揀通菜貼士｜水蕹旱蕹挑選4招哪種菜味濃？炒通菜用大火加2物防黑

通菜，又名蕹菜，於每年5-10月當造，街市菜檔夏季必有它的蹤影，但你可有發現，在超市較難找到通菜？原來跟它的保鮮期有關！究竟通菜應如何存放？炒通菜時怎樣可以防黑？挑選新鮮通菜又有什麼貼士？

通菜：水蕹、旱蕹如何分辨？

通菜，一般分為水種通菜（水蕹）及泥種通菜（旱蕹），坊間的分辨方式各師各法，烹煮前可以明顯分辨，但煮熟後則近乎一樣。根據蔬菜統營處資料顯示，泥種通菜菜身纖幼，菜葉滑溜；水種通菜水靈通透，爽脆可口。

通菜，又名蕹菜，分別有水種通菜「水蕹」（左）及泥種通菜「旱蕹」。（資料圖片）

雖說通菜分為兩種，但不少人或會認為菜葉翠綠便是新鮮的，原來並非如此，挑選水種及泥種通菜時所留意的地方亦有不同。而且蔬菜統營處也不建議將新鮮通菜留過夜，若真的有需要，又該如何保存才可延長保鮮期？

按圖看挑選新鮮通菜2貼士及延長通菜保鮮期方法：

1. 梗青葉綠
2. 節位較少，節位之間不會太密，宜較為長身。

1. 莖薄脆身，色澤光亮。
2. 沒鬚根者為佳。

水種的菜味較泥種的濃，炒出來較為脆口。

通菜質感嬌柔，易折斷變瘀，宜即買即煮新鮮享用。如需保存，建議用保鮮紙封好置於雪櫃內，可延長保存期3天。

椒絲腐乳通菜、馬拉盞炒通菜、蒜蓉炒通菜都是常見的吃法。（資料圖片／李賢華攝）

炒通菜最怕出來的效果變得暗黑，即使味道沒差但看上去或會倒胃。炒過的通菜會變黑是因為加熱時接觸空氣而氧化，坊間都會建議炒前先將通菜汆水以防黑，但都只是治標不治本的方法，以下介紹2個方法都是只需炒時加一樣常見調味料及謹記火候的大小，一碟翠綠的炒通菜即可輕易完成。

1.將通菜的菜莖與菜葉分開。
2.大火燒熱油鍋，先炒菜莖部分。
3.菜莖稍稍變軟身，便加入菜葉略炒，其間保持大火。
4.以1：10的比例，約100毫升水及10毫升的白醋倒入鍋中快炒。
5.加入馬拉盞醬炒勻，即成。也可按個人喜好加入不同調味，如腐乳醬、蒜蓉等。

貼士1：猛火炒菜可保持蔬菜翠綠，同時不會破壞食物中的營養。
貼士2：白醋含抗氧化功能，能夠延緩因加熱時接觸到空氣而氧化。白醋的酸味會隨着高溫而揮發，不用擔心通菜留有醋味。
貼士3：水亦可換成上湯作調味之用。

1.將通菜的菜莖與菜葉分開。
2.大火燒熱油鍋，先炒菜莖部分。
3.菜莖稍稍變軟身，便加入菜葉略炒。
4.加少量水分，通菜將快轉熟，下蒜蓉，保持用大火快炒。
5.起鍋前擠少少檸檬汁，擠太多會酸，多炒兩下上碟完成。

貼士1：擠檸檬汁目的，藉由檸檬酸與維他命C，延緩通菜氧化生鏽變黑。
貼士2：通菜含鐵質，加熱接觸空氣時易變黑，應縮短烹煮時間，用大火快炒，藉油脂包覆通菜，才不易快速變黑。

資料來源：蔬菜統營處