【涼瓜燜排骨食譜】苦瓜靠1種調味爽脆冇苦澀 4類排骨邊種燜最好
撰文：鄧穎琪
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涼瓜可以煮的菜式其實也不少，其中一樣便是燜排骨，涼瓜的甘苦，與排骨居然出奇地夾，一點也不討人厭。這次除了示範涼瓜燜排骨的做法，也會講講幾種排骨的特性。
涼瓜（苦瓜）有幾個品種，有種圓身的叫做「雷公鑿」，苦味較濃，也適合燜煮，不過它只有初夏才比較多見，不似長形的英引苦瓜般四季都買得到。香港時值秋天，今次就用長形的苦瓜去燜排骨，風味也不會有太大影響。煮苦瓜前，通常都會先去苦，其苦味來源是瓜囊和瓜籽，建議用以下方法減苦澀味。
苦瓜去苦回甘3撇步
（1）用一隻鐵匙將苦瓜核和瓤刮乾淨，連同白膜都要刮清。
（2）切苦瓜通常會打斜切片，這樣能把苦瓜的苦味以最廣的程度散掉，且燜起來也熟得較均勻。
（3）以鹽醃苦瓜，醃完會見到被鹽吸出的「苦水」，只消倒掉苦水，並用清水沖洗，苦味便減去幾分，同時可提升涼瓜的爽脆度。曾看過台灣名廚阿基師的節目，他會把鹽和苦瓜一同放進密實袋徹底搖勻，也是另一個做法。
4種排骨各有特性 哪款適合燜煮？
至於排骨，這次用的是腩排，因為個人不喜歡太多骨，而它的特性就是脂肪較多、肥美腍滑、帶咬口。另外也有幾種不同種類排骨，你可以按自己的口感去選擇。若你想肉質細嫩、爽口的話，可選肉多於骨的一字排，其中間會有筋膜，未必人人喜歡；而唐排一樣骨多肉少，此外它亦纖維細軟、肉質滑而有彈性。最後，飛排也是不錯的選擇，它肥肉分佈相對適中，肉質柔軟，即使是做燜排骨這裡需要較長時間的菜式，煮完也不會太韌。
健康小貼士：
苦瓜含多種營養素，當中的維他命C更是冠絕瓜果類。苦瓜當中的氨基酸能增強人體免疫力，再加上苦瓜獨有的苦瓜鹼等，兩者都能抑制腫瘤生長，如降低患胃癌、腸癌、乳癌及子宮頸癌的機會。不過苦瓜本身較為寒涼，不能一次過吃太多，否則或會腹瀉。
攝影、攝錄：李敏聰、陳錦超
剪接：楊帆
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