了西式的方型酥皮，其實用印度的油酥餅也是絕佳的代替品，它比西式酥皮的價錢更便宜，做起的製成品口感同樣是鬆化酥脆。當利用它成功做了美味的酥皮美食之後，大有可能會一試愛上。除了煎着吃，配咖喱，還可以烤焗，配白汁、椰汁、海鮮、雞肉等，滋味無限。
利用油酥餅百變的特質，食譜設計不再局限於印度菜，其實東南亞一帶也常吃油酥餅，當地又流行以椰汁做醬汁，糅合西餐及素食的概念，「酥皮椰汁素雞」融會了各種飲食文化，並以簡單的烹調方式呈現。基本上煎素雞、炒香料、炒配菜、煮醬汁也是「一鍋過」一氣呵成。平素我們多用生粉水/粟粉水勾芡煮汁，西式的做法在注入水、奶類之前，會加入中筋麵粉（plain flour）和油脂及材料一起炒製，然後才加入液態材料，俗稱「炒麵撈」，西廚做汁時常用麵撈調整醬汁的稀稠度，例如是煮白汁，就是在炒麵撈後，拌入奶和忌廉製成。
攝影、攝錄︰麥超億、李炳芳
剪接：李炳芳
將煮好的餡料放入焗盤內，盤邊掃上一層薄薄的蛋液，作用如「膠水」黏實油酥餅，其上再塗勻蛋液，喜歡濃豔的金黃色就只用蛋黃，若不想浪費蛋白，就用全隻雞蛋。記得塗了蛋液的油酥餅，在烤焗時很快便上色，最好是放在座枱式焗爐內的中層，若用180°C爐溫，只焗10分鐘，酥皮已經膨脹起來及完全上色了。
健康小貼士︰
素雞為大豆製品，質感與真雞酷似，有豐富蛋白質，是素食者及初嚐素食的人，取締真雞肉的代替品。留意營養標籤，成分多天然食材，少加工成分及少調味料的較佳。
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【酥皮椰汁素雞】（焗/Bake）
1-2人分量 1級難度 45分鐘
材料︰
素雞200克、蒜蓉1/2湯匙、薑蓉1/2湯匙、洋蔥（切粒）1/2個、紅蘿蔔（切粒）1/2條、細蘆筍（切粒）6條、麵粉3湯匙、水1杯、椰奶400毫升、紅椒粉1/4茶匙、丁香粉1/4茶匙、檸檬汁2湯匙、雞蛋1隻
醃料（素雞）︰菇粉1 茶匙 、麻油1 茶匙、豉油1茶匙、糖1/2 茶匙、黑胡椒1/4茶匙
做法︰
1.素雞加醃料拌勻，醃10分鐘。
2.加熱油鑊，用大火煎素雞至焦香，盛起。
3.再加適量油，下蒜蓉、薑蓉、洋蔥、紅蘿蔔，用中火炒香。
4.加入紅椒粉、丁香粉、麵粉炒勻，倒入水，用大火煮滾。
5.倒入椰奶拌勻，轉中火煮滾，加入蘆筍、素雞煮片刻。
6.加檸檬汁拌勻，盛起，放入焗盤。
7.焗盤邊掃上蛋液，蓋上酥皮，封好，在上面掃勻蛋液。
8.放進已預熱180°C焗爐，焗約10分鐘完成。
不失敗秘訣︰
~用中細火炒蒜蓉、薑蓉，免烘焦及炒出香味。
~西餐菜譜多以先炒麵粉，後加水煮醬汁。
~煮椰奶時宜用中或細火，以免滾瀉。
~酥皮可用油酥餅或黃金烙餅代替，面層掃上蛋液，焗起的顏色更金黃。
~若用180°C烤焗，時間不用超過10分鐘。