【素食食譜】冬菇馬蹄蒸素肉餅　香軟汁多4大秘訣15分鐘快手開飯

蒸肉餅是家常的佐飯小菜，每個家廚及大廚或有不同做法，就如番茄炒蛋一樣各施各法。之前睇鼎爺《阿爺廚房》教路，強調肉餅不用撻，否則「死得！」最緊要夠水，肉餅鬆身，肉嫩可口。某些酒家大廚卻說要撻肉餅數下，使肉質更彈牙。名廚保哥更示範過剁完肉餅後，勿先加糖以免出水，下鹽及生粉先拌勻，再用手腕擦、然後撻，肉餅出膠又彈又實。又有酒店大廚教醃肉，先加糖後下豉油、生粉、油，不用加鹽，以免肉質變實不滑。

肉餅要撻或不撻，眾說紛云，醃料先加鹽或先加糖沒有最標準答案。稍微相近的共通點是加生粉（或粟粉）及適當的水，令肉質更滑嫩。未熟的肉餅放上碟後要鋪平及鋪薄以便容易蒸熟透，一般使用大火蒸10多分鐘出爐。

至於，處理素肉餅更簡單。

最是家常的口味及配搭，利用冬菇及馬蹄來蒸素肉餅。素豬肉解凍後使用，它本身已有一定黏力，不存在肉質鬆散的擔憂，兼且它本身已有調味，若加豉油後，不用加鹽亦可。當醃料加入素豬肉後，順方向拌勻至起漿，肉餅的結構更細密。在處理素豬肉時，不用拘泥於撻肉餅，撻過後的肉質稍微變實、變韌，若真的想吃爽口的，可撻肉餅數下便夠，令肉質緊實一點，這樣的肉餅會較彈牙。

按下圖有4項小秘訣蒸出香軟多汁的素肉餅︰

素豬肉用大火蒸7分鐘已熟透，而真豬肉一般蒸10-13分鐘，同樣用大火，但豬肉「受火」，即使蒸多少少時間，也不會有過火及嚡口的問題。

攝錄、攝影：詹郭敏、陳錦超

剪接：陳錦超

健康小貼士︰

素豬肉的成分包括豌豆、非基因改造大豆、冬菇和米。每100克素豬肉含0毫克膽固醇和4.6克膳食纖維，飽和脂肪和膽固醇均是0，與一般未經烹調的豬肉碎（瘦肉佔84%）相比，素猪肉的熱量低68%。

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