入廚貼士｜易潔鑊層層疊漏1步最傷！開鑊/用鑊6貼士闊身鑊好啲？

入廚貼士｜鑄鐵鍋、瓦煲等砂煲罌罉，對於經常入廚的人來說定必是「親密戰友」。對於家中的易潔鑊你又知多少？易潔鑊售價便宜，使用方法比其他砂煲罌罉更容易，是煎炸好幫手。儘管坊間的易潔鑊牌子多如繁星，但學懂正確使用及保養方法才是延長易潔鑊壽命的不二法門。

溫度逾攝氏250°C 或釋出致癌物

易潔鑊基本上是每個家庭都必備的廚具之一，即使是無飯家庭都有一個，因易潔鑊不易黐底燒焦、省油及清洗容易，對於任何人來說都是入廚恩物。第一個面世的易潔鑊是由物料PTFE塗層製作而成，屬於最傳統的易潔塗層，為免對塗層構成損害，煮食的溫度不宜超過250°C，不然有可能會釋出致癌毒素PFOA。因此易潔鑊是不適合用作爆炒菜式。

隨著科技發展，易潔的塗層亦變得多樣化，可以承受的溫度各有不同，最好參考產品說明書。其次，易潔鍋具的款式亦愈出愈多，單柄煲、深淺煎鍋等等，方便新手烹調不同菜式。香港開電視節目《砂煲罌罉》其中一集便曾提及「易潔鑊」的使用方法，廚神李綺雯（𡃁妹）跟食家紀曉華便登門造訪，邀請名廚黃伯權分享如何正確使用「易潔鑊」、保養方法及示範一道西式菜──意式百里香龍蝦燴飯。

按圖看易潔鑊6大好處及正確使用方法：

易潔鑊6大好處及正確使用方法：

1. 闊身易潔鑊傳熱較均勻：如用窄身的易潔鑊，熱力集中在中間位置，烹調效果不太理想。

2. 易潔鑊不易燒焦及黐底：易潔鑊表面有塗層，可減低食材與鑊面之間的磨擦力，從而減低黐底的可能。

3. 適合入廚新手使用：易潔鑊不易黐底，對新手來說較易掌握食材的生熟程度及火候。

4. 煮甲殼類海鮮注意避免傷害塗層：海鮮外殼較尖，烹煮時避免經常翻炒以防刮花易潔鑊塗層。

5. 建議中小火煮食：傳統易潔物料PTFE塗層的煮食溫度不宜超過攝氏250度，否則會對塗層構成損害。其次，亦需要參考產品說明書的建議溫度以保護塗層。

6. 適宜煎煮食材：用易潔鑊煎煮食材不但有助食材平均受熱，還可以令食材表面口感更脆。如果是需長時間燜燉的菜式，如柱侯牛腩，就不宜用易潔鍋，因煮出來的口感欠佳。

易潔鑊的確好用，同時又可烹煮多類型菜式。不過保養亦都非常重要，而且使用前也要開鍋來保護塗層，一旦塗層受損、脫落或失去不黏底功效，該易潔鑊便需棄掉不能再次使用。

按圖看易潔鑊4個保養方法及開鍋步驟：

4個步驟幫易潔鑊開鍋：

1. 於易潔鑊中加入清潔劑及暖水。
2. 以海綿或洗碗布輕輕清洗，抹乾。
3. 以慢火稍微加熱，加入少少油。
4. 用廚房紙抹勻整個鍋，即成。

易潔鑊保養方法：

1. 使用木或矽膠廚具烹煮：
金屬或煮尖銳的鑊鏟會破壞塗層，所以適宜用木或矽膠鏟代替。

2. 不宜煮酸性食物及大火乾燒：
傳統易潔鑊烹煮酸性食物會有機會侵蝕塗層，如用大火持續乾燒，會縮短塗層壽命，引致異味，甚至變形。

3. 煮食後切勿馬上清洗：
因溫度急降會令易潔鑊變形及塗層剝落。

4. 不宜把易潔鑊疊高
若然把易潔鑊疊高或會傷害塗層，建議在每個鍋底鋪上一面紙巾，便可預防刮花。

按圖看「意式百里香龍蝦燴飯」食譜：

意式百里香龍蝦燴飯食譜

材料：

洋蔥1個
龍蝦1隻
意大利米 180克
百里香適量
巴瑪臣芝士 40克

調味料：

白酒 50毫升
雞湯 500毫升
牛油 2湯匙

步驟：

1. 於龍蝦表面灑上生粉。
2. 中火燒熱油鍋，放入龍蝦把兩面煎香，取出。
3. 中火燒熱油鍋，加入洋蔥爆炒。
4. 轉中小火，加入意大利米慢炒。
5. 灒入25毫升白酒拌勻後，待略為揮發，加入250毫升雞湯拌勻，待米粒吸收水分。
6. 再次加入25毫升白酒及250毫升雞湯拌勻，待米粒吸收水分。
7. 加入百里香拌勻。
8. 轉中火，加入龍蝦煮至全熟。
9. 加入牛油煮溶。
10. 熄火，倒入巴瑪臣芝士，即成。

5個成功小貼士：

1. 不要用猛火炒米，用中小火炒有助意大利米吸飽橄欖油及洋蔥的味道。
2. 一般烹煮意大利所需的水分（1：10），而且不能一次過倒入，需等待飯粒吸收好才加入下一份雞湯。
3. 烹煮意大利米時需不時攪拌，米粒吸收雞湯的水分及味道會較均勻。
4. 百里香不宜過早加入鍋中，因百里香烹調過久的話口感會微苦。
5. 加入芝士後不宜用猛火煮，不然會影響口感。

資料來源︰《砂煲罌罉》香港開電視