【入廚貼士】蒸水蛋用溫水或凍水分別細　嫩滑不失敗5大簡單重點

你可否聽聞有人蒸水蛋時，考究於用溫水？還是用凍水？抑或你不用開水，而是直接用過濾後的自來水加入雞蛋內拂勻？製作蒸水蛋的第一步，究竟用甚麼水調和蛋液才蒸出又嫩又滑的水蛋？
攝影：尹嘉蔚

蒸水蛋是簡單的家常菜，但蒸出比布甸還嫩的水蛋，還是有小技巧要講究。水蛋比例、鹽的運用、消除蛋泡、蒸的時間及火力大小，蒸出嫩滑水蛋的秘訣，大多數圍繞這些題材來研究。

最普遍建議是雞蛋︰水分的比例 =1︰1.5，蛋內加幾粒鹽拂打，撇走面層泡沫，蓋好保鮮紙，用細火蒸，時間約在10分鐘。先看水蛋比例「1︰1.5」的意思是1隻50克雞蛋，用大概75克水調成，亦有人會用到雞蛋︰水分的比例是1︰1或1︰2來製作，蛋液裡的水比例愈低，蛋液體積愈小，質地愈硬，蛋味愈濃。

加入蛋液內的水，要加哪一種水才適合？

自來水vs開水

用什麼水來調和蛋液似乎較為人忽略，但蒸出平滑水蛋的第一步，必定不能忽略水的重要。首先建議大家用開水（煮過的水），一來衛生，二來是自來水蘊含較多的空氣及礦物質，在蒸蛋時會影響蛋液的狀態，使蒸水蛋變得粗糙。或者可以想像一下，相比翻滾涼開水，第一次燒滾自來水時，水的沸騰狀態更激烈，氣泡數量更多，這更易於理解為何用自來水蒸水蛋會出現蜂窩，那些是大量氣泡穿破後而留下的痕跡。

不過，用溫開水還是用凍開水才蒸出滑蛋？以下做了一個實驗請按下圖了解︰

溫水vs凍水

用溫水蒸蛋、或凍開水蒸蛋，兩者表面一樣光滑，差異小！溫水蛋的顏色較深，味道較佳，熟度均勻一些，質地較硬，凍開水蒸蛋的蛋腥味較濃。

切記不要用滾水來調和蛋液，這樣會燙熟蛋液，蒸出的成品出現結塊，要用燒開後自然冷卻的水來調和蛋液。

蒸的時候應該甚麼時候上鍋？

可能有人剛把冷水倒入鍋，就立即把雞蛋放進去蒸，這個做法不妥當，一邊加熱冷水及鍋子，一邊蛋液已逐漸熟透，容易有外熟內生，外面已過火起皺，中間才是剛熟的狀況。正確的是用大火煲滾水後改成細火，才將蛋液上鍋，這樣的蒸水蛋效果更好。

「蛋花湯」或「蜂窩蛋」都是失敗的蒸水蛋，掌握以下5項重點更易做出有穩定品質的蒸水蛋。

滑嫩平整「蒸水蛋」按圖看5大貼士︰

1.用溫開水（約攝氏50度）
2.水蛋比例1︰1.5（1隻50克雞蛋加75克水）
3.加鹽
4.清走泡沫並蓋好
5.先煲滾水轉細火蒸

大火煮滾水之後轉細火，將蛋液上鍋。水蛋比例=1︰1.5，普通裝1人飯碗，蓋上保鮮紙，細火蒸6分鐘，熄火後燜4分鐘出鍋（時間只作參考）。

有鹽vs無鹽

蛋內加鹽的原因，由於食鹽投於水中馬上會溶解，以鈉離子及氯離子的形式獨立存在，電解質溶液幫助雞蛋凝固得更好，只要加熱的火力及時間恰當的話，雞蛋中的蛋白質可以鎖住水分，便能吃得出嫩滑的水感。

撇走泡沫vs蛋漿過篩

兩者同樣有表面光滑的蒸水蛋，撇走泡沫的水蛋邊緣會有少許氣泡痕跡，如果蛋白沒有完全被攪碎的話，內部或留下一些蛋白絲影響口感。

蒸水蛋時間及火力

蒸水蛋的時間不能過長，也不能用大火來蒸，否則溫度過高，雞蛋很快變老，水蛋的表面亦會出現蜂窩組織，影響美觀。即使用細火蒸，但時間過長，水蛋過熟，亦會破壞本來已蒸好的嫩滑水蛋。

雞蛋數量、蛋水比例、蛋液的高度及蒸鍋的材質等也會牽連到不同的時間需要，一般控制在10分鐘左右。