新加坡名菜黑椒辣椒蟹　薑花提味黑椒搶味

辣椒蟹被譽為新加坡國菜，聽到名字就有一個「辣」的印象，其實一點也不辣，酸酸甜甜的滋味比辣更明顯。而黑椒蟹則由歷史悠久的長堤海鮮樓老師傅於50年代創作，時至今日在當地已無人不識。黑椒蟹的配搭主要是馬來西亞砂勞越黑胡椒、斯里蘭卡蟹和牛油，不過如何發揮食材，很多時都要看廚師的功架。曾於此海鮮樓掌廚近20年的張偉忠表示，會不時改良黑椒蟹的烹調方法，「做廚師的心態是，不斷改進自己的菜式和研究新菜式，不是說原本的菜式不好，但是客人就是有所要求。我們主要是增加黑椒蟹的香味，希望客仔吃完第一嚿，又會想吃第二嚿。有這種feeling。」

今年46歲的張偉忠1992年入長堤，從水台做起。「我們以前比較好學，在休息時爭取時間學習，看見人家炒嘢炒得咁爽，就叫負責福食的火頭將軍教炒餸，慢慢學起。做我們這行，需一步一步吸收經驗。我喜歡比賽，可以吸收不同的烹飪技巧，看看人家的菜式，帶回新加坡就再自己研究和改變一下。」他說以前長堤只賣幾種海鮮，1990年他執掌則改變長堤的形式，「阿拉斯加蟹、澳洲皇帝蟹、龍蝦、加拿大象拔蚌、蘇格蘭足蚌、什麼國家的海鮮總之能在魚缸養得活的，我們都入。」如此越做越好。張偉忠從工作中認識不同的海鮮，不過對於蟹的印象則來自父母，「小時候爸爸媽媽不時帶我們到（馬來西亞）巴生港口食海鮮，如果能吃到蟹真的很開心，最常吃的就是惹味的甘香蟹和黃酒蟹。」如今作為廚師忙得慢慢嘗蟹的時間都不多，若能坐下來與朋友吃飯，這兩款蟹肯定上枱。吃蟹一般都配啤酒，而他則認為配紅酒也不錯。