煲魚湯貼士｜奶白魚湯滾水冷水一樣得！網紅大廚8招最重要煎魚夠

王剛是十分有名的烹飪YouTuber，坐擁180萬人訂閱，經常拍片分享烹飪技巧。之前他曾示範了一段生魚湯的短片，奶白色的魚湯看來十分鮮香，但有網民就質疑湯是加了牛奶才會這麼白，王剛於是補拍一條一鏡到底的魚湯片，完全沒有剪輯，親自再示範煲奶白色魚湯的8大貼士！坊間一直指，煲魚湯必須用熱水，但王剛就指，熱水非必然，想魚湯夠白原來有另一大關鍵！

來自中國四川的大廚王剛，十幾歲開始就在不同餐廳打工，從雜工等由低做起，5年前躍升為廚師長，之後更踏上YouTuber之路，以樸實方式教觀眾煮中菜，至今已累積180萬訂閱，最多點擊的短片更有近1,300萬人觀看。

魚湯奶白被質疑造假

半個月前，王剛拍了一條「烏魚湯」短片，烏魚湯亦即香港人熟悉的「生魚湯」，尤其適合孕婦產後催奶，或是做手術後加速傷口癒合。它煲的魚湯如像牛奶般白，看來相當鮮甜，然而，有觀眾就留言：「這麼白的湯，怕是加奶了吧，單純靠魚的脂肪應該不行。」王剛為了反駁指控，補怕了另一條魚湯片，表示：「一鏡到底帶大家目睹魚湯變白全過程。」

王剛解釋，魚湯之所以會變白是源於乳化作用，當我們用煎過的魚去滾湯時，魚肉的蛋白質以及魚骨的膠原蛋白等，會跟煎魚的油脂產生乳化作用，因此煲魚湯根本不需靠添加劑都可以變得濃白。

加冷水一樣煮出奶白魚湯

王剛在未經剪接的影片中，用草魚來煲魚湯，他指不一定生魚湯才能這麼白，還打趣說：「還有什麼魚可以讓湯這麼白？除了魷魚、墨魚和木魚煮不白，其他魚都可以。」他的湯完全沒有加牛奶和添加劑，結果一樣夠白。相信不少人都聽過，想魚湯奶白色，一定要用熱水撞入煎魚中，但王剛就說：「不是說用冷水就煮不白。」還道出魚湯要白的關鍵其實與水溫無關，而是魚要煎得夠香、夠黃。」

王剛煲生魚湯的時候，有將魚醃過，並且將魚片與魚骨分開處理；而煲草魚湯時他則沒有醃魚，並且骨連肉煲。

請按下圖睇他一鏡到底煲奶白色魚湯的步驟：

落冷水或熱水有什麼分別？

王剛強調，自己拍這條一鏡到底的短片，就是為了證明「這個湯不添加任何東西，也可以像牛奶一樣白」這點，從片中所見，由於魚有煎得妥當，故此即使是把冷水撞入煎好的魚裡，湯已經夠白，但他坦言：「如果用滾水，會像牛奶一樣白，用冷水會帶點點黃，因為它煎魚的油留了在裡面，不會充份浮上來。」下次你煲魚湯的時候，可自己衡量用冷水還是熱水。這個湯始終是用魚作為主材料，哪怕加了薑、葱，還是有丁點腥味，你可在上碟後加些芫荽和葱花。

這次王剛示範的魚湯，魚並沒有醃過，但較早時拍的烏魚湯（生魚湯）影片則詳細示範劏生魚和醃魚的過程。他說生魚的魚頭尤其多鱗，而魚鰓則有鋒利的倒鉤，為免太血腥，這裡就不放劏魚刮鱗的圖，但如果想知道如何醃魚，請參考下圖：

資料來源：美食作家王剛