蒜頭冷知識｜蒜頭冷藏後變綠還能吃？網友解答：變綠或變藍很正常

社員Jason Shao於Facebook廚藝公社提問：早上大叔媽媽從台北發訊息問：「最近買一包大蒜我每天拿一點放廚房。但隔夜就變綠色的。能吃嗎？怎麼會變色。在全聯超市買」。

更新…老媽話分二次說「大概兩星期前在全聯買網裝一大包四天前拆了分成一粒粒裝盒放冰箱冷凍。兩天前拿出放廚房桌上就變色了。」

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廚藝公社其他社員留言：「可以吃~~~只是氧化了~~~不過氧化營養更好~~~預防氧化要泡油~~~氧化過的不要放太久~~~接下來就生菇了!!」、「冷凍過的不要退冰直接使用就好了啊，變綠或變藍很正常的」、「有些大蒜冰過會變綠哦，家裡有做臘八蒜，綠的還比較好」。

沒錯，蒜頭變綠其實實屬正常現象，也根據小編找到的資料整理詳細如下：

據台灣屏東縣政府衛生局資料來源：

陽明大學徐明達教授曾在2010.05科學人期刊所發表的一篇文章「大蒜的化學」中提到此一現象：「這是由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物，而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生藍色的分子，兩種顏色混在一起，就呈現出綠色了。如果將長久儲存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，也會產生綠色大蒜，但有時相同的反應也會產生藍色的大蒜，這是因為異蒜胺酸量不足的緣故，如果用比較新鮮的大蒜來製作泡蒜，就會得到碧藍的大蒜了。這些色素對人體無害，因此如果看到你的大蒜變綠或變藍，請不用擔心。」

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