炸豆腐｜防腦退化維他命E高豆腐5倍！煮前多1步失營養怎樣吃最好?

認知障礙症是大腦退化的疾病，預防認知障礙症也可從飲食入手，以獲取營養提升大腦健康。

炸豆腐油揚3大營養　預防認知障礙症

J2日本醫學節目《幫緊你醫緊你》探討預防認知障礙症，舊稱「老人痴呆症」，但認知障礙症更能直接反映疾病的特徵，因它非長者獨有。在日常飲食中，多攝取大豆異黃酮、大豆卵磷脂、維他命E，可有助減少患上認知障礙症的風險。日本食物中有一種食材蘊含以上所說的三大營養素，並在福井縣的食材消耗量上連續57年奪日本之冠，答案是炸豆腐（油揚）。

將厚切的木綿豆腐慢炸，外脆內軟，部分福井縣的居民一星期會吃兩、三次。認知障礙症研究專家長井薰醫學博士指出炸豆腐中至少有三種營養素，包括大豆異黃酮、大豆卵磷脂、維他命E，它們有助於預防認知障礙症，並對大腦有益。

烹調炸豆腐前忌汆水　保留益腦重要營養

長井薰教授續指大豆異黃酮有助活化負責記憶及學習的大腦海馬體功能，當海馬體一旦衰退，就會導致認知障礙症，另外它會產生類似女性荷爾蒙的作用，預防皮膚出現皺紋和鬆弛。而大豆卵磷脂是構建大腦傳遞物質的原料之一，除了增強記憶力，還能加快大腦運轉功能。至於維他命E亦能活化大腦，有助抑制細胞氧化，減低腦退化風險。若果將相同重量的豆腐、炸豆腐比較，後者的維他命E含量會高出5倍，因為豆腐本身有大量水分，經油炸後蒸發水分，使維他命E、大豆異黃酮、大豆卵磷脂濃縮起來，便於身體有充足攝取。

然而，烹調方法錯誤則浪費了珍貴的營養素，長井薰教授建議煮炸豆腐前不用汆燙去油，否則屬水溶性的大豆異黃酮、大豆卵磷脂便會流失到熱水中。舉例將有益大腦健康的餡料如鴻喜菇、鮮冬菇、芝士填入炸豆腐之後，直接用白鑊烘煎，利用炸豆腐本身的油分來烹調，一道可口美味的「芝士香菇釀豆腐」便有益大腦健康。

菇菌含豐富纖維，可有益腸臟，如果腸道健康能更有利大豆異黃酮被身體吸收，炸豆腐和菇菌一起進食，也可提升大豆異黃酮的吸收率，而同樣有豐富膳食纖維的牛蒡、海藻類也有相同效果。

如果想透過吃炸豆腐減低認知障礙症風險，記得不要將炸豆腐汆水去油，直接利用它本身的油分烹調，及避免大豆異黃酮、大豆卵磷脂流失到熱水之中。

參考其他炸豆腐（油揚）食譜︰

香蕉藍莓10大健腦食物　解健忘注意力不集中

台灣雙和醫院營養室營養師米詩宇也曾建議10大補腦食物，包括香蕉、藍莓、奇異果、雞蛋、牛奶、深海魚、深綠色蔬菜、南瓜、全榖雜糧及堅果類來提升大腦的健康，預防腦退化症等疾病。

按圖了解10大健腦食物︰

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參考資料︰《幫緊你醫緊你》J2/香港認知障礙症協會