咖啡冷知識｜手沖咖啡必知5件事 日曬水洗分別、咖啡豆杯測分級
近年來獨立經營的咖啡店愈來愈多，遍佈街區、山裡、海邊，「跑店（café hopping）」似乎成為放假的日常。你有沒有過經驗：你喝著拿鐵，朋友卻點手沖、還會選豆子，看起來好像很懂咖啡！但是，只要手沖咖啡就是好咖啡嗎？
首先我們必須知道，怎樣才能算是一杯好咖啡？其實「好咖啡」應該要綜合客觀和主觀元素，咖啡界有一系列客觀的評分標準，撇除標準，每個人喜歡的風味其實也不同，就像有人愛吃甜的有人愛吃辣，主觀的感受對於品嘗咖啡也非常重要。
通常點手沖咖啡時，店家都會讓你選擇單品咖啡豆（單一產區的咖啡豆），問你喜歡什麼風味，一般人往往卡在這關又傻傻分不清楚、不知如何表達？究竟怎樣才能選到自己喜歡、品質又好的咖啡豆呢？以下5個方式，帶你輕鬆了解手沖咖啡，找到自己喜歡喝的手沖好咖啡！
▼手沖咖啡必知5件事（點擊下圖看清！👇👇👇）
1. 深焙淺焙的差異？關於焙度
最直接影響風味的可說是咖啡的焙度。焙度就是咖啡生豆被烘焙的程度，可以簡單分為淺焙、中焙、深焙，就像是牛扒有五成熟、七成熟一樣。淺焙的豆子通常酸甜味明顯，保留產區獨特的香氣，深焙的豆子則苦味較強。所以可以依照你喜歡偏酸、偏苦的咖啡，去選擇焙度。不同豆子有自己適合的焙度，不過傳統來說，本身風味就已經很優秀的豆子不太會選擇深焙手法，高溫焙的過程中容易帶走豆子原先的獨特味道，就像日本和牛不會拿去煮牛肉麵煮到熟一樣。
2. 日曬、水洗是什麼？關於處理方式
單品咖啡豆一般來說都會標示處理法，也就是咖啡果實變成咖啡豆的過程，不同的方式會影響咖啡的風味。日曬（Dry process）和水洗（Ｗet process）是最大宗的兩種方法，基本上處理的方式是依照產地的狀況決定，水源充足的地方用水洗，缺水但陽光普照的地方用日曬法。日曬的咖啡豆喝起來通常有飽滿的口感、濃郁的甜味，水洗則讓咖啡風味乾淨明亮、口感偏酸。另外還有一種蜜處理也相當常見，蜜處理又稱半水洗，用水去除咖啡果實的肉之後，保留黏液層再進行日曬。
3. 咖啡豆的標示
許多咖啡豆包裝精美，但相關標示卻少得可憐。好咖啡不害怕別人知道身份的，若你能在包裝上、菜單上找到愈多資訊，咖啡豆是高品質的機會愈高，最基本的標示就是先前提到的產區、焙度、處理法，更精準的資訊包含產區細分的微產區、莊園、海拔、批次，還會寫上預期的風味、甚至生產履歷。如果菜單上只寫「耶加雪菲、中焙、日曬」，你可能要多加詢問咖啡師豆子的狀況，因為即便產地、焙度、處理方式都相同，也不見得會是同樣的風味。
4. 「好」咖啡豆的狀況
選擇咖啡豆時，可以請店家給你看一下豆子，觀察豆子顆粒大小是否均勻，好的咖啡豆子大小相似，也不會有碎豆。也可以請店家給你聞咖啡豆的味道，感受是不是有新鮮自然的咖啡香味。使用精品咖啡豆的店家，通常會相當有自信地拿出咖啡豆，和你分享它的香味，這些簡單的方法都能夠讓你避免花錢踩雷。
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5. 客觀標準──咖啡豆的分級
排除上述主觀因素，咖啡界有一套客觀標準去定義好咖啡，也就是所謂的「杯測」評比。
咖啡杯測（coffee cupping）透過一系列流程和標準，為咖啡豆區分級別（分為商業豆、精品豆、冠軍豆）。就像是品嘗紅酒一樣，讓單品咖啡在口腔流動，用嗅覺和味覺來感受咖啡的品質。杯測項目包含風味、酸味、甜味、餘韻、均衡度等，而國際上公認的杯測方法有COE（卓越杯咖啡競賽Cup of Excellence）及SCAA（美國精品咖啡協會The Specialty Coffee Association of America）。
咖啡杯測師就像老師在改作文一樣，依照評分項目為咖啡打分數。以COE為例，滿分為100分，評分後咖啡的等級可以分為：
69分以下：商業豆與工業豆，品質較差。
70~74分：一般商業豆。
75~79分 ：優質商業豆。
80分以上：精品咖啡。
86分以上：COE競賽等級的優勝咖啡豆，而90分以上還會獲得COE的特殊榮耀！
其實，如果咖啡豆的本質不好，產出的咖啡是很難好喝的。有些連鎖咖啡店通常會追求利潤、壓低成本，因此傾向使用商業豆，喝起來可能很苦、很澀或像水一樣，不一定是手沖沖法的問題，有可能就是咖啡豆本身品質就不好，欠缺風味。
即便使用精品咖啡豆，咖啡師的技術也非常重要！就像日本和牛拿給新手廚師，很難完整呈現它的最佳美味，好的咖啡豆配上職人咖啡師，會讓手沖咖啡喝起來層次豐富、圓潤順口，還有自然的果酸及甜味。另外焙度、器具、水溫、沖法、時間、顆粒粗細、保存方式等等，都會影響手沖咖啡的風味，甚至連冰熱風味都有所不同，一般來說會建議品嘗熱的手沖咖啡，更能喝出咖啡豆的滋味，不過現在也有一些店家會同時提供冷熱兩種給客人品嚐。
下次跑店時想要點手沖，可以用上面分享的小撇步選擇自己喜歡的咖啡，以及觀察店家是否強調自己咖啡豆的品質及咖啡師的經驗。最後，當然還是要透過多喝來訓練自己的味蕾，才能品味出真正好的咖啡。
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【本文獲「GQ Taiwan」授權轉載，原標題：手沖就是好咖啡嗎？日曬、水洗又差在哪？關於手沖咖啡，你該知道的5件事】